Влияние морковного сока на показатели качества пшеничного хлеба из муки первого сорта

В работе представлены результаты исследований по влиянию морковного сока на качество пшеничного хлеба из муки первого сорта. Возможности использования потенциала овощей Республики Адыгея, в частности моркови, с целью получения морковного сока и использования его в технологии пшеничного хлеба из муки 1 сорта. Был изучено положительное влияние моркови на организм человека. Морковный сок по сравнению с основным сырьем не теряет своих свойств, обладает не менее богатым химическим составом, способным эффективно воздействовать на свойства дрожжевого теста и обеспечить улучшение качества пшеничного хлеба, а также повышение его пищевой ценности. Определены физико-химические показатели морковного сока. В ходе исследования, было доказано положительное влияние продуктов переработки моркови, а именно морковного сока на технологические свойства пшеничной муки. Изучены органолептические показатели выпеченных образцов пшеничного хлеба: контроль, образцы, обогащенные 50% и 100% содержанием морковного сока. Использование сока во время замеса, показало ускорение подъемной силы дрожжей, улучшения его технологических свойств и придания функциональной направленности. Построены диаграммы влияния морковного сока на подъемную силу сухих дрожжей. Изучены физико-химические показатели образцов пшеничного хлеба 1 сорта, обогащенного морковным соком. На основе полученных данных разработан проект технической документации на «Хлеб из пшеничной муки 1 сорта, обогащенный морковным соком».

клейковина, продукты переработки моркови, морковный сок, подъемная сила дрожжей, технологические свойства, образцы хлеба, мякиш, пшеничный хлеб первого сорта, качество хлеба, пищевая ценность