Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Влияние сонохимического воздействия на продолжительность хранения свежевыжатых соков

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10104

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время в России прослеживается тенденция увеличения показателей потребления населением натуральных фруктовых и овощных соков, большая доля которых приходится на свежевыжатый 100% сок. Среди всех соков, употребляемых на территории нашей страны, самым популярным является апельсиновый. Вещества, находящиеся в цитрусовых фруктах оказывают антиканцерогенное, антивирусное и антиоксидантное действия. Но по истечении времени от изготовления до употребления сока происходит ряд сложных химических изменений, которые вызывают порчу продукта. В связи с малым сроком хранения свежевыжатых соков, а также снижением качественных показателей при их хранении, были проведены исследования влияния ультразвуковой обработки на качество свежевыжатого апельсинового сока, которые являются актуальными и решают проблему насыщения рынка продуктов питания качественным продовольствием. Целью проведения данного исследования являлось увеличение сроков годности и сохранение качественных показателей свежевыжатого апельсинового сока. При использовании органолептического и микробиологического методов исследования, проводимых в ходе эксперимента, получены следующие результаