Микробиологическая оценка качества и безопасности мяса черного африканского страуса в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 СанПиН 2.3.2.1078-01

Введение. Статья посвящена микробиологической оценке качества и безопасности мяса черного африканского страуса.
Цель исследования заключалась в проведении комплексного анализа микробиологических показателей мяса с целью подтверждения его соответствия санитарным нормам и обеспечения безопасности для потребителей. Исследование включало определение общего микробного числа (КМАФАнМ), выявление бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а также анализ на присутствие патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella и Staphylococcus aureus.
Методы исследования включали определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ) в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01, анализ на бактерии группы кишечной палочки (БГКП) с инокуляцией среды Кесслера и пересевом на среду Эндо, выявление Salmonella с использованием буферной пептонной воды, RVS-бульона, МКТ-бульона и пересевом на среды XLD и Эндо, а также определение Staphylococcus aureus с использованием солевого бульона и пересевом на солевой агар для микроскопирования колоний.
Результаты исследования показали, что все проверенные образцы мяса страуса соответствуют нормам безопасности и не содержат опасных уровней микроорганизмов. Отсутствие патогенных микроорганизмов и соответствие другим микробиологическим показателям подтверждает высокое качество мяса и его пригодность для использования в производстве пищевых продуктов.
Заключение исследования состоит в том, что мясо черного африканского страуса отвечает современным стандартам безопасности пищевой продукции и может быть использовано для разработки функциональных и диетических продуктов питания. Это также подчеркивает необходимость дальнейших исследований и продвижения мяса страуса как безопасного и полезного продукта на рынке.

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.

2. ГОСТ 10444.15-94. Мясо и мясные продукты. Методы определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ).

3. ГОСТ 31747-2012. Мясо и мясные продукты. Метод выявления бактерий группы кишечной палочки (колиморфных бактерий).

4. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

5. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 года № 36.

7. The ostrich meat – an updated review. II. Nutritive value / Poławska E. [et al.] // Animal Science Papers and Reports. 2011. Vol. 29, no. 2. P. 89-97.

8. Equal nutritional characteristics of ostrich meat with domestic meat / Abdikaxorov G. [et al.] // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2018. Vol. 10, no. 12. P. 3464-3466.

9. Абдикохоров Г., Шкаева Н.А. Характеристика пищевой ценности мяса страуса с мясом домашних животных // Южно-Уральский государственный университет. 2020. DOI: 10.31588/2413-4201-1883-240-4-4-7.

10. Вербицкий С.Б., Усатенко Н.Ф., Патеев С.С. Особенности убоя и качество мяса африканского страуса // Мясная индустрия. 2020. № 7. С. 29-34.

11. Кудряшова А.Л., Чепуштанова О.В. Технология убоя страусов в фермерских хозяйствах // Вестник Уральского ГАУ. 2021. Т. 56, № 3. С. 87-94.

12. Киладзе А.Б., Чернова О.Ф. Африканский страус: резервный потенциал в использовании продуктов страусоводства. М.: КМК, 2011. 82 с.

13. Гагарин В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса страусов: автореф. дис. … канд. вет. наук. М.: ВНИИВСГЭ, 2005. 122 с.

14. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Качество мяса африканского страуса // Мясная индустрия. 2008. № 11. С. 20-24.

15. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Мясо страусов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. 2008. № 5. С. 64-64.

16. Кузьмичева М.Б. Состояние и перспективы развития российского рынка говядины // Мясная индустрия. 2008. № 11. С. 5-9.