Preview

Новые технологии

Расширенный поиск
№ 1 (2019)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

11-18 6
Аннотация
В данной статье приведена характеристика разработанного способа определения массовой доли линоленовой кислоты в льняном масле на основе метода ядерно-магнитной релаксации. Качество льняных масел определяется содержанием линоленовой кислоты. Применение совершенного и экономичного метода определения массовой доли линоленовой кислоты позволяет оперативно проводить определение качества льняных масел. Целью данной работы является обоснование целесообразности применения способа определения массовой доли линоленовой кислоты в льняном масле на основе метода ядерно-магнитной релаксации для контроля качества льняных масел. Объектами исследования являются различные образцы льняных масел, отличающиеся по жирно-кислотному составу триацилглицеринов. Охарактеризованы пищевые и физиологические свойства льняного масла, обусловленные высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Приведена сравнительная характеристика метода газожидкостной хроматографии и метода ядерно-магнитной релаксации. Показаны преимущества применения метода ядерно-магнитной релаксации по сравнению с методом газожидкостной хроматографии для определения массовой доли линоленовой кислоты с целью установления соответствия льняных масел высоколиноленовым. Обоснована целесообразность применения способа определения массовой доли линоленовой кислоты в льняном масле на основе метода ядерно-магнитной релаксации для контроля качества льняных масел.
19-28 11
Аннотация
Известно, что способность фосфолипидов, содержащихся в растительных лецитинах, к мицеллообразованию в растворах неполярных растворителей зависит от особенностей их химического состава. Целью исследования являлось проведение сравнительной оценки процесса мицеллообразования фосфолипидов рапсовых и подсолнечных лецитинов в неполярных растворителях для подтверждения эффективности применения в качестве неполярного растворителя четыреххлористого углерода, обеспечивающего снижение степени мицеллообразования фосфолипидов рапсовых лецитинов и позволяющего осуществить определение кислотного числа рапсовых лецитинов на основе импульсного метода ядерного магнитного резонанса. Показано, что в модельном масле и четыреххлористом углероде фосфолипиды рапсовых лецитинов аналогично фосфолипидам подсолнечных лецитинов образуют мицеллярные растворы, а процесс мицеллообразования фосфолипидов характеризуется двумя значениями критической концентрации мицеллообразования - ККМ1 и ККМ2, что свидетельствует об образовании молекулами фосфолипидов рапсовых масел в неполярных растворителях различных мицеллярных структур. В результате сопоставления значений ККМ1 и ККМ2 для фосфолипидов рапсовых и подсолнечных лецитинов в неполярных растворителях с целью сравнения способности к мицеллообразованию молекул фосфолипидов указанных лецитинов, установлено, что молекулы фосфолипидов рапсовых лецитинов как в модельном масле, так и в четыреххлористом углероде в меньшей степени проявляют способность к мицеллообразованию по сравнению с молекулами фосфолипидов подсолнечных лецитинов. Показана эффективность применения в качестве неполярного растворителя четыреххлористого углерода, обеспечивающего снижение степени мицеллообразования фосфолипидов рапсовых лецитинов и позволяющего осуществить определение кислотного числа рапсовых лецитинов на основе импульсного метода ядерного магнитного резонанса.
29-37 5
Аннотация
Целью исследований стала технологическая оценка и подбор высокоэффективных препаратов активных сухих дрожжей для производства белых игристых вин, на основе изучения их влияния на физико-химические показатели, формирующие типичные свойства вин данной группы. В качестве объектов исследований были выбраны препараты активных сухих дрожжей (АСД), рекомендованные для производства игристых вин, производства Франции. Исследовано влияние новых рас АСД на содержание веществ высокомолекулярного комплекса: липидов, белков и фенольных соединений, выполняющих роль поверхностно-активных веществ, ответственных за формирование игристых и пенистых свойств. Определены величина суммы ПАВ и такие физико-химические показатели типичных свойств игристых вин, как коэффициент сопротивления выделению углекислоты (К), пенообразующая способность (F) и давление СО2. Установлены более высокие технологические свойства одной из исследованных рас дрожжей, обеспечивающей лучшее формирование игристых и пенистых свойств данной группы вин.
37-46 8
Аннотация
В настоящее время в России прослеживается тенденция увеличения показателей потребления населением натуральных фруктовых и овощных соков, большая доля которых приходится на свежевыжатый 100% сок. Среди всех соков, употребляемых на территории нашей страны, самым популярным является апельсиновый. Вещества, находящиеся в цитрусовых фруктах оказывают антиканцерогенное, антивирусное и антиоксидантное действия. Но по истечении времени от изготовления до употребления сока происходит ряд сложных химических изменений, которые вызывают порчу продукта. В связи с малым сроком хранения свежевыжатых соков, а также снижением качественных показателей при их хранении, были проведены исследования влияния ультразвуковой обработки на качество свежевыжатого апельсинового сока, которые являются актуальными и решают проблему насыщения рынка продуктов питания качественным продовольствием. Целью проведения данного исследования являлось увеличение сроков годности и сохранение качественных показателей свежевыжатого апельсинового сока. При использовании органолептического и микробиологического методов исследования, проводимых в ходе эксперимента, получены следующие результаты: установлено, что применение ультразвуковой обработки значительно улучшает качество сока при хранении. В частности, зафиксировано: отсутствие образования осадка в процессе хранения обработанных ультразвуком образцов свежевыжатого апельсинового сока; сохранение яркого, присущего данному продукту, цвета; ультразвуковая обработка значительно сократила развитие общей бактериальной обсемененности полученного продукта. Предложен оптимальный режим работы оборудования - рекомендуемая интенсивность обработки 75 Вт в течение 3 минут, до достижения температуры в продукте 60°С.
