В хлебопекарной отрасли острой остается проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Решению проблемы может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов. В связи с этим, изучение и применение электрохимической активации (ЭХА) воды в качестве приема интенсификации процессов хлебопечения является перспективным и актуальным направлением, что и предопределило цель настоящей работы - изучение электрохимической активации воды на реологию теста и качество хлеба. Для достижения цели в исследованиях были использованы общепринятые в хлебопекарной отрасли физические, химические и инструментальные методы. Активированную воду получали путем электролиза. Результаты испытаний на приборе «Фаринограф» показали, что вода анолит и католит по-разному влияют на структурно-механичесекие свойства теста такие как время замеса, время устойчивости, пластичность, разжижение теста, валориметрическая оценка и как следствие изменение качества хлеба. Установлено, что вода анолит оказывает окислительное действие на протеолитические ферменты муки, католит - восстановительное, что позволяет ЭХА воду использовать по специальному назначению. При переработке муки из проросшего зерна пшеницы или со слабой клейковиной рекомендуется использовать воду анолит для укрепления структуры клейковинных белков. А при замесе теста из муки морозобойного или подвергшегося сильной сушке зерна - католит
In baking industry the problem of obtaining high-quality bakery products from flour with reduced baking properties remains acute. The solution of the problem can be facilitated by the impact of a number of physical factors on the individual components that make up the recipe ingredients. In this regard, the study and application of electrochemical activation (ECHA) of water as a method of intensifying the processes of baking is a promising and relevant direction, which predetermined the purpose of this work - investigation of electrochemical activation of water on dough rheology and bread quality. In order to achieve the goal of research, physical, chemical and instrumental methods generally accepted in baking industry were used. Activated water was obtained by electrolysis. The test results on the Farinograph instrument showed that water anolyte and catholyte affect the structural and mechanical properties of dough in different ways, such as kneading time, stability time, plasticity, thinning dough, valorimetric evaluation and, as a result, changes in bread quality. It has been established that water anolyte has an oxidizing effect on proteolytic enzymes of flour, catholyte - reducing effect, which allows to use ECA water for special purposes. When processing flour from sprouted wheat grains or with weak gluten, it is recommended to use water anolyte to strengthen the structure of gluten proteins. And when kneading dough from frost flour or subjected to strong drying of grain - catholyte.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.