Реологические процессы, связанны с необратимыми остаточными деформациями и течением разнообразных пластичных и вязких материалов, явлениями напряжений, релаксации. В пищевой промышленности ингредиенты, полуфабрикаты и готовые изделия, имеют разные реологические свойства. Эти свойства зависят от различных факторов: состава вещества, влажности, температуры, интенсивности и продолжительности термических и механических воздействий. Изучение и применение различных комбинаций таких воздействий на производстве может обеспечить заданный уровень реологических характеристик на протяжении всего технологического процесса, что позволит стабилизировать качество продукции, увеличить выход и получить готовые изделия постоянного, заданного качества.

Цель работы состояла в изучении реологических свойств полуфабрикатов из композитной смеси пшеничной и муки сорго.

Объектами исследования стали: образцы полуфабрикатов, содержащие 10, 20, 30, 40% муки сорго. Контролем выступал образец, содержащий 100% муки пшеничной высшего сорта.

Для проведения испытаний применяли прибор Миксолаб позволяющий определить водопоглотительную способность композитной смеси, реологические свойства теста во время замеса и нагрева. Исследовали состояние белково-протеиназного (при температурах от +20 до +50°С) и углеводно-амилазного (при температурах от +60 до +90°С) комплексов хлебопекарной смеси на одной пробе полуфабриката.

Установили, что образцы содержащие муку сорго, имеют более стабильное тесто, в сравнении с контрольным образцом на это указывает увеличение показателя временистабильности теста с 10,93 до11,62 мин. Также с увеличением количества муки сорго в хлебопекарной смеси от 10 до 30% снижается показатель ретроградации крахмала до 4,99 Н*м в сравнении с контролем – 5,71 Н*м, что указывает на увеличение времени свежести готовой продукции.

Результаты исследования могут быть использованы при создании рецептур новых изделий; разработке технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; определения и контроля качества готовых изделий, полуфабрикатов.

Растущий спрос на пектин в пищевой, фармацевтической и косметической промышленностях требует поиска сырья для его производства и разработки инновационных, экологичных и экономически эффективных способов его получения. Перспективным источником пектина может служить свекловичный прессованный жом – вторичный ресурс переработки сахарной свеклы, образующийся на предприятиях свеклосахарной отрасли Российской Федерации в значительных объемах. В настоящее время рост научно-технического прогресса обусловил перспективность применения таких способов управляемой трансформации растительного сырья, при которых воздействие на качество и выход целевого компонента минимально, в отличие от классического кислотно-спиртового способа получения пектина. Наибольший интерес представляют биотехнологические способы извлечения биологически активных веществ из растительного сырья, обеспечивающие более высокий выход с сохранением их свойств. Однако, для обеспечения максимального эффекта необходимо подготовить растительное сырье к извлечению, так как биотехнологические способы имеют точечную направленность, вследствие чего при неоптимальных условиях эффективность извлечения биологически активных веществ будет снижена. Целью исследования является разработка технологии подготовки свекловичного прессованного жома с применением химического и физических методов воздействия к последующему процессу биотехнологического извлечения пектина. Для достижения этой цели в качестве химического метода воздействия использовали обработку свекловичного прессованного жома водным раствором перекиси водорода, а в качестве физических методов воздействия – измельчение свекловичного прессованного жома и его обработку электромагнитным полем сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ). Определены эффективные технологические режимы подготовки свекловичного прессованного жома к извлечению пектина с применением химического и физических методов воздействия, а именно, обработка свекловичного прессованного жома 20 %-ным водным раствором при соотношении свекловичный прессованный жом: раствор перекиси водорода, равном 1,0 : 1,0, и постоянном перемешивании в течение 90 минут, отделение жома от жидкой фазы, его последующее измельчение до размера частиц менее 2,0 мм и обработка ЭМП СВЧ с темпом нагрева до достижения температуры 60℃, равном 0,6℃/с. Разработана технология подготовки свекловичного прессованного жома к извлечению пектина, обеспечивающая степень извлечения пектина 12,78% к исходному его содержанию в свекловичном прессованном жоме, что на 10,39% выше по сравнению с контролем (без измельчения и обработки).

В современных условиях переработки растительных масел актуальными  остаются вопросы повышения качества и безопасности рафинированных масел. Отмечено, что  наиболее результативной является комплексная или полная рафинация растительных масел,  обеспечивающая выведение основных групп сопутствующих веществ традиционными и  усовершенствованными методами. 

Сложности организации технологии рафинации связаны с сопровождающим окислением  масел на отдельных стадиях и снижением их устойчивости к окислению при хранении. Причем в  наибольшей степени это характерно для трудоемкой операции адсорбционной отбелки при  применении кислотно-активированных минеральных адсорбентов, содержащих активные  металлы, способствующие активированию окислительных процессов. 