47-56 37
Аннотация
В работе представлены результаты исследований по влиянию морковного сока на качество пшеничного хлеба из муки первого сорта. Возможности использования потенциала овощей Республики Адыгея, в частности моркови, с целью получения морковного сока и использования его в технологии пшеничного хлеба из муки 1 сорта. Был изучено положительное влияние моркови на организм человека. Морковный сок по сравнению с основным сырьем не теряет своих свойств, обладает не менее богатым химическим составом, способным эффективно воздействовать на свойства дрожжевого теста и обеспечить улучшение качества пшеничного хлеба, а также повышение его пищевой ценности. Определены физико-химические показатели морковного сока. В ходе исследования, было доказано положительное влияние продуктов переработки моркови, а именно морковного сока на технологические свойства пшеничной муки. Изучены органолептические показатели выпеченных образцов пшеничного хлеба: контроль, образцы, обогащенные 50% и 100% содержанием морковного сока. Использование сока во время замеса, показало ускорение подъемной силы дрожжей, улучшения его технологических свойств и придания функциональной направленности. Построены диаграммы влияния морковного сока на подъемную силу сухих дрожжей. Изучены физико-химические показатели образцов пшеничного хлеба 1 сорта, обогащенного морковным соком. На основе полученных данных разработан проект технической документации на «Хлеб из пшеничной муки 1 сорта, обогащенный морковным соком».
57-58 9
Аннотация
В ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» проводятся исследования по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий остается актуальной задачей. Одним из способов ее решения является использование натуральных пищевых обогатителей. Яблочный сок для жителей России благодаря его невысокой цене и популярному фрукту - яблоко, является одним из самых доступных. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов и витаминов, ферментов, органических кислот. От количества внесения добавки зависят качество, структурно-механические и реологические свойства хлебобулочных изделий. В представленной работе изучено влияние дозировки яблочного сока сорта яблок «Симиренко» на качество пшеничных полуфабрикатов и готовых изделий. Для определения оптимальной дозировки яблочного сока полуфабрикаты и готовые изделия анализировали по следующим показателям: эффективная вязкость теста, влажность, пористость, твердость, цвет готовых хлебобулочных изделий. Для интегрированной оценки возможностей сравниваемых показателей применялся математический аппарат на основе обобщенной функции желательности Харрингтона, позволяющий получить относительно точную оценку эффективности в виде конкретного числа, которую можно использовать в дальнейшем анализе технологических процессов. Было установлено, что оптимальной дозировкой для хлебобулочных изделий с добавлением яблочного сока является 30% яблочного сока, к массе жидкости.
69-77 5
Аннотация
Актуальность темы исследования заключается в том, что морсы богаты витаминами и микроэлементами необходимыми для правильного функционирования основных жизненно важных систем человеческого организма, поддержания иммунитета и хорошего самочувствия. Но во время пастеризации происходящей при высоких температурах содержание витамина С и других микроэлементов в морсе значительно снижается, что уменьшает пищевую ценность данного продукта и его полезные свойства. В статье предложен способ пастеризации концентратов морса клюквенного и черносмородинового морса за счет снижения температуры нагрева, вследствие применения воздушного генератора ультразвука. Целью исследования является подбор мощности воздушного генератора ультразвука и времени обработки исходного концентрата, позволяющей максимально сохранить исходное содержание витамина С. Для проведения эксперимента создана лабораторная установка, основным элементом которой является генератор ультразвуковых волн, который помещается в обрабатываемый жидкий продукт. В ходе исследований определены основные физико-химические показатели концентратов морса до и после их обработки ультразвуком. Применение воздушного генератора ультразвука позволяет уменьшить тепловое воздействие на жидкий пищевой продукт и как следствие повысить сохранность витамина С, увеличив при этом пищевую ценность морса. На основании полученных данных обоснован выбор мощности излучения ультразвукового генератора «Волна-М» для получения сырья с наилучшим качественным и количественным составом, улучшенными органолептическими показателями. Применение ультразвука в технологическом процессе производства морса также позволяет увеличить срок хранения такого продукта.
