Влияние рас дрожжей на состав высокомолекулярной фракции и физико-химические свойства игристых вин
Аннотация
Целью исследований стала технологическая оценка и подбор высокоэффективных препаратов активных сухих дрожжей для производства белых игристых вин, на основе изучения их влияния на физико-химические показатели, формирующие типичные свойства вин данной группы. В качестве объектов исследований были выбраны препараты активных сухих дрожжей (АСД), рекомендованные для производства игристых вин, производства Франции. Исследовано влияние новых рас АСД на содержание веществ высокомолекулярного комплекса: липидов, белков и фенольных соединений, выполняющих роль поверхностно-активных веществ, ответственных за формирование игристых и пенистых свойств. Определены величина суммы ПАВ и такие физико-химические показатели типичных свойств игристых вин, как коэффициент сопротивления выделению углекислоты (К), пенообразующая способность (F) и давление СО2. Установлены более высокие технологические свойства одной из исследованных рас дрожжей, обеспечивающей лучшее формирование игристых и пенистых свойств данной группы вин.
Об авторах
Л. В. Гнетько
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
И. О. Золотарев
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Г. Ю. Арутюнова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
В. Н. Хачатуров
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
Россия
Рецензия
Для цитирования:
Гнетько Л.В., Золотарев И.О., Арутюнова Г.Ю., Хачатуров В.Н. Влияние рас дрожжей на состав высокомолекулярной фракции и физико-химические свойства игристых вин. Новые технологии / New technologies. 2019;(1):29-37. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10103
For citation:
Gnetko L.V., Zolotarev I.O., Arutyunova G.Y., Khachaturov V.N. The effect of yeast race on the composition of a high-molecular fraction and physical and chemical properties of sparkling wines. New Technologies. 2019;(1):29-37. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10103
Просмотров: 200
Послать статью по эл. почте 