Новый подход к организации технологии удаления красящих веществ при отбелке  предусматривает применение «мокрого» метода осветления гидратированного влажного масла.  Такая технология способствует при высоком уровне осветления снижению окисленности  отбеленного масла. Результативность метода повышается за счет применения смеси минерального  и растительного адсорбентов, отбеливающая способность которых усиливается применением  механохимической активации (МХА). 

Отмечено, что эффективным является растительный адсорбент, полученный из высушенных  измельченных створок гороха, содержащий пектин и гемицеллюлозу. 

МХА способствует комплексному воздействию на обрабатываемую систему за счет  локальных давлений и сдвиговых деформаций, что активирует адсорбционные свойства  модифицированного минерально-растительного адсорбента и повышает его избирательное  действие. 

Предложенная технология с применением смеси сорбентов и МХА повышает устойчивость  масла к окислению и снижает накопление на нем продуктов окисления при хранении, то есть  способствует повышению качества отбеленного масла, что должно обеспечить высокий эффект  завершающей стадии полной рафинации – дезодорации.

Табачные изделия орального применения – продукты, не требующие процесса  пиролиза и/или производства табачного аэрозоля (дыма) в момент употребления. При отсутствии  данных о токсикологических рисках некурительных табаков, потенциально растет их  потребление. азнообразие некурительных табачных изделий создает определенные проблемы при  идентификации табака жевательного и табака сосательного (запрещенного к реализации в РФ),  как изделий, идентичных по физиологическому воздействию, способу потребления и  компонентному составу. Разработана методология комплексной оценки некурительной  продукции, включающая определение потребительских свойств и технологических показателей  инструментальными методами, а, также, установление уровня токсических компонентов  (никотин, TSNA, B(a)P). Различие между видами бездымных табаков состоит, в основном, в  гранулометрическом составе продукта: снюс – мелкоизмельченный табак, жевательный табак –  обрывки табака с удаленной средней жилкой. Определены идентификационные показатели:  наличие табачного сырья, размер его частиц и количество крупных фрагментов в готовом  продукте. Наличие табачного сырья может быть определено методами оптической микроскопии  и/или люминесцентного анализа, количественное содержание – методом ситового анализа.  Количественное содержание крупной фракции в табаке жевательном (не менее 15 %) является  основным показателем продукта. Использование метода фракционирования, дает возможность  проведения дифференциации сосательного и жевательного табаков. Разработана «Методика  определения фракционного состава некурительных табачных изделий орального потребления  методом ситового анализа» (МИ № 022-01.00281-2013-2022). Для аттестации методики проведен  комплекс исследований, данные получены в результате проведения пяти параллельных измерений  тремя исполнителями для каждого образца. Методика зарегистрирована в Государственном  реестре средств измерений (ФР.1.31.2022.43935 от 02.09.2022). Установлены технологические  показатели образцов SLT: влажность (11,4-53,3) %, уровень рН 5,7-9,7, содержание крупной  фракции (0,4-56,9) %, содержание фракции пыль (0,2-76,3) %. Предоставлены результаты  идентификации коммерческих образцов сегментарного продукта. 

В статье представлен обзор подходов управления взаимоотношениями с  потребителями. Данные подходы связаны с CRM и СМR системами. Ключевыми аспектами в них  являются персонализация и индивидуализация в работе с потребителями, что предоставляет  предприятиям питания, в том числе и при отелях, определенные преимущества. В качестве такого  подхода рассматривается направление в ассортиментной политике – специальное меню  «АнтиДжетлаг», которое наиболее актуально для службы питания средств размещения. Данное  направление ассортиментной политики проанализировано на основе ресторанной практики  ведущих отелей г. Краснодара. Целью исследования является выявление путей формирования  системы лояльности через ведение учёта особенностей и потребительских пожеланий, базируясь  на инновационных решениях, связанных с системой управления взаимоотношений с гостями на  базе специального меню «АнтиДжетлаг», основанном на новых формах обслуживания и  технологических идеях. Методы исследования: анализ, синтез, обобщение, наблюдение и  прогнозирование. Результаты и обсуждение: в статье делается акцент на то, что мало продать  ассортиментную позицию или услугу гостям. Их надо продать правильно, исходя из вкусов и  возможностей гостей. Это связано с тенденцией персонализации и индивидуализации гостя,  которая при разработке специального меню «АнтиДжетлаг» основополагающая. Так уточняются  все предпочтения гостя, в том числе прилёт из какого города, время пребывания в полёте, есть ли  какие-либо противопоказания для того, чтобы подобрать персональный рацион по меню  «АнтиДжетлаг» с использованием ингредиентов, способствующих облегчению симптомов  джетлага. Выводы: для предоставления гостю лучшего клиентского сервиса необходима  индивидуализация в работе с ним, которая является базой проактивного сервиса,  способствующего росту потребительской лояльности и повышению степени вероятности его  возвращения в данный гостинично-ресторанный комплекс вновь.