77-88 9
Аннотация
Актуальность. Вопросы разработки специализированных пищевых продуктов различной функциональной направленности для профилактики и комплексного лечения распространенных заболеваний является одним из стратегических направлений развития современной нутрициологии. Особую актуальность представляет создание новых высокотехнологичных биокомплексов в форме биологически активных добавок (БАД), учитывая, что этот путь является наиболее доступным и эффективным в решении рассматриваемой проблемы. Цель исследования - разработать, определить регламентируемые показатели качества и функциональные свойства специализированного продукта для коррекции обменных процессов при сахарном диабете (СД). Методы. Применяли общелабораторные и специальные методы исследования качества и эффективности БАД: микронутриенты определяли с использованием спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии; оценку углеводного обмена - методами изучения базальной, послепищевой гликемии и биохимических показателей крови. Результаты. Научно обоснован качественный и количественный состав рецептурной формулы БАД, ингредиенты которой обладают направленными синергическими свойствами в отношении нормализации нарушений углеводного обмена. Определены регламентируемые показатели пищевой ценности, характеризующие функциональные свойства, мг в 1 капсуле: витамин С - 22,5; витамин Е - 3,75; витамин В3 - 5,0; цинк - 2,0; марганец - 0,34; хром - 6,25; бетулин - 10,0; липоевая кислота - 7,5; кверцетин - 5,0; рутин - 5,0; дубильные вещества - 15,0. Установлены сроки и условия хранения - 3 года при температуре не выше 25оС в сухом, защищенном от света месте. Приведены клинические доказательства эффективности и функциональной направленности разработанного продукта путем его использования в комплексном лечении больных СД II типа. Выводы. Разработаны рекомендации по применению: по 1 капсуле 4 раза в день, что обеспечивает нормализацию углеводного и липидного обменов, биохимических показателей и эндотелиальной дисфункции. Рецептура и технология БАД апробированы в условиях производства на предприятиях компании «Арт Лайф» (г. Томск).
89-100 5
Аннотация
В работе было изучено влияние полисахаридов (ПС): ксантана, гуарана, композиционной смеси ксантана и гуарана, камеди рожкового дерева на качество «Суп-пюре из говяжьей печени». Подобраны оптимальные концентрации полисахаридов - 0,45 %, 0,6 %, 0,6 % и 0,7 % соответственно на основе сенсорного анализа. В ходе физико-химических исследований было выявлено положительное влияние всех изучаемых ПС, содержание сухих веществ понизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем в 1,4 раза, уменьшение кислотности в среднем на 1 градус, массовой доли жира снижение в среднем в 1,4 раза по сопоставлению с контролем. Установлено, что добавление полисахаридов положительно влияет на вкусовые качества, снижает рост бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также способствует увеличению сроков хранения супов-пюре. Данную разработку можно отнести к функциональному продукту, так как содержание пищевых волокон, в среднем составило 2,7-4,5 г в объеме порции 300-500 г, что соответствует требованиям «не менее 15 % от суточной нормы потребности». Добавление ПС снижало себестоимость исследуемых образцов в среднем на 12,8 %. Таким образом, из всех изученных ПС для «Супа-пюре из говяжьей печени» рекомендуется камедь рожкового дерева в концентрации 0,7 %.
100-108 3
Аннотация
В статье приводятся результаты исследования влияния сроков хранения на микробиологические показатели безопасности и состав биологически активных веществ пищевой добавки «Порошок тыквенный». Отечественными учеными и специалистами особое внимание уделяется производству пищевых добавок, в том числе полученных из вторичного растительного сырья, обладающих не только технологическими свойствами, но и коррегирующим и компенсаторным действием, благодаря содержанию в их составе комплекса биологически активных макро- и микронутриентов. Целью исследований являлось изучение влияния сроков хранения на микробиологические показатели безопасности добавки, а также на изменение в добавке содержания биологически активных веществ, обусловливающих ее антиоксидантные и гепатопротекторные свойства. Установлено, что добавка «Порошок тыквенный», хранившаяся в течение 12 месяцев при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха не более 70 %, по микробиологическим показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выявлено, что при хранении добавки в течение 12 месяцев при указанных режимах хранения потери биологически активных веществ, определяющих ее антиоксидантные и гепатопротекторные свойства, незначительны и составили: витамина С - 7 %, b-каротина - 8 %, Р-активных веществ - 4,5 %. В опытах на лабораторных животных установлена высокая эффективность проявления добавкой, хранившейся в течение 12 месяцев, антиоксидантных свойств, характеризующихся снижением содержания продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови животных, и гепатопротекторных свойств, характеризующихся снижением активности ферментов печени в сыворотке крови животных.
108-116 6
Аннотация
Первым источником питания населения являются представители семейства зерновых. С давних времен и по настоящее время человечество занимается выращиванием пшеницы как продовольственной культуры. Первыми изделиями были лепешки бессолевые, а на сегодняшний день ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает тысячи наименований. Хлеб и хлебобулочные изделия входят в основу материального благосостояния населения планеты и являются носителями широкого спектра питательных веществ. В повседневном рационе они легкоусвояемы и не приедаются. Продукты питания из зерновых культур в немалой степени способствуют удовлетворению потребностей человеческого организма в калориях, являясь источниками белка, клетчатки, витаминов группы В. Современная концепция здорового питания основывается на включении в рацион безопасных, биологически чистых сбалансированных изделий. В связи со стремительным ухудшением экологии нашей планеты современное пищевое производство выпускает хлебопекарную муку нестабильного качества. Свойства и основные показатели качества разных партий муки различны и даже не соответствуют требованиям НТД, что способствует ухудшению качества готового хлеба. Все это в большой степени оказывает неблагоприятное воздействие на здоровье населения всей планеты. Таким образом, постольку, поскольку хлеб является продуктом повседневного потребления, существует необходимость повышения его пищевой ценности и применение в технологиях производства экологически чистого сырья. В статье рассмотрена актуальность повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий и применения в технологиях и рецептурах производства экологически чистого сырья, в частности вместо муки целых зерен пшеницы.
116-132 26
Аннотация
Табак для кальяна - вид курительного табачного изделия, предназначенного для курения с использованием кальяна и представляющего собой смесь резаного или рваного сырья для производства табачных изделий с добавлением или без добавления нетабачного сырья и иных ингредиентов [1]. Специфика потребления данного вида табачного продукта - получение высокодисперсного аэрозоля, как продукта дистилляции, физиологическая крепость которого определяется содержанием никотина в кальянной смеси. Системных научных исследований продукта «Табак для кальяна», его компонентного состава и химического состава продуцируемого аэрозоля не проводилось. Нормативы содержания токсичных компонентов аэрозоля для данной категории продукции отсутствуют. Подбор компонентного состава кальянной смеси, с учетом себестоимости конечного продукта и его токсической нагрузки, является современным технологическим приемом моделирования ингредиентного состава, основу которого составляет табачное сырье. Для проведения работы использовали методы, общепринятые в табачной отрасли, и следующее оборудование: линейную курительную машину CERULEAN SM 405; жидкостной хроматограф Thermo Scientific Dionex UltiMate 3000 и масс-спектрометр TSQ Quantiva с использованием метода хроматомасс-спектро-метрии LC-MS/MS; хроматограф Кристалл 2000М; кальян Magix Shisha Since. В статье представлены результаты исследований по определению содержания никотина и монооксида углерода в аэрозоле, продуцируемом промышленными и опытными образцами табака для кальяна в зависимости от использования различного табачного сырья и табачной мелочи. В результате исследований, разработаны методики по сбору аэрозоля и определения содержания условно токсичных соединений (ацетальдегид, формальдегид, акролеин) в аэрозоле, продуцируемом кальянными смесями, для объективной оценки уровня безопасности табачного продукта.
132-140 5
Аннотация
На предприятиях консервной промышленности с целью предварительной обработки растительного сырья, в основном, применяют бланширование, которое заключается в обработке продукта паром или водой температурой от 80 до 1000С, при этом продолжительность нагрева составляет от 5 до 15 мин. Однако при проведении бланширования фруктового и овощного сырья неизбежно происходит диффузионный процесс и переход части пищевых веществ, растворимых в воде, в среду нагрева. Недостаточно изученными остаются механизмы влияния поля СВЧ на изменение химического состава, в т.ч. антиоксидантного, обрабатываемого фруктово-овощного сырья. В статье приводятся исследования использования СВЧ-нагрева с целью проведения предварительной обработки тыквенных выжимок для повышения их пищевой ценности. Для изучения влияния технологических факторов СВЧ-нагрева на такие свойства тыквенных выжимок, как температура, влажность (содержание сухих веществ), суммарное содержание антиоксидантов (ССА) по кверцетину, последние подвергали нагреву от 50 до 960С при постоянной мощности равной 800 Вт. Выбор рационального режима СВЧ-нагрева тыквенных выжимок проводили по максимальному значению суммарного содержания антиоксидантов (водорастворимых) по кверцетину, которое определяли на приборе Цвет Яуза 01-АА. В результате определен рациональный режим СВЧ-обработки тыквенных выжимок, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов: мощность - 800 Вт, время - 175 с, удельная работа - 700 Вт/г с, температура нагрева выжимок 950С. СВЧ-нагрев тыквенных выжимок позволяет повысить суммарное содержание антиоксидантов до значения 155,6 мг/100 г с.в., что в среднем на 3 и 17 % выше, чем у тыквенного сока и тыквы соответственно.
141-148 9
Аннотация
Использование в технологии хлеба растительных масел способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий, при этом использование масла кукурузных зародышей может иметь большие перспективы, так как пищевая ценность такого масла характеризуется высоким содержанием витамина Е - жирорастворимого антиоксиданта (75 мг/100 г), а также линолевой кислоты, обладающей биологической активностью. Целью исследования стала разработка способа приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с использованием кукурузного масла и 5 % яблочного и тыквенного порошков из выжимок производства соков прямого отжима, являющихся источниками водорастворимых антиоксидантов. Качество хлебобулочных изделий оценивали по удельному объему, который измеряли с помощью измерителя размеров VolScan от производителя StableMicroSystems, твердости - на приборе анализатор текстуры ТА-ХТ2. В результате исследований установлена оптимальная дозировка кукурузного масла 8 %, при которой обеспечиваются наилучшие показатели качества по органолептическим и структурно-механическим показателям. Так, у хлеба с яблочным, тыквенным порошком и кукурузным маслом в количестве 8 % по сравнению с контролем без масла значение удельного объема увеличивается соответственно на 22,1 и 22,9 %. По истечению 72 ч хранения хлеба с яблочным, тыквенным порошком и кукурузным маслом в дозировке 8% показатель твердости мякиша уменьшается в среднем в 2 раза. Результаты дегустационной оценки опытных образцов хлеба по 100-бальной шкале показали, что все изделия с добавлением яблочного, тыквенного порошков и кукурузного масла в определенных дозировках характеризуются высокими органолептическими показателями качества. Определен оптимальный способ приготовления теста c добавлением на стадии замеса теста кукурузного масла, яблочного или тыквенного порошка в количестве 90 % от общего содержания по рецептуре в виде водной суспензии.
