Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Исследование влияния электрохимически активированной воды на реологические свойства теста и качество хлеба

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10117

Полный текст:

Аннотация

В хлебопекарной отрасли острой остается проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Решению проблемы может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов. В связи с этим, изучение и применение электрохимической активации (ЭХА) воды в качестве приема интенсификации процессов хлебопечения является перспективным и актуальным направлением, что и предопределило цель настоящей работы - изучение электрохимической активации воды на реологию теста и качество хлеба. Для достижения цели в исследованиях были использованы общепринятые в хлебопекарной отрасли физические, химические и инструментальные методы. Активированную воду получали путем электролиза. Результаты испытаний на приборе «Фаринограф» показали, что вода анолит и католит по-разному влияют на структурно-механичесекие свойства теста такие как время замеса, время устойчивости, пластичность, разжижение теста, валориметрическая оценка и как следствие изменение качества хлеба. Установлено, что вода анолит оказывает окислительное действие на протеолитические ферменты муки, католит - восстановительное, что позволяет ЭХА воду использовать по специальному назначению. При переработке муки из проросшего зерна пшеницы или со слабой клейковиной рекомендуется использовать воду анолит для укрепления структуры клейковинных белков. А при замесе теста из муки морозобойного или подвергшегося сильной сушке зерна - католит

Об авторах

Н. В. Сокол
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия


Е. А. Атрощенко
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия


Для цитирования:


Сокол Н.В., Атрощенко Е.А. Исследование влияния электрохимически активированной воды на реологические свойства теста и качество хлеба. Новые технологии. 2019;(1):170-177. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10117

For citation:


Sokol N.V., Atroshchenko E.A. Study of the effect of electrochemically activated water on rheological properties of dough and quality of bread. New Technologies. 2019;(1):170-177. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10117

Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)