Обоснование рецептурной смеси на основе цельносмолотого зерна овса для производства мясных рубленых изделий
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2025-21-2-11-22
Аннотация
Введение. В работе показана обоснованность введения растительных добавок в мясную рубленую массу с целью повышения пищевой ценности изделий. В качестве альтернативы использования пшеничного хлеба в мясных рубленых массах предлагается смесь растительных продуктов, основой которой является цельносмолотое зерно овса. Дана сравнительная оценка показателей мясных рубленых изделий, содержащих различное количество смеси из цельносмолотого зерна овса, отрубей пшеничных и сушеных яблок.
Цель работы. Выяснить возможность использования смеси на основе цельносмолотого зерна овса при разработке рецептур и технологии мясных рубленых изделий для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента изделий.
Методы. Для создания смеси использовали цельносмолотое зерно овса в количестве 60%, отруби пшеничные в количестве 20% и яблоки сушеные измельченные в количестве 20%. Для введения в мясную рубленую массу смесь на основе цельносмолотого зерна овса гидратировали с использованием воды с температурой 15-20 °С в соотношении 1:2 в течение 10-15 минут. Объектами исследования являлись 3 образца мясных рубленых изделий с 10%, 15% и 20% смеси на основе цельносмолотого зерна овса.
Результаты исследования готовых кулинарных изделий показали, что наименьшие потери массы и более высокая пищевая ценность изделий по сравнению с прототипом показали образцы №2 и №3 с добавлением 15% и 20 % смеси на основе цельносмолотого зерна овса.
Об авторах
З. А. Бочкарева
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Бочкарева Зенфира Альбертовна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пиевые производства»
440039, Пенза, проезд Байдукова/ул. Гагарина, 1а/11
Е. Э. Никонова
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Никонова Екатерина Эдуардовна, магистрант кафедры «Пищевые производства»
440039, Пенза, проезд Байдукова/ул. Гагарина, 1а/11
Список литературы
1. Моделирование процесса получения нового вида мясного продукта с применением функциональных смесей / Сафонова Ю.А. [и др.] // WORLD SCIENCE: PROBLEMS AND INNOVATIONS: сборник статей XVIII Международной научно-практической конференции: в 2-х ч. Пенза, 2018. С. 57-60.
2. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Панина Е.В. Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 2 (100). С. 237-247.
3. Курчаева Е.Е., Попова Я.А. Использование пищевых волокон в составе пищевых систем на мясной основе // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 1 (16). С. 36-46.
4. Recent strategies for improving the quality of meat products / Lee S. [et al.] // J Anim Sci Technol. 2023. Vol. 65, No. 5. P. 895-911. doi: 10.5187/jast.2023.e94.
5. Бочкарева З.А. Cравнительная характеристика мясных рубленых изделий с продуктами переработки овса // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2015. № 4. С. 85-91.
6. Величко Н.А., Каратаева Я.А. Возможность использования овсяной крупы в производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: материалы Международной научной конференции. Красноярск, 2021. С. 43-46.
7. Харламова Л.Н., Синельникова М.Ю., Матвеева Д.Ю. Бета-глюкан и его роль в напитках из овса // Пищевая промышленность. 2023. № 12. С. 61-63.
8. Impact of Native Form Oat β-Glucan on the Physical and Starch Digestive Properties of Whole Oat Bread / Hu H. [et al.] // Foods. 2022. Vol. 29, No. 11(17). P. 2622. doi: 10.3390/foods11172622
9. Influence of sprouted oat flour substitution on the texture and in vitro starch digestibility of wheat bread / Cao H. [et al.] // Food Chem X. 2022. Vol. 15, No. 12. P. 100428. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100428
10. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Применение пшеничных отрубей при изготовлении хлебобулочных изделий как продукции диетического назначения // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3 (192). С. 214-219.
11. Саркисова В.И., Могильный М.П. Исследование качества мясных рубленых изделий с фруктовыми наполнителями // Успехи современной науки. 2016. Т. 4, № 8. С. 41-47.
12. Tanaka S, Mizuta E, Hira T, Hara H. Water-soluble dietary fibers enhance bioavailability of quercetin and a fiber derived from soybean is most effective after long-term feeding in rats / Trakooncharoenvit A. [et al.] // Eur J Nutr. 2020. Vol. 59, No. 4. P. 1389-1398. doi: 10.1007/s00394-019-01992-9.
13. Fructan-type prebiotic dietary fibers: Clinical studies reporting health impacts and recent advances in their technological application in bakery, dairy, meat products and beverages / Correa A.C. [et al.] // Carbohydr Polym. 2024. Vol. 323, No. 1. P. 121396. doi: 10.1016/j.carbpol.2023.121396.
14. Han M., Bertram H.C. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Sci. 2017. Vol. 133. P. 159-165. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.07.001.
15. Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем / Титов Е.И. [и др.] // Все о мясе. 2021. № 4. С. 30-36.
16. Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Роль пищевых волокон в технологии мясных продуктов функционального назначения // Продовольственная безопасность: материалы Международной научно-технической конференции. Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 311-314.
Рецензия
Для цитирования:
Бочкарева З.А., Никонова Е.Э. Обоснование рецептурной смеси на основе цельносмолотого зерна овса для производства мясных рубленых изделий. Новые технологии / New technologies. 2025;21(2):11-22. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2025-21-2-11-22
For citation:
Bochkareva Z.A., Nikonova E.E. Justification of a recipe mixture based on whole oat grain for the production of minced meat products. New Technologies. 2025;21(2):11-22. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2025-21-2-11-22
Просмотров:
80
Послать статью по эл. почте 