149-161 12
Аннотация
Хлебопекарная промышленность играет огромную роль в обеспечении населения России продуктами питания. Хлеб в России имеет особую ценность и ассортимент выпускаемой продукции необычайно широк. Непрерывно разрабатываются новые виды хлебопекарных изделий. В то же время сохраняется производство традиционных видов хлеба, без которых питание в России трудно представить. Сохранение традиций производства, технологии и состава хлебобулочных изделий можно считать одной из национальных основ. Замес занимает особое место в процессе структурообразования в дисперсной системе, называемой тестом, когда в результате механического соединения тонкодисперсного сыпучего материала - муки и жидких компонентов в виде эмульсий или истинного водного раствора образуется упруго-эластично-пластичное капиллярно-пористое реологическое тело, обладающее пространственным клейковинным (белковым) каркасом. Цель исследований: изучить физико-механические особенности формирования структуры теста, влияние механоактивации воды на процесс структурообразования. Применили термодинамический метод исследований. Использовали реологические приборы Структурометр СТ-1, конический пластометр Ребиндера, анализатор влажности МХ-50. Установлено, что механоактивация воды непосредственно перед замесом теста позволяет не менее чем на 30-40 % снизить энергозатраты на замес, повысить эластичность теста, что улучшает работу оборудования для разделки и формования теста, повышает реологические свойства хлеба, что в итоге влияет на его потребительские свойства и конкурентоспособность.
162-170 6
Аннотация
Процесс диффузионного обессахаривания свекловичной стружки, с точки зрения обеспечения стабильности режима его проведения, в большей степени предопределяется физико-химическими свойствами свекловичной стружки, обычно не контролируемыми производственными лабораториями предприятий. В статье рассмотрены основные критерии, необходимые для достижения высоких физико-химических свойств свекловичной стружки, способствующих поддержанию оптимального гидродинамического режима в диффузионном аппарате. Описан метод проведения лабораторных исследований величины деформации, косвенно характеризующей модуль упругости обессахаренной свекловичной стружки, при трех наиболее распространенных в промышленности способах подготовки экстрагента, а именно: сульфитацией, подкислением серной кислотой и добавлением суспензии гипса. Приведены графические зависимости величины деформации сжатием с течением времени при различных величинах создаваемого давления. Дана характеристика способов подготовки экстрагента с точки зрения их влияния на физико-химические свойства обессахаренной свекловичной стружки. Установлено, что три, наиболее применяемые в промышленности, способа подготовки экстрагента не оказывают негативного влияния на диффузионный процесс, тем не менее, сульфитация экстрагента способствует большей деформационной способности обессахаренной свекловичной стружки - на 6,3 % (относительных), ввиду чего последующее ее прессование будет более эффективным, по сравнению с другими способами подготовки экстрагента.
170-177 14
Аннотация
В хлебопекарной отрасли острой остается проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Решению проблемы может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов. В связи с этим, изучение и применение электрохимической активации (ЭХА) воды в качестве приема интенсификации процессов хлебопечения является перспективным и актуальным направлением, что и предопределило цель настоящей работы - изучение электрохимической активации воды на реологию теста и качество хлеба. Для достижения цели в исследованиях были использованы общепринятые в хлебопекарной отрасли физические, химические и инструментальные методы. Активированную воду получали путем электролиза. Результаты испытаний на приборе «Фаринограф» показали, что вода анолит и католит по-разному влияют на структурно-механичесекие свойства теста такие как время замеса, время устойчивости, пластичность, разжижение теста, валориметрическая оценка и как следствие изменение качества хлеба. Установлено, что вода анолит оказывает окислительное действие на протеолитические ферменты муки, католит - восстановительное, что позволяет ЭХА воду использовать по специальному назначению. При переработке муки из проросшего зерна пшеницы или со слабой клейковиной рекомендуется использовать воду анолит для укрепления структуры клейковинных белков. А при замесе теста из муки морозобойного или подвергшегося сильной сушке зерна - католит
178-188 7
Аннотация
Существующая потребность в инновационных продуктах и технологиях требует смены подхода к их разработке. Многокомпонентность сложных пищевых дисперсных систем затрудняет прогнозирование изменений в технологическом процессе проиводства функциональных продуктов нового поколения. Авторы предлагают моделирование качественных характеристик разрабатываемого продукта на основе построения квалиметрической модели с учетом специфических функционально-технологических свойств. Целью исследования являлось применение квалиметрической модели для создания рецептурных композиций комбинированных снэковых изделий. Объектами исследования служили снэковые композиции из растительного сырья после дегидратации. Методы исследования: расчетный метод для определения пищевой и биологической ценности, метод определения сухих веществ или влаги ГОСТ 28561, метод органолептического анализа (профильный метод), анализ текстурных показателей выполнен на Текстурном анализаторе СТЗ (Brookfield, США). При разработке квалиметрической модели руководствовались реперными точками с подбором номенклатуры показателей, характеризующих снековую продукцию этого вида в целом, что позволило в дальнейшем применять данную модель к другим рецептурным композициям. Наиболее значимыми квалиметрическими показателями стали: пищевая ценность, органолептические и структурно-механические показатели, характеризующие степень приемлемости потребительских качеств. Сопоставление фактических показателей по группам качества с запланированными базовыми, дало возможность выделить образец изделия оптимальный по квалиметрическим показателям при прочих равных условиях. Разработанная коллективом авторов квалиметрическая модель актуальна при моделировании композиций комбинированных снэковых изделий и может быть применена для расчета и проверки уровня качества изделий из другого растительного сырья функционального назначения, произведенного методом дегидратации.
