Введение. Безглютеновые продукты, производимые преимущественно на основе рисовой, кукурузной муки и крахмала, характеризуются пониженным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и биологически активных соединений, а также недостаточно выраженными структурно-механическими свойствами. В связи с этим актуальным является использование зернобобового сырья, способного одновременно повышать пищевую ценность и улучшать функционально-технологические свойства специализированной продукции. Цель исследования . Провести сравнительный анализ гороха, нута и чечевицы как сырья для технологии безглютеновых продуктов, обобщить данные об их пищевой ценности и способах снижения антипитательных факторов. Методы. Объектами исследования являлись литературные данные о горохе, нуте и чечевице, а также о продуктах их переработки: муке, белковых продуктах, водных экстрактах, аквафабе, пророщенном зерне и экструдированных полуфабрикатах. Методическую основу работы составили анализ, сравнение, систематизация и обобщение отечественных и зарубежных научных публикаций за 2020-2025 гг. Результаты. Установлено, что горох, нут и чечевица содержат 23,1-28,4% белка и 3,6-7,0% пищевых волокон и могут использоваться для направленного нутритивного обогащения безглютеновых пищевых систем. Показано, что горох наиболее перспективен для белкового и функционального обогащения мучных изделий, нут для хлебобулочных, макаронных, эмульсионных и вспененных продуктов, чечевица для быстроразвариваемых, экструдированных и хлебопекарных продуктов. Установлено, что эффективное использование зернобобового сырья требует учёта антипитательных факторов и применения предварительной обработки: замачивания, проращивания, ферментации, ферментативного воздействия, ультразвуковой обработки или экструзии. Заключение. Практическая значимость работы заключается в систематизации данных, необходимых для выбора вида зернобобового сырья, формы ингредиента, соотношения компонентов в рецептуре и способа обработки при разработке безглютеновых продуктов.

Введение . Применение пленок из пектина, целлюлозы глицерина, экстрактов пряностей позволяют решить вопрос утилизации упаковочного материала за счет малоиспользуемого растительного сырья, скорректировать реологические характеристики полуфабрикатов, обогатить минорными нутриентами. Цель работы. Оценка влияния съедобных пищевых пленок на функционально-технологические характеристики овощных и мясных изделий на всех стадиях технологического цикла. Объект и методы исследования . Для проведения испытаний определяли органолептические показатели полуфабрикатов, покрытых пленкой; кулинарных изделий, разогретых в пароконвектомате вместе с пленкой; а также окисленность упакованной в пленку кулинарной продукции определяли по методике ускоренного теста на окисление. Объекты: пищевые пленки, котлеты, запеканки. Результаты и обсуждение . Пленка выполнена из сливового сока, содержащего пектин, сахара, органические кислоты, структурообразователь (метилцеллюлоза), глицерин, экстракт пряностей (чабрец, кориандр), обладающих антиоксидантными свойствами. Использование разработанной пленки позволяет снизить потери массы на усушку при хранении и испарение при разогреве в пароконвектомате. Установлено, разогрев кулинарных изделий в парокорвектомате на режиме «пар+жар» при температуре 180-200°C под действием, перегретого при 115^о С пара и в течение 5-10 минут приводит к биодеградации пленки. При 180-200^о С и влажности 95-98% пленка переходит в коллоидное состояние, проникает внутрь продуктов, обогащает нутриентами и повышает сочность. Преобразование пленки в жидкий соус возможно при предварительном обводнении в воде 55-60^о С. Определение окисленности липидов образцов (ГОСТ 34815) показало стабильность жировых компонентов изделий, покрытых пленкой из сливы с чабрецом в течение 8 суток, отмечена их частичная стабилизация за счет антиоксидантных свойств чабреца. Оценка качества пленки 4,5-4,8 балла. Заключение . В течение 10 месяцев хранения при температуре 4-6^о С, относительной влажности воздуха 75-80% потребительские свойства пленки соответствуют ТУ 22.29.23-15.16469822-2024.