Растительные напитки – продукт, уже ставший привычным для сторонников  «безмолочной» диеты, вегетарианцев и людей с лактазной недостаточностью. На рынке имеется  большой ассортимент напитков, среди них самые популярные виды: зерновые, бобовые,  ореховые. Среди которых найти достойную замену коровьему молоку бывает трудно из-за  специфических органолептических показателей сырья, содержания определенных компонентов,  вызывающих аллергию или непереносимость при их употреблении. В качестве субстрата для  исследования была выбрана зеленая гречневая крупа, которая не содержит глютен, имеет богатый  биохимический состав и является гипоаллергенным продуктом. В отличие от термически  обработанной крупы непропаренная сохраняет больше функциональных компонентов в своём  составе. В статье предложен способ получения безлактозного и безглютенового растительного  напитка на основе непропаренной гречневой крупы. Целью исследования являлся подбор  параметров производства зернового напитка. Были определены рациональная концентрация  вносимого субстрата и дозировки ферментных препаратов мальтогенной амилазы и α-амилазы. С  учетом особенностей, характерных для гидролизуемого сырья, были предложены параметры  ферментативного гидролиза с минимальным температурным воздействием и временем  выдерживания. В работе использовались амилолитические ферменты фирмы «Novozymes»  (производство Дания) и «Сиббиофарм» (производство Россия) для снижения вязкости  высококрахмалистого субстрата, осложняющего технологический процесс производства  растительного напитка, и создания желаемых органолептических показателей. В готовом напитке  отслеживались конечные показатели содержания белка, жира, редуцирующих веществ, сухих  веществ. Готовый продукт также является источником растворимых пищевых волокон,  обладающих положительным влиянием на микробиом человека. 

Цель. Целью работы является оценка гидродинамических течений клеточной жидкости в искусственно сформированных каналах структуры растительных материалов в результате воздействия атмосферного искрового разряда. В работе приводятся некоторые особенности течения клеточной жидкости в искусственно сформированных каналах растительных материалов после прохождения атмосферного искрового разряда. Для их описания используются выражения гидродинамики идеализированных физических моделей. В качестве подтверждения получаемых данных поставлена экспериментальная часть.

Методы. В данной работе рассматривается случай, когда исходный растительный материал предварительно обрабатывают искровым разрядом, от воздействия которого в структуре материала возникает новый континуум в виде сквозного индуцированного канала. Для электрически индуцированных каналов приводятся выражения времени вытекания внутриклеточной жидкости и мощности давления, основанные на законе Пуазейля. Экспериментальная часть работы включает проведение обработки искровым разрядом растительного материала – морковь, нарезанной на диски диаметром 24 мм и толщиной 3 и 9 мм для определения зависимости количества выделившейся клеточной жидкости от длительности эксперимента и режима тока разряда.

Результаты. Установлено, что обработка атмосферным искровым разрядом способствует формированию новых континуумов в структуре растительных материалов. С увеличением интенсивности обработки увеличивается площадь следа влаги от морковного диска и как следствие количество выделившейся внутриклеточной жидкости. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости интенсивности обработки от количества выделившейся жидкости, приведены соответсвующие выражения.

Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса в капиллярно-пористых телах с применением предварительной электрофизической обработки.

Цель работы – исследование и разработка рецептуры и технологии полуфабриката песочного теста (замороженного полуфабриката) для печенья функционального назначения с низким содержанием глютена, с возможностью длительного хранения без потери показателей качества.

Изделия с низким содержанием глютена играют важную роль в рационе людей с целиакией, глютеновой чувствительностью, а также тех, кто стремится к более здоровому питанию и разнообразию в своем меню. С растущим осведомлением об аллергиях и специфических пищевых потребностях, продукты с низким содержанием глютена стали значительным трендом питания, что способствует развитию всей пищевой промышленности и повышению качества жизни для многих потребителей. Замороженные полуфабрикаты востребованы, наблюдается их значительный рост – около 18…20% ежегодно. Шоковое замораживание возможно на любом этапе приготовления изделий: полуфабрикаты, тесто, изделие высокой степени кулинарной готовности. Использование разработанного состава и способа позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения с пониженным содержанием глютена, что достигается путем замены пшеничной муки в составе смесью кукурузной и ржаной. Оптимизация реологических характеристик песочного теста обеспечивается путем обогащения пектиновыми веществами, способствующими снижению водопоглотительной способности муки, а также сокращению времени образования и устойчивости теста. Глубокое замораживание песочного теста позволяет сохранить его пищевую и биологическую ценность, а также технологические (реологические) свойства. Кроме того, срок хранения продукции увеличивается, а время замораживания сокращается в 3…10 раза по сравнению с традиционным методом.