189-198 6
Аннотация
На сегодняшний день большое внимание обращено на продукты растительного происхождения, способные решить проблему дефицита белка в рационе питания человека. Перспективность применения семян люпина в производстве пищевых продуктов обусловлена особенностями химического состава и высокой биологической ценностью. В настоящее время обеспеченность продуктами питания не полностью соответствует потребностям населения. Актуальной проблемой является недостаток белка в рационе человека. Целью исследования явилось изучение химического состава, показателей качества и безопасности, а также свойств пищевых волокон, полученных из семян бобовой культуры - люпина. Все исследования осуществлялись с помощью оборудования ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» ФГБОУ ВО «КубГТУ» по общепринятым методикам и ГОСТам. В статье приводятся данные, характеризующие органолептические показатели качества, а также санитарно-гигиенические показатели безопасности порошка из семян люпина. В ходе исследований установлено, что семена люпина, содержат в большом количестве белки, сбалансированные по аминокислотному составу и по санитарно-гигиеническим показателям безопасности соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а содержание токсичных элементов в порошке из семян люпина ниже допустимого уровня. Таким образом, пищевую добавку в виде порошка, полученного из семян люпина, можно рекомендовать для использования в пищевой промышленности с целью производства безопасной продукции.
198-207 4
Аннотация
В статье проведен анализ зарубежного опыта производства функциональных напитков. Отмечено, что все мировые функциональные рынки объединяет неуклонный рост, связанный с тем, что потребительский спрос на функциональные напитки увеличивается из года в год в связи с динамичным развитием тенденции здорового образа жизни, стремлением к улучшению и сохранению здоровья. Благодаря этому возрастает производство в области создания инновационных функциональных напитков, которые являются самой удобной и рациональной формой питания с заданными свойствами. Систематическое употребление напитков в составе пищевых рационов, способно оказывать профилактическое влияние на одну или несколько функций или систем организма человека. Авторами изучен ассортимент зарубежных функциональных напитков и приведены наиболее популярные и превалирующие в товарообороте зарубежных стран коммерческие примеры функциональных напитков с характеристикой основных природных компонентов, их свойств и функциональной направленности. Установлено, что перспективным и многообещающим направлением в создании функциональных напитков остается применение нетрадиционных видов растительного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ, которые задают различную функциональную направленность и дифференцируются в зависимости от исторических и местных предпочтений.
208-215 10
Аннотация
Одной из актуальных проблем современного общества является сохранение здоровья человека за счет восполнения дефицита микронутриентов в питании и употребление качественных пищевых продуктов, отвечающих требованиям действующих государственных и международных стандартов. Основная цель работы заключалась в разработке классификации и номенклатуры потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий с заданным химическим составом для повышения резистентности организма человека с учетом антропотехногенной нагрузки, учитывающая особенности механизма действия употребления на организм человека, ценового диапазона и гендерного признака. Концепция настоящей разработки направлена на создание сахаристых кондитерских изделий путем трансформации выделенных индикаторов, которым является заданный параметр качества изделий и его допустимые пределы. Предполагается, что сахаристые кондитерские изделия будут содержать в своем составе физиологически ценные ингредиенты, удовлетворение суточной потребности, при употреблении которых составит от 15-30 %. В статье также определены основные принципы обеспечения качества кондитерских изделий в условиях всеобщей платформы менеджмента качества продукции. Таким образом, разработанная номенклатура потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий будет способствовать не только расширению ассортимента изделий, но и решению задач, реализуемых концепцией государственной политики в области здорового питания - создание продуктов с заранее заданными свойствами (антиоксидантными, адаптогенными и имунностимулирующими), потребление которых в условиях антропотехногенной нагрузки чрезвычайно важно благодаря введению растительного и животного сырья.
