Совершенствование процесса структурообразования теста пшеничного

Хлебопекарная промышленность играет огромную роль в обеспечении населения России продуктами питания. Хлеб в России имеет особую ценность и ассортимент выпускаемой продукции необычайно широк. Непрерывно разрабатываются новые виды хлебопекарных изделий. В то же время сохраняется производство традиционных видов хлеба, без которых питание в России трудно представить. Сохранение традиций производства, технологии и состава хлебобулочных изделий можно считать одной из национальных основ. Замес занимает особое место в процессе структурообразования в дисперсной системе, называемой тестом, когда в результате механического соединения тонкодисперсного сыпучего материала - муки и жидких компонентов в виде эмульсий или истинного водного раствора образуется упруго-эластично-пластичное капиллярно-пористое реологическое тело, обладающее пространственным клейковинным (белковым) каркасом. Цель исследований: изучить физико-механические особенности формирования структуры теста, влияние механоактивации воды на процесс структурообразования. Применили термодинамический метод исследований. Использовали реологические приборы Структурометр СТ-1, конический пластометр Ребиндера, анализатор влажности МХ-50. Установлено, что механоактивация воды непосредственно перед замесом теста позволяет не менее чем на 30-40 % снизить энергозатраты на замес, повысить эластичность теста, что улучшает работу оборудования для разделки и формования теста, повышает реологические свойства хлеба, что в итоге влияет на его потребительские свойства и конкурентоспособность.

тесто пшеничное, структурообразование, механоактивация воды, реологические показатели, предельное напряжение сдвига, хлеб, качество