В статье приводятся результаты оценки сортов и линий зимующего овса питомника конкурсного сортоиспытания по содержанию пленки возделываемого в почвенно- климатических условиях Республики Адыгея в зависимости от факторов внешней среды. Для сравнения были взяты 2017-2018 с.-х. год и 2021-2022 с.-х. год, имеющие отличия по фазе развития растений перед уходом в зиму и количеству осадков в весенне-летний период. В ходе проведения исследований использовали общепринятые методики, в том числе «Методические указания по изучению и сохранению мировой коллекции ячменя и овса» и ГОСТ 10843-76. Дается подробный аналитический обзор климатических условий в изучаемый период, сопоставляются погодные условия с основными фазами роста и развития растений, отмечается их влияние на устойчивость к полеганию и пленчатость зимующего овса. Анализируются темпы наступления фазы выметывания и восковой спелости зерна, определена разница в дате их наступлении по годам.

В результате получены данные о содержании пленки в зерне овса в год с достаточным и избыточным увлажнением, определена группа и размах варьирования пленчатости. Установлено, что в исследуемый период изменчивость пленчатости от агрометеорологических условий составляла 7-8%, а от сортовых особенностей 1-4%. В год с избыточной влагообеспеченностью повышается процент сортов со средней пленчатостью, и снижается число с низким ее содержанием. Все сорта и линии зимующего овса имеют низкую и среднюю пленчатость зерна. Выделены образцы с низким и средним содержанием пленки, сохраняющие данный хозяйственно- ценный признак стабильным и неизменным в годы с различным количеством осадков и представляющие интерес для дальнейшей селекционной работы.

В настоящее время прослеживается множество научных публикаций касающихся изменения климатических условий, отдельных регионов, стран, континентов и всей земли как планеты. Все вышеперечисленное привело нас к рассмотрению данных изменений относительно их влияния на развитие эрозионных процессов в горных условиях. Основой явились исследования, изложенные в кандидатской диссертации Кучиева С.Э. 1996-1998 г., а также, проверка гипотез выдвинутых в работе о развитии эрозионных процессов. Вышеизложенное потребовало продолжение исследований на данном стационаре во второй период с 2008 по 2013 годы. В среднем за годы исследований выпадало 605 мм, в первый период 1996-1998 год 478 мм, во второй 2008- 2013 - 668 мм, в разные годы выпадало от 2 до 8 дождей интенсивностью более 20 мм.

Проведенный корреляционный анализ показывает, что с ростом величины осадков наблюдаемых в последние годы, прослеживается корреляционная зависимость с количеством ливневых осадков. За рассматриваемый период дождей с интенсивностью выше 5 мм насчитывалось от 27 до 48. В 2009 ливневые осадки характеризовались в основном интенсивностью от 20 до 40 мм в сутки, однако в августе 2009 и 2010 года выпадало по 71 и 73 мм. Пик ливней был отмечен в 2012 год, когда в июне два дня подряд шел дождь с интенсивностью 121 и 101 мм.

Значительно увеличился показатель поверхностного стока, как на варианте контроля (чистый пар), так и в посевах культур севооборота, которые можно расположить в порядке возрастания их противоэрозионной устойчивости: пропашные культуры, зерновые сплошного способа сева и многолетние травы. Исследования проводились на горном многолетнем стационаре СКНИИ-ГПСХ – филиал «ВНЦ РАН» с. Даргавс.

В технологии производства для создания высокопродуктивного посева зерновых культур требуется тщательное регулирование многочисленных факторов, которые определяют формирование высокого урожая. В различных почвенно-климатических условиях возделывания сорта культуры, оптимизация технологических приемов определяют величину урожая и его качественные показатели. Поэтому для достижения наибольшего урожая нужно сформировать условия для роста и развития, при которых наибольшее количество продуктивных стеблей с максимальной зерновой массой сохранить до момента сбора урожая [1, 8, 13].

Урожайность изучаемого сорта яровой пшеницы полбы Яровая находится в прямой зависимости от удовлетворения посевов элементами минерального питания. Уровень эффективности минеральных удобрений повышается от оптимизации сроков посева и выбранного предшественника.