216-229 3
Аннотация
В данной статье приведены результаты анализа проведенного анкетирования по вопросам пищевого рациона группы населения Республики Адыгея и Краснодарского края на примере городов Майкоп и Лабинск в возрасте 18-90 лет. Приведена характеристика респондентов и рассчитан их индекс массы тела. Изучены возрастные группы населения и физиологические нормы потребления для исследуемой группы пищевых продуктов. На основе ответов на вопросы анкеты, разработанной Лабораторией спортивного питания с группой алиментарной патологии ФГБУ «НИИ питания» РАМ, построены диаграммы частоты потребления различных групп продуктов. Произведена количественная оценка потребляемых мясных (говядина, свинина, мясо птицы и печень) и рыбных (рыба речная и морская, соленая и морепродукты) продуктов питания, а также проведено исследование соответствия указанного объема физиологическими нормами потребления. Установлена периодичность, максимальные и минимальные суточные количества потребляемых мясных и рыбных продуктов среди исследуемых групп респондентов. Проведен сравнительный анализ потребления мясных и рыбных продуктов, а также на основе составленных сводных таблиц и рассчитанных суточных норм потребления продуктов питания среди респондентов данных возрастных групп.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

230-241 4
Аннотация
В рыночной экономике деятельность субъектов агропромышленного комплекса подвержена влиянию ряда внутренних и внешних факторов, что делает актуальным адаптацию системы государственного регулирования аграрного сектора экономики по мере изменения внешней среды, влияющей на условия функционирования предпринимателей аграрной сферы, что определяет актуальность темы исследования. В сложившихся условиях существует высокая потребность в уточнении отдельных теоретико-методологических положений, аспектов идентификации субъектов аграрного предпринимательства; в совершенствовании и повышении эффективности организационно-экономического механизма государственного регулирования деятельности субъектов аграрного предпринимательства, а также в определении перспективных направлений государственного регулирования развития агропромышленного комплекса с учетом региональных особенностей развития аграрной сферы. Целью исследования является разработка практических рекомендаций по повышению эффективности государственной поддержки субъектов АПК в условиях санционного режима. Объектом исследования послужили субъекты агробизнеса Краснодарского края. Цель исследования - определить направления стимулирования развития агробизнеса в регионе за счет замещения импорта. В статье изложены рекомендации по формированию организационно-экономического механизма реализации региональной программы импортозамещения аграрной продукции в Краснодарском крае, направленные на стимулирование развития субъектов аграрного предпринимательства в регионе. Представлен алгоритм формирования концепции импортозамещения аграрной продукции и порядок формирования целевой программы замещения импорта в АПК региона. Рекомендована к внедрению блок-схема предложенного организационно-экономического механизма реализации региональной программы замещения импорта аграрной продукции на территории края.
242-252 3
Аннотация
Статья исследует один из самых актуальных вопросов который стоит как перед физическими, так и юридическими лицами: «Как в условиях современной Российской экономики найти те инвестиционные инструменты вложение средств в которые спасёт ваши деньги от инфляции, а по возможности их преумножит?». Проблема заключается в том, что из ныне существующих финансовых инструментов каждый обладает специфическими особенностями в плане ликвидности, надежности и доходности и цель исследования заключается в том, что из всего спектра инвестиционных инструментов выбрать тот, который в наибольшей степени отражает и адекватен состоянию Российского рынка. При исследовании вышеуказанной проблематики основными методами исследования являются элементы фундаментального и технического анализа. В результате исследования выявляются факторы, отражающие ликвидность, надежность и доходность основных инвестиционных инструментов в современных условиях, и на основании вышеуказанного анализа делаются ключевые выводы о плюсах и минусах инвестирования средств в те или иные финансовые инструменты с учетом современных российских социально-экономических реалий. Данные выводы позволяют выбрать наиболее адекватные инвестиционные инструменты с учетом стратегии и срока формирования фондового портфеля, с помощью которого мы сумеем решить задачу по спасению своих денег от инфляции и по возможности их преумножения.
253-261 7
Аннотация
Статья исследует один из самых актуальных вопросов современной Российской экономики с той точки зрения инвесторов, а именно какова градация основных финансовых инструментов с точки зрения их ликвидности, надежности и доходности. Вышеуказанная проблема сегодня весьма дискуссионна, т.к. одной, доминирующей точки зрения современная экономическая наука на этот счет не имеет. Многие аналитические выводы, которые сегодня имеют место, в большинстве своем носят зачастую корпоративный интерес. Так, например, банкиры рекламируют в своих интервью банковские инструменты (депозиты и т.д.), руководитель компании, работающий на фондовом рынке, ценные бумаги и т.д. Целью исследования является попытка, учитывая все плюсы и минусы тех или иных инвестиционных инструментов, построить их градацию с точки зрения ликвидности, надежности, а главное доходности. При этом основными методами при исследовании вышеуказанной проблематики являются элементы фундаментального анализа, которые позволяют выявить тонкости и особенности работы с наиболее интересными и перспективными инвестиционными инструментами. В результате исследования удалось построить градацию (иерархию) основных инвестиционных инструментов с учетом их ликвидности, надежности, и особенно, доходности. Ключевые выводы: современная трактовка привлекательности инвестиционных инструментов во многом не объективна и носит зачастую корпоративные интересы тех или иных финансовых институтов (банков, инвестиционных компаний и т.д.). Обыкновенный анализ показывает, значительность степени, картину не соответствующей многим современным парадигмам. Автор предлагает свою построенную им структуру и иерархию инвестиционных инструментов с учетом специфики современных Российских социально-экономических и политических реалий.
262-269 28
Аннотация
В статье рассматривается значение социальных сетей как для продвижения гостиничных продуктов и услуг, так и самих гостиничных предприятий. Обосновывается актуальность темы исследования, заключающаяся не только в популярности социальных сетей у населения, но и в доступности Интернет-маркетинга для гостиничных предприятий по сравнению с другими маркетинговыми инструментами. Цель исследования состоит в оценке возможностей и перспектив использования социальных сетей для продвижения гостиничных предприятий. Выявляются и анализируются причины популярности социальных сетей. В частности, на основе использования метода экспертных оценок и статического анализа оценивается динамика проникновения Интернета в России, изучаются профили пользователей Интернета, а также уровень популярности у населения различных мобильных устройств. Выделяются основные направления деятельности гостиничных предприятий в социальных сетях. Определяются преимущества и особенности использования социальных сетей для гостиничного бизнеса. Обосновывается возможность и необходимость использования социальных сетей, как для крупных гостиничных компаний, так и для небольших гостиничных предприятий. Даются рекомендации по повышению эффективности использования социальных сетей в деятельности гостиничных предприятий, в том числе, для продвижения гостиничных продуктов и услуг.
