Влияние рас дрожжей на состав высокомолекулярной фракции и физико-химические свойства игристых вин

Целью исследований стала технологическая оценка и подбор высокоэффективных препаратов активных сухих дрожжей для производства белых игристых вин, на основе изучения их влияния на физико-химические показатели, формирующие типичные свойства вин данной группы. В качестве объектов исследований были выбраны препараты активных сухих дрожжей (АСД), рекомендованные для производства игристых вин, производства Франции. Исследовано влияние новых рас АСД на содержание веществ высокомолекулярного комплекса: липидов, белков и фенольных соединений, выполняющих роль поверхностно-активных веществ, ответственных за формирование игристых и пенистых свойств. Определены величина суммы ПАВ и такие физико-химические показатели типичных свойств игристых вин, как коэффициент сопротивления выделению углекислоты (К), пенообразующая способность (F) и давление СО₂. Установлены более высокие технологические свойства одной из исследованных рас дрожжей, обеспечивающей лучшее формирование игристых и пенистых свойств данной группы вин.

активные сухие дрожжи, игристые и пенистые свойства, высокомолекулярный комплекс, поверхностно-активные вещества, пенообразующая способность, коэффициент сопротивления выделению углекислоты, давление СО_2.