Совершенствование технологии производства яблочно-пектиновой пасты

Введение. Представлены результаты исследований, проведённых в 2022…2023 годах на плодах сортов яблони различного срока созревания: летних – Вильямс Прайд и Мельба, осеннего – Гала, зимнего – Джонатан. Объектами исследования выступили выжимки из плодов районированных сортов.
Цель работы заключается в определении оптимальных режимов переработки яблочных выжимок в пюреобразную продукцию, позволяющих достичь максимального содержания пектиновых веществ.
Методы. Изучалось влияние режима термического воздействия (70°С, 75°С, 80°С, 85°С) яблочных выжимок на качество пасты, а также продолжительность (180…210 мин) обработки. Для ускорения процесса перехода протопектина в растворимый пектин использовали 5%-ный раствор сернистой кислоты. Определяли в выжимках содержание растворимого пектина и его молекулярную массу.
Результаты. Установлено, что при достижении температуры 75°С содержание растворимого пектина в выжимках осенних сортообразцов доходит до 66,9…67,2% через 180…210 мин. При этом отмечено, что пектиновые вещества качественнее сохраняют молекулярную массу и имеют лучшие кондиционные свойства пасты, если период обработки выжимок длится 180 мин. Выявлено, что ограничение длительности обработки выжимок до 15 мин при 75°С приводит к сокращению растворимого пектина, снижению качественных свойств пасты. Таким образом, наиболее оптимальной продолжительностью обработки выжимок плодов сортов яблони осеннего срока созревания является 180 мин при температуре 75°С. В выжимках, прошедших термообработку при 85°С, содержится такое же количество растворимого пектина, как и в образцах, подвергнутых обработке при 75°С в течение 120 минут.
Заключение. Повышение температуры приводит к снижению молекулярной массы пектиновых веществ. В выжимках плодов летних сортообразцов процесс деструкции протопектина и накапливания растворимого пектина при обработке сернистой кислотой протекает более активно при температуре 75°С в течение 90 минут, в то время как при температуре 85°С этот процесс завершается за 60 минут.

1. Бутова С.Н., Вольнова Е.Р., Зуева К.В. Характеристика пектинов из нетрадиционного сырья // Молодой учёный. 2020. № 22 (312). С. 424-426. EDN: YONHJS

2. Васильев В.П., Морозова Р.П., Кочергина Л.А. Аналитическая химия. Лабораторный практикум: учебное пособие для вузов. М.: Дрофа, 2006. 416 с. EDN: SUPLMX

3. Михеев Л.А., Тры А.В. Выделение пектина из растительного сырья и изучение его химических свойств // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2013. № 2. С. 53-55. EDN: RELGUB

4. Аверьянова В.А., Митрофанов Р.Ю. Пектин. Получение и свойства: методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по курсам «Технология переработки лекарственного растительного сырья». Бийск: АлтГТУ, 2006. 44 с.

5. Пектины из нетрадиционных источников: технология, структура, свойства, биологическая активность / С.Т. Минзанова [и др.]. Казань: Печать Сервис XXI век, 2011. 224 с. EDN: SOBDYT

6. Pectin from car [et al.]. Carbohydrate Polymers, 2017. 157 p.

7. Зобкова Н.В., Глушихина Е.И. Пектины как средство детоксикации. Комплексообразующие свойства пектинов // Оренбургские горизонты: прошлое, настоящее, будущее: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 275-летию Оренбургской губернии и 85-летию Оренбургской области. Оренбург, 2019. С. 314-317. EDN: DDCGRE

8. Икласова А.Ш., Сакипова З.Б., Бекболатова Э.Н. Пектин: состав, технология получения, применение в пищевой и фармацевтической промышленности // Вестник КазНМУ. 2018. № 3. С. 243-246. EDN: YVQQJF

9. Определение молекулярной массы пектина, полученного кислотным экстрагированием из кожуры семян лютина / Т.М. Васина [и др.] // Сибирский медицинский журнал. 2012. № 3. С. 128-130. EDN: OYRVAX

10. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с. ISBN 978-5-94343-126-5

11. Ефремов А.А., Кондратюк Т.А. Выделение пектина из нетрадиционного растительного сырья и применение его в кондитерском производстве // Химия растительного сырья. 2008. № 4. С. 171-176. EDN: KGBHZZ

12. Новосельская И.Л. Пектин. Тенденции научных и прикладных исследований // Химия природных соединений. 2000. № 1. С. 3-11.

13. Сравнительная характеристика пектина из различного растительного сырья / Х.Т. Саломов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 12. С. 70-71.

14. Оводов Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах // Биоорганическая химия. 2009. Т. 5, № 3. С. 293-310. EDN: KAVPHV

15. Тыщенко В.М. Пектины и пектиносодержащие продукты // Вестник Оренбургского государственного университета. 2006. № 13. С. 290-291.

16. Gawkowska D., Cybulska J., Zdunek A. Structure-Related Gelling of Pectins and Linking with Other Natural Compounds: A Review // Polymers. 2018. No. 10. P. 762.

17. Dranca F., Oroian M. Optimization of Pectin Enzymatic Extraction from Malus domestica ‘Fălticeni’ Apple Pomace with Celluclast 1.5L // Molecules. 2019. No. 24. P. 2158.

18. Аналитические характеристики пектина в яблоках зимнего периода созревания / Кулажанов Т.К. [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. 2016. № 2. С. 38-42.

19. Ametefe G.D., Orji F.A. Pectin classifications, mode of action and factors influencing pectinase production // Journal of Agricultural, Food Science & Biotechnology. 2024. № 2(1). Р. 36-53.

20. Gaimar Prakashobh. 13 types of pectin [Электронный ресурс] // Ingreland. 2025. Режим доступа: https://ingreland.com/insights/13-types-of-pectin/

21. Masuelli Martin. Pectins – Extraction, Purification, Characterization and Applications (London: IntechOpen, 2020). 10.5772/intechopen.78880

22. Milda E. Embuscado, Kerry C. Huber, Edible Films and Coatings for Food Applications, 3.2.2.3 Pectin (E440), 2009. P. 74.

23. Красносёлова Е.А., Донченко Л.В. Перспективы расширения производства пектина из отечественного яблочного сырья // Проблемы развития АПК региона. 2018. № 3(35). С. 176-181.