269-277 4
Аннотация
The article discusses current issues of the development of the digital economy in the regions based on their fundamental capabilities. The characteristic features of the development of information technologies in the socio-economic sphere of the region have been analyzed. The digitization of the economy causes a two-sided reaction in society: on one hand, it denies the need for it, identifies threats and risks, on the other, promotes global trends and possible positive effects. Studies have shown that at the present stage more than 80% of the population use digital technologies, which can be considered as the initial stage of the development of the digital economy. The article substantiates the idea of priority development of digital technologies in the field of socio-economic activities. The study of regional aspects of digitalization allows the author to come to the conclusion about the need for a synergistic approach to the implementation of the Digital Economy Program in the health sector. The characteristic features of creating digital platforms have been highlighted and described. The author traces the trends and results of the implementation of certain aspects of information and communication technologies in the context of public medical institutions in the region. The stages of formation and development of medical information systems and technologies in the Republic of Adygea have been identified In chronological order. Prospects for the creation of a regional medical digital platform as a key factor in raising the level of the socio-economic development of the region and the effective interaction of the subjects of the medical services market have been analyzed. The main advantage of the proposed model is the synergistic, dialogic and communicative aspect. The positive effect in the development of socio-economic processes in the region allows us to draw conclusions about the prospects for the development of this area of the digital economy.

СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

278-288 4
Аннотация
Исследовано морфологическое разнообразие количественных (длина, ширина) и качественных признаков (форма, степень расчленённости, форма вершинки и основания, характер поверхности, окраска) листьев лещины обыкновенной, произрастающей в естественных условиях Северо-Западного Кавказа на высотах 250-1500 м н.у.м. Отбор листьев производили рендомизированно по одному с растения. Всего в популяции отобрано 954 листа. Классификацию осуществляли по методике, применяющейся в дендрологии. Шкала встречаемости составлена на основе мнений трёх экспертов. Прогноз возможного наличия форм осуществляли согласно закона параллелизма. Статистическую обработку данных проводили с использованием компьютерных программ «Stadia», «Microsoft Excel». В естественных насаждениях лещины выявлено значительное морфологическое разнообразие листьев по длине, ширине, форме вершинки, поверхности (относительная энтропия 0,81-0,86). Средняя степень разнообразия наблюдалась по форме, расчленённости, основанию и окраске (относительная энтропия 0,54-0,64) листовых пластинок. В популяции спрогнозирована очень частая (25 % и более) встречаемость форм с листьями слабой и средней степени расчленённости, заострённой и коротко заострённой вершинкой, сердцевидным основанием, шероховатой и гладкой поверхностью, зелёной и светло-зелёной окраской, средней длины и ширины, овальной и обратнояйцевидной формой. Предполагается редкая (0,99 % и менее) представительность особей, имеющих листья с округлым основанием, пурпурного или тёмно-красного цвета, узкими или длинными пластинками. Встречаемость остальных рамет прогнозируется в интервале часто-нечасто (1-24,9 %).
289-297 4
Аннотация
Цель работы - выявление причины смены сосны крымской на дуб черешчатый и его естественное возобновление на Северо-Западном Кавказе. Для достижения цели был проведен предварительный отбор насаждений для таксационных измерений. Окончательный выбор объектов закладки пробных площадей и изучения естественного возобновления проведен в ходе натурного рекогносцировочного обследования предварительно отобранных выделов. Временные пробные площади закладывались в соответствии со стандартной методикой в насаждениях дуба черешчатого разного возраста. Изучены причины смены пород сосны крымской дубом черешчатым в соответствии с их экологическими требованиями. Дана лесотаксационная характеристика и проведен учет естественного возобновления на исследуемых участках. Исследования проведены в свежих дубравах с примесью культур сосны крымской и грабом обыкновенным на территории Хадыженского и Ширванского участковых лесничеств Северо-Западного Кавказа. Взяты образцы почвы и определен их показатель рН. Отмечено, что на исследуемой территории все породы произрастают в благоприятных экологических условиях, исключая сосну крымскую, которая плохо переносит кислые почвы, а предпочитает нейтральные и щелочные. Исследования показали, что в низкоствольном насаждении дуба черешчатого происходит постепенное выпадение сосны крымской из породного состава. Основной причиной смены ее на дуб является кислая почва. Наличие самосева и мелкого подроста дуба черешчатого свидетельствует о его плодоношении. Возобновление под пологом насаждений из дуба черешчатого, в основном, происходит с участием ясеня обыкновенного, граба обыкновенного, дикоплодовых пород в свежей дубраве. Дуб черешчатый на Северо-Западном Кавказе имеет большое лесохозяйственное значение. Поэтому, как одно из эффективных мероприятий по повышению сохранности дубового подроста, рекомендуются периодические малой интенсивности изреживания дубового древостоя в виде рубок ухода.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)