Исследование влияния электрохимически активированной воды на реологические свойства теста и качество хлеба

В хлебопекарной отрасли острой остается проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Решению проблемы может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов. В связи с этим, изучение и применение электрохимической активации (ЭХА) воды в качестве приема интенсификации процессов хлебопечения является перспективным и актуальным направлением, что и предопределило цель настоящей работы - изучение электрохимической активации воды на реологию теста и качество хлеба. Для достижения цели в исследованиях были использованы общепринятые в хлебопекарной отрасли физические, химические и инструментальные методы. Активированную воду получали путем электролиза. Результаты испытаний на приборе «Фаринограф» показали, что вода анолит и католит по-разному влияют на структурно-механичесекие свойства теста такие как время замеса, время устойчивости, пластичность, разжижение теста, валориметрическая оценка и как следствие изменение качества хлеба. Установлено, что вода анолит оказывает окислительное действие на протеолитические ферменты муки, католит - восстановительное, что позволяет ЭХА воду использовать по специальному назначению. При переработке муки из проросшего зерна пшеницы или со слабой клейковиной рекомендуется использовать воду анолит для укрепления структуры клейковинных белков. А при замесе теста из муки морозобойного или подвергшегося сильной сушке зерна - католит

клейковина, белок, фаринограф, реология теста, пробная выпечка, качество хлеба, электрохимически активированная вода, анолит, католит