Оптимизация минерального питания позволяет повысить урожайность данной культуры в среднем на 16,1%. Ранние сроки посева полбы после предшественников горох и кукуруза на силос позволяют сохранить оптимальное количество продуктивных стеблей более 4,6млн. растений на одном гектаре с наибольшей массой зерна с растения.

В то же время взаимодействие количества растений и различного уровня минерального питания привело к существенному изменению количественных показателей продуктивности полбы изменением массы зерна с одного растения, что значительно увеличивает урожайность до 2,87т/га, а это на 200% выше наихудшего варианта и на 67% контрольного варианта в наших исследованиях.

Внесение минеральных удобрений большого влияния на содержание колосков в колосе не оказывает, при этом имеет действие на качественные показатели и физический вес зерна в колосе. Вес семян с 1продуктивного колоса при внесении минеральных удобрений увеличение массы зерна с колоса достигает 0,8 г по сравнению с контрольным вариантом.

При раннем сроке посева с предшественником горох и кукуруза на силос эффективность минеральных удобрений повышается.

На сегодняшний день, внедрение в производство высокоурожайных сортов фасоли обыкновенной на территории России с высоким адаптационным потенциалом позволит стабилизировать и даже увеличить производство зернобобовой продукции в различных географических зонах с разной степенью увлажнения и тепловой обеспеченностью. При этом, важным условием для сортов фасоли обыкновенной является то, что они должны обладать высокой степенью экологической пластичностьи и индивидуальными особенностями к изменению факторов окружающей среды.

Полевой опыт был проведен на базе ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» в период с 2015 по 2017 гг. Почва экспериментального участка представлена светло-каштановым солонцеватым типом почв.

Оценка реакции 10 сортов фасоли обыкновенной из коллекции ВИР им. Н.И. Вавилова изучаемой зернобобовой культуры на резкие изменение климатических условий, а в нашем случае это резкие летние температуры и суховеи при выращивании позволят решить вопросы с подбором сортов для каждого хозяйства, будет то КФХ или ЛПХ.

Цель исследования - провести анализ адаптивности сортов фасоли обыкновенной, а также оценить содержание белка в зерне.

Для анализа продуктивности и адаптивности сортов фасоли обыкновенной по варьированию их урожайности было использовано понятие «среднесортовая урожайность», принятое автором методики Л. А. Животковым.

В ходе проведенного анализы было установлено, что максимальные показатели при расчете коэффициента адаптивности были получены у сортов: Баллада - 1,06, Станичная – 1,09, Ока – 1,15, Нерусса – 1,50, Горналь – 1,68. При этом урожайность данных сортов в разные годы исследований превышала 3,0…4,0 т/га. Данные сортообразцы превышали показатель 1 (коэффициент адаптивности), что свидетельствует о высокой адаптационной способности.

Результаты проведенных научных исследований по выделению высокоурожайных сортов с высокой адаптационной способностью свидетельствуют о перспективности возделывания зернобобовых культур на территории Астраханской области.

Мониторинг видового разнообразия лекарственных и ароматических растений способствует сохранению генофонда природных ресурсов и их рациональному использованию. Издавна лекарственные растения были единственным источником лекарственного сырья. Несмотря на интенсивное развитие химического синтеза, растительные ресурсы являются весьма востребованными как в фармацевтической промышленности, так и в народном хозяйстве. Они служат сырьем для производства лекарственных препаратов, фармацевтических субстанций, косметических препаратов и биологически активных добавок. Также являются источниками биологически активных веществ, объектами интродукции и стимулом развития лекарственного растениеводства и импортозамещения лекарственных средств природного происхождения. Потребность в лекарственном сырье растительного происхождения постоянно увеличивается. Отдельно следует отметить, что некоторые лекарственные и ароматические растения не могут быть культивированы, вследствие своих биологических особенностей. Удовлетворение нужд населения страны и потребностей фармацевтической промышленности является важным стратегическим вопросом. В Белгородском филиале Всероссийского института лекарственных и ароматических растений проводятся многолетние исследования, которые позволили провести эколого-фитоцентическую оценку природного растительного сообщества и проанализировать его на основе систематики видов, выявить природный потенциал местной флоры с отбором наиболее перспективных видов для культивирования в регулируемых условиях. Сырьевую базу лекарственных и ароматических растений в Белгородской области составляет фонд сырья, заготавливаемый из дикорастущих растений и фонд сырья, собранный за счет культивируемых лекарственных растений. Лекарственные растения заготавливают не только для фармацевтической промышленности и непосредственной реализации через аптеки, но также для нужд населения.