Исследование влияния способа обработки виноградных выжимок перед экстракцией на органолептические и физико-химические показатели экстракта

Введение. Виноградные выжимки – побочный продукт винодельческой промышленности – являются источником многих биологически активных веществ с полезными свойствами.
Цель работы. Изучение зависимости органолептических и физико-химических показателей экстрактов из виноградных выжимок сортов Каберне, Саперави, Первенец Магарача и Цитронный Магарача от способа обработки (высушивание и замораживание) выжимок перед экстракцией.
Методы исследования. Биохимические (кислотность, содержание полифенольных веществ, витамина С, общих и редуцирующих сахаров), товароведные (внешний вид, аромат, вкус, цвет), математический анализ.
Результаты исследования. Установлено, что органолептическая оценка экстрактов из выжимок красных сортов винограда была наибольшей у замороженного образца сорта Каберне (средний балл 4,0 против 2,5-3,5 у остальных образцов); у белых сортов винограда органолептическая оценка экстрактов принципиально не различалась. Кислотность экстрактов из выжимок красных сортов винограда (1,8-2,4 %) была в 3…9 раз выше, чем из выжимок белых сортов; при этом в экстрактах из замороженных выжимок кислотность была выше на 0,3-0,6 %. Наибольшее содержание полифенольных веществ было в экстрактах из выжимок сорта Саперави (543,42 мг/100г), наименьшее – из сорта Цитронный Магарача (179,68 мг/100г); сушка выжимок привела к снижению содержания полифенолов на 30,37-44,70 % в зависимости от сорта. Содержание витамина С находилось в диапазоне 2,21-4,80 мг/100г; сушка приводила к снижению этого показателя на 31,58-43,13 % в зависимости от сорта. Массовая доля общих сахаров находилась в диапазоне 2,1-6,3 %, редуцирующих сахаров – в диапазоне 1,5-5,2 % (в сладких выжимках эти показатели – в 2…3 раза выше, чем в сброженных); у трёх сортов из четырёх сушка привела к снижению массовой доли сахаров на 29,17-38,46 %.
Заключение. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологии производства безалкогольных напитков с использованием виноградных выжимок как источника биологически активных веществ.

1. Effects of micronization on dietary fiber composition, physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant capacity of grape pomace and its dietary fiber concentrate / Bender Ana Betine Beutinger [et al.] // LWT. 2020. Vol. 117. P. 108652. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108652

2. Phenolic and nutritional profiles, and antioxidant activity of grape pomaces and seeds from Lacrima di Morro d’Alba and Verdicchio varieties / D. Abouelenein [et al.] // Food Bioscience. 2023. Vol. 53. Article 102808. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102808

3. Pressurized liquid extraction as an innovative high-yield greener technique for phenolic compounds recovery from grape pomace / Tatiane de O.X. [et al.] // Sustainable Chemistry and Pharmacy. 2024. Vol. 40. P. 101635. https://doi.org/10.1016/j.scp.2024.101635

4. Yeast fermentation of apple and grape pomaces affects subsequent aqueous pectin extraction: Composition, structure, functional and antioxidant properties of pectins / Fangzhou Xu. [et al.] // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 133. P. 107945. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107945

5. Aglianico grape pomace as a source of antioxidant and anti-proliferative biomolecules: Eco-friendly extraction and HRMS/MS-based molecular networking / Maria Ponticelli [et al.] // Food Chemistry. 2025. Vol. 469. P. 142573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142573

6. Efficient and selective extraction of oleanolic acid from grape pomace with dimethyl carbonate / Francesco Errichiello [et al.] // Green Chemistry. 2024. Vol. 26, Iss. 19. P. 10177- 10188. https://doi.org/10.1039/d4gc03624g

7. Sustainable assessment of ultrasound-assisted extraction of anthocyanins with bio-based solvents for upgrading grape pomace Cabernet Sauvignon derived from a winemaking process / Andrés Córdova [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. 2025. Vol. 112. P. 107201. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.107201

8. Application of green deep eutectic solvents for anthocyanins extraction from grape pomace: Optimization, stability, antioxidant activity, and molecular dynamic simulation / Zhongxu Li. [et al.] // LWT. 2024. Vol. 211. P. 116878. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116878

9. Cellulase-assisted extraction followed by pressurized liquid extraction for enhanced recovery of phenolic compounds from ‘BRS Violeta’ grape pomace / Tatiane O.X. [et al.] // Separation and Purification Technology. 2025. Vol. 354, part 6. P. 129218. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2024.129218

10. Hot pressurized liquid extraction of polyphenols from the skin and seeds of Vitis vinifera L. Cv. Negra Criolla pomace a Peruvian native Pisco industry waste / E.E. Allcca-Al [et al.] // Agronomy. 2021. Vol. 11. P. 866. DOI: 10.3390/agronomy11050866

11. Implementation of subcritical water extraction with natural deep eutectic solvents for sustainable extraction of phenolic compounds from winemaking by-products / L. Loarce [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 137. P. 109728. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109728

12. Aqueous solutions of non-ionic surfactant mixtures as mediums for green extraction of polyphenols from red grape pomace / Milica Atanacković Krstonošić [et al.] // Sustainable Chemistry and Pharmacy. 2023. Vol. 33. P. 101069. https://doi.org/10.1016/j.scp.2023.101069

13. Extraction of phenolic compounds from grape pomace using ohmic heating: Chemical composition, bioactivity and bioaccessibility / P. Ferreira-Santos [et al.] // Food Chemistry. 2024. Vol. 436. P. 137780. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137780

14. Yiwen Bao, Lavanya Reddivari Jen-Yi Huang Enhancement of phenolic compounds extraction from grape pomace by high voltage atmospheric cold plasma // LWT. 2020. Vol. 133. P. 109970. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109970

15. Mariana Spinei, Mircea Oroian Structural, functional and physicochemical properties of pectin from grape pomace as affected by different extraction techniques // International Journal of Biological Macromolecules. 2023. Vol. 224. P. 739-753. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.10.162

16. Исследование биохимических показателей экстракта из виноградных выжимок в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces Kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter Xylinus / Бабакина М.В. [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 1 (391). С. 32-36. DOI: 10.26297/0579-3009.2023.1.3

17. Сравнительная характеристика влияния способа хранения виноградных выжимок на содержание полифенольных веществ и витамина С / Е.С. Семиряжко [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 73 (1). С. 263-271. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-1-73-263-271

18. Оптимизация дозировок виноградных выжимок при производстве кондитерских изделий / Семиряжко Е.С. [и др.] // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 107-112. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.013

19. Ultrasound and freezing pretreatment as effective solutions for convective drying of BRS vitória grape / Nathalia Barbosa da Silva [et al.] // Food Chemistry. 2025. Vol. 473. P. 143041. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143041

20. Николаева Т.Н., Лапшин П.В., Загоскина Н.В. Метод определения суммарного содержания фенольных соединений в растительных экстрактах с реактивом Фолина-Дениса и реактивом Фолина-Чокальтеу: модификация и сравнение // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 291-299. DOI: 10.14258/jcprm.2021028250