Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Совершенствование процесса структурообразования теста пшеничного

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10115

Полный текст:

Аннотация

Хлебопекарная промышленность играет огромную роль в обеспечении населения России продуктами питания. Хлеб в России имеет особую ценность и ассортимент выпускаемой продукции необычайно широк. Непрерывно разрабатываются новые виды хлебопекарных изделий. В то же время сохраняется производство традиционных видов хлеба, без которых питание в России трудно представить. Сохранение традиций производства, технологии и состава хлебобулочных изделий можно считать одной из национальных основ. Замес занимает особое место в процессе структурообразования в дисперсной системе, называемой тестом, когда в результате механического соединения тонкодисперсного сыпучего материала - муки и жидких компонентов в виде эмульсий или истинного водного раствора образуется упруго-эластично-пластичное капиллярно-пористое реологическое тело, обладающее пространственным клейковинным (белковым) каркасом. Цель исследований: изучить физико-механические особенности формирования структуры теста, влияние механоактивации воды на процесс структурообразования. Применили термодинамический метод исследований. Использовали реологические приборы Структурометр СТ-1, конический пластометр Ребиндера, анализатор влажности МХ-50. Установлено, что механоактивация воды непосредственно перед замесом теста позволяет не менее чем на 30-40 % снизить энергозатраты на замес, повысить эластичность теста, что улучшает работу оборудования для разделки и формования теста, повышает реологические свойства хлеба, что в итоге влияет на его потребительские свойства и конкурентоспособность.

Об авторах

С. Д. Руднев
«Кемеровский государственный университет»
Россия


В. В. Иванов
ОАО «Кузбассхлеб»
Россия


Р. В. Крюк
Кемеровский государственный университет, Институт инженерных технологий
Россия


Для цитирования:


Руднев С.Д., Иванов В.В., Крюк Р.В. Совершенствование процесса структурообразования теста пшеничного. Новые технологии. 2019;(1):149-161. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10115

For citation:


Rudnev S.D., Ivanov V.V., Kryuk R.V. Improvement of wheat dough structuring process. New Technologies. 2019;(1):149-161. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10115

Просмотров: 8


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)