Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Влияние морковного сока на показатели качества пшеничного хлеба из муки первого сорта

https://doi.org/10.1234/2072-0920-2019-10105

Полный текст:

Аннотация

В работе представлены результаты исследований по влиянию морковного сока на качество пшеничного хлеба из муки первого сорта. Возможности использования потенциала овощей Республики Адыгея, в частности моркови, с целью получения морковного сока и использования его в технологии пшеничного хлеба из муки 1 сорта. Был изучено положительное влияние моркови на организм человека. Морковный сок по сравнению с основным сырьем не теряет своих свойств, обладает не менее богатым химическим составом, способным эффективно воздействовать на свойства дрожжевого теста и обеспечить улучшение качества пшеничного хлеба, а также повышение его пищевой ценности. Определены физико-химические показатели морковного сока. В ходе исследования, было доказано положительное влияние продуктов переработки моркови, а именно морковного сока на технологические свойства пшеничной муки. Изучены органолептические показатели выпеченных образцов пшеничного хлеба: контроль, образцы, обогащенные 50% и 100% содержанием морковного сока. Использование сока во время замеса, показало ускорение подъемной силы дрожжей, улучшения его технологических свойств и придания функциональной направленности. Построены диаграммы влияния морковного сока на подъемную силу сухих дрожжей. Изучены физико-химические показатели образцов пшеничного хлеба 1 сорта, обогащенного морковным соком. На основе полученных данных разработан проект технической документации на «Хлеб из пшеничной муки 1 сорта, обогащенный морковным соком».

Об авторах

С. Н. Едыгова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия


З. Н. Хатко
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет
Россия


А. А. Текнеджан
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия


Для цитирования:


Едыгова С.Н., Хатко З.Н., Текнеджан А.А. Влияние морковного сока на показатели качества пшеничного хлеба из муки первого сорта. Новые технологии. 2019;(1):47-56. https://doi.org/10.1234/2072-0920-2019-10105

For citation:


Edygova S.N., Khatko Z.N., Teknedzhan A.A. The influence of carrot juice on the quality indicators of wheat bread from the first grade flour. New Technologies. 2019;(1):47-56. (In Russ.) https://doi.org/10.1234/2072-0920-2019-10105

Просмотров: 36


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)