Введение. Наличие гидролизованного белка в составе специализированного продукта энтерального питания, предназначенного для больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, снижает активность гиперметаболизма, обеспечивает сохранение массы тела, препятствует развитию диареи. Цель исследования. Изучение физико-химических и органолептических показателей отечественных ферментативных гидролизатов сывороточных белков коровьего молока с разной степенью гидролиза и оценка перспектив их использования в составе рецептур продуктов энтерального питания для больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта. Объекты исследования : гидролизат сывороточных белков молока (ФГСБ№1) глубокого расщепления из молочного альбумина, гидролизат концентрата сывороточных белков молока глубокого расщепления (ФГСБ№2), гидролизат концентрата сывороточных белков молока средней степени гидролиза (ФГСБ№3) и гидролизат концентрата сывороточных белков термостабильного микропартикулята (ФГСБ№4). Методы. Состояние дисперсных систем оценивали визуально, вкус и запах органолептически. Измеряли активную кислотность, проводили определение плотности и относительной вязкости образцов водных растворов гидролизатов. Микроскопирование образцов выполняли на световом микроскопе Axio Imager Z1 Carl Zeiss при увеличении объектива х5 и окуляра х10. Для фотосъемки использовали цифровую камеру AxioCam HRc. Размер частиц при электронном микроскопировании вычисляли расчетным методом. Результаты и обсуждение. Для растворения ферментативных гидролизатов с концентрацией 8 % приемлемы температуры от 20 °С до 40 °С. Образцы ФГКСБ№2 и ФГКСБ№4 были менее горькими и получили лучшие органолептические оценки восприятия, что более приемлемо для создания продукта энтерального питания. Со снижением степени гидролиза достоверно нарастала вязкость образцов. Более высокую степень дисперсности имели образцы ФГСБ№1 и ФГСБ№2, по сравнению с ФГСБ3 и ФГСБ4. Заключение. По совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также с учетом более высокой степени гидролиза белка, оптимальным для использования в составе рецептуры специализированного пищевого продукта для энтерального питания может быть признан гидролизат концентрата сывороточных белков молока глубокого расщепления (ФГСБ№1).

Введение. Энтеральное питание является важнейшим компонентом лечения тяжелобольных пациентов. Его назначают пациентам при функционирующем пищеварительном тракте в ситуациях, когда обычный оральный прием пищи не обеспечивает физиологические потребности организма. Благодаря высокой биологической ценности и оптимальному аминокислотному составу сывороточные белки коровьего молока чаще всего используются для производства белковых гидролизатов, предназначенных для включения в состав продуктов энтерального питания. Цель исследования. Целью данного исследования была сравнительная оценка физико-химических показателей ферментативных гидролизатов белка молочной сыворотки (ФГКСБ) с различной степенью гидролиза, а также оценка их биологической ценности и эффективности in vivo для включения в рецептуры специализированных пищевых продуктов, в том числе энтерального питания. Объекты и методы исследования. В работе использовали гидролизат, полученный по разработанной нами ранее схеме (ФГКСБ 1 «Протозим Н»), и три образца промышленных гидролизатов (ФГКСБ 2 «Углич», ФГКСБ 3 «Ярославль», ФГКСБ 4 «Воронеж»). На первом этапе оценивали молекулярно-массовое распределение пептидных фракций, степень гидролиза, кратность снижения антигенности и аминокислотный состав образцов. На втором этапе проводили оценку биологической ценности исследуемых образцов гидролизатов в эксперименте на крысах-самцах линии Вистар. Оценивали потребление корма животными, прирост массы тела, за трое суток проводили обменный опыт в метаболических клетках, рассчитывали коэффициент эффективности белка (КЭБ), истинную усвояемость и биологическую ценность, скорректированную по аминокислотному скору (PDCAAS). Результаты и обсуждение. ФГКСБ 1 «Протозим Н» характеризовался средней степенью гидролиза, без явного снижения антигенности, с высоким значением КЭБ, высокой истинной усвояемостью и коэффициентом PDCAAS. Заключение. Полученный по разработанной нами схеме ферментативный гидролизат имеет ряд технологических преимуществ по сравнению с промышленными образцами и обладает биологической ценностью, не отличающейся от исходного концентрата сывороточных белков.

Введение. Рассмотрена возможность применения кукурузной и рисовой муки в технологии производства песочного печенья с добавлением пектиновых веществ. Цель исследования . Разработка и оценка качества безглютенового песочного печенья из мучных композитов. Объекты и методы исследования . Объектами исследования являлись кукурузная желтая и рисовая мука, сироп из топинамбура, пектиновые вещества, песочное печенье (опытные образцы). Для определения качества ингредиентов, полуфабрикатов и готовых продуктов применяли современные методы анализа, которые позволили выявить пищевую и биологическую ценность, а также органолептические характеристики исследуемых образцов. Выпечка осуществлялась на базе ФГБОУ ВО «МГТУ» в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий. Опытные образцы прошли лабораторные исследования в аккредитованном испытательном центре. Официальное подтверждение качества продукции зафиксировано в протоколе испытаний, выданном ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея», подведомственном Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Результаты и обсуждение . Разработана рецептура и проведена оценка качества безглютенового песочного печенья на основе кукурузной желтой муки и рисовой, с добавлением сиропа из топинамбура, заменившего сахар, и пектиновых веществ. Разработаны варианты: 100% кукурузной желтой муки вариант 1, 50% кукурузной желтой муки и 50% рисовой муки вариант 2 и 100% рисовой муки вариант 3, контроль пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. Результаты анализа состава пищевой ценности разработанных вариантов показывают заметные различия по сравнению с контрольным образцом. Заключение. Экспериментальные образцы демонстрируют лучшую намокаемость и высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом это свидетельствует о положительном влиянии рецептурных изменений.

Введение. Змееголовник молдавский ( Dracocephalum moldavica L.) представитель семейства яснотковых является ценным эфирномасличным растением, на основе сырья которого разработан фитопрепарат «Розматин», обладающий противовоспалительным и гастропротективным действием. Целью проведенных исследований является разработка элементов технологии возделывания змееголовника молдавского, основанных на управлении онтогенезом растительного организма и его биопродуктивностью за счет комплексного применения органоминеральных удобрений и кремнийсодержащих микроудобрений. Объект и методы исследования. Исследования на змееголовнике проводились в Северо-Кавказском филиале ВИЛАР, расположенном в Центральной зоне Краснодарского края. На первом этапе (2019-2020 гг.) определялось влияние ретарданта Харди (0,2 л/га), применяемого в фазу бутонизации, на содержание эфирного масла и качество лекарственного сырья. На втором (2021-2025 гг.) изучалось влияние некорневых обработок в фазу стеблевания комплексами органоминеральных удобрений ЭкоФус (1,0 л/га), Абсолют (2,0 л/га) с кремнийсодержащим микроудобрением Силиплант (0,8 л/га) ( первая обработка ) и в фазу бутонизации Харди 0,2 л/га или Силиплант 0,8 л/га ( вторая обработка ). Результаты и обсуждения . Установлено, что однократная обработка растений в фазу бутонизации ретардантом Харди или кремнийсодержащим микроудобрением Силиплант приводит к статистически значимому увеличению содержания эфирного масла на 28 и 11%, соответственно. Также установлено, что применение ретарданта способствует повышению в сырье змееголовника фенольных соединений на 20% и розмариновой кислоты на 27%. Для повышения двух составляющих биопродуктивности: урожайности и содержания эфирного масла целесообразна двухэтапная обработка посевов: в фазе стеблевания комбинации Силипланта с органоминеральными удобрениями Абсолют и ЭкоФус, в фазу бутонизации Харди или Силипланта. Заключение. Такой системный подход обеспечивает повышение урожайности на 16-24%, высокий сбор эфирного масла с гектара, превышающий контроль в случае с Харди до 58%, с Силиплантом до 38%.

Введение. В условиях изменений климата критически важно обеспечить стабильно высокую урожайность зерна озимой пшеницы и её устойчивость к внешним воздействиям. Данное исследование направлено на решение этой задачи путём корректировки некоторых приемов зональных агротехнологий возделывания озимой пшеницы и выбора наиболее перспективных сортов, что и определяет его актуальность. Объект и методы исследования . Полевые исследования проводились в 2023-2025 гг. на опытном поле в центральной зоне Краснодарского края в соответствии с Методикой полевого опыта по Б.А. Доспехову. Материалом для изучения служили пять сортов озимой пшеницы кубанской селекции (Алексеич, Таня, Агрофак 100, Классика, Еланчик). Схема опыта включала варианты обработки почвы (вспашка (контроль), комбинированную). Повторность опыта четырехкратная. Статистическую обработку данных проводили методом дисперсионного анализа с использованием пакета программ Statistica. Цель исследования. Изучить влияние различных способов основной обработки почвы на формирование фотосинтетического потенциала и урожайность зерна пяти сортов озимой пшеницы. Результаты и обсуждение . Установлено, что способы обработки почвы оказывали существенное влияние на фотосинтетическую деятельность растений озимой пшеницы в течение вегетации. Максимальные показатели площади листьев и фотосинтетического потенциала (на уровне 2700-3020 тыс. м² /га × сут.) отмечены у сортов озимой пшеницы Алексеич, Классика, Еланчик на варианте с комбинированным приемом обработки почвы. В среднем за годы исследований максимальная урожайность зерна озимой пшеницы была получена при возделывании сорта Алексеич, Таня, Еланчик по поверхностной обработке, что достоверно превышало контроль. Корреляционный анализ подтвердил тесную связь между величиной фотосинтетического потенциала и уровнем урожайности зерна озимой пшеницы.

Введение. В статье представлены результаты многолетнего изучения коллекции унаби ( Ziziphus jujuba Mill.) в условиях влажных субтропиков РФ. Коллекция Федерального исследовательского центра «Субтропический научный центр Российской академии наук» (ФИЦ СНЦ РАН, г. Сочи). Объектами исследований является двадцать один сортообразец из Китая, Таджикистана, Азербайджана, Грузии, США и России. Цель работы . Оценка хозяйственно-ценных признаков (фенология, урожайность, биохимический состав, устойчивость к растрескиванию) и выделение перспективных сортов для южных регионов России. Результаты и их обсуждение. Установлено, что унаби отличается поздним началом вегетации (I–II декада апреля), что позволяет избегать весенних заморозков. Данной культуре присуще позднее цветение, которое проходит в июне августе при температуре 22-24°C, плоды созревают с сентября до начала ноября. Плоды образцов по срокам созревания ранжированы на три группы: ранние (II–III декада сентября), средние (IIIII октября) и поздние (конец октября начало ноября). Наибольшую урожайность (96,0-141,4 ц/га) показали сорта «У-Син-Хун», «Ta-Ян-Цзао», «Южанин» и «Бурним». Максимальная масса плода отмечена у сорта «У-Син-Хун» (до 28,0 г). Биохимический анализ плодов выявил высокое содержание сахаров (19,12-30,95%), витамина С (206,18-524,48 мг%), низкую кислотность (0,260,57%) и сахаро-кислотный коэффициент до 110,53. Мелкоплодные формы накапливают больше сахаров, чем крупноплодные. По вкусовым качествам выделены столовые сорта «У-Син-Хун», «Ta-Ян-Цзао», «Хурмаи» и «Вахш». Универсальные сорта («Южанин», «Бурним», «Дa-БайЦзао») пригодны для свежего потребления и переработки. Наиболее устойчивы к растрескиванию плодов сортообразцы «Китайский-2А», «Гиссарский» и Форма-201. Сорт «Гиссарский», Форма201, «Декоративный 98» рекомендуются для ландшафтного озеленения. По ряду хозяйственно-ценных признаков сорта «Ta-Ян-Цзао», «Южанин», «Бурним» и «У-Син-Хун» рекомендованы для возделывания во влажных субтропиках России. Мелкоплодные сорта и формы рекомендуются для получения подвойного материала, а также они обладают высокой декоративностью и могут найти широкое применение в ландшафтном оформлении городских и сельских территорий.

Введение. Реализация потенциала урожайности культуры (озимого ячменя) возможна лишь при точной адаптации ключевых агроприемов (норма высева и системы питания) под конкретный сорт. Это наглядно показывает ценность селекционных достижений и их постоянное обновление. Появление новых сортов озимого ячменя требует разработки для них специализированных агротехнологий. Однако эффективность таких технологий в полной мере раскрывается при их адаптации к почвенно-климатическим условиям региона. Такие системы должны обеспечивать устойчивую продуктивность культуры как в благоприятные, так в стрессовые годы за счёт регулируемых параметров посева и питания. Цель исследования заключается в разработке комплексных агротехнологических приемов, направленных на раскрытие заложенного потенциала новых сортов озимого ячменя (селекции «НЦЗ им. П.П. Лукьяненко») в условиях Западного Предкавказья. Объекты и методы исследования. Опыт проводили в Национальном центре зерна имени П.П. Лукьяненко на новом сорте озимого ячменя Мир и изучались нормы высева и различные фоны азотного питания в зависимости от обеспеченности почвы N-NO₃. Результаты и обсуждение. Исследования позволили определить влияние изучаемых факторов и выделить более эффективные варианты в опыте. Уровни содержания нитратного азота в почве оказали положительный эффект на все показатели структуры урожая и качества зерна в среднем на 4,5-5,0%. Заключение. Высокий результат, полученный в ходе исследований за период с 2023 по 2025 года по урожайности, получен с нормой высева 2 млн/га и обеспеченностью нитратным азотом в почве 6,5-7,0 мг/кг, где урожайность составила 7,5 т/га.

Введение. Основные рисовые массивы в Республике Адыгея расположены в Шовгеновском, Теучежском, Красногвардейском и Тахтамукайском районах, почвенный покров которых представлен луговыми, лугово-черноземными, лугово-болотными и аллювиально-луговыми почвами, подверженных воздействию антропогенных факторов. Цель исследования заключалась в проведении почвенно-агрохимической оценки лугово-черноземной почвы левобережья Кубани, используемой в рисовом севообороте. Объекты и методы исследования. Исследования проведены на лугово-черноземной почве Чибийской оросительной системы левобережья Кубани и включали профильно-морфологический, полевые, аналитические и статистические методы исследования. Результаты. Установлено, что в лугово-черноземной почве левобережья Кубани, используемой в рисовом севообороте, преобладают процессы выщелачивания, при которых происходит уменьшение в пахотном горизонте илистых фракций на 12%, подвижного фосфора, на 23%, обменных катионов Са²⁺ и Mg²⁺ , на 2,4-2,7% и карбонатов на 0,87-4,48%. Заключение. Вследствие развития элювиально-глеевых процессов в лугово-черноземной почве левобережья Кубани, используемой в рисосеянии, усиливаются гидроморфные признаки, процессы вымывания карбонатов, илистой фракции, подвижных форм фосфора и железа, происходит уплотнение пахотных и подпахотных горизонтов, что обуславливает необходимость проведения мониторинговых исследований за состоянием их плодородия и соблюдения научно-обоснованного применения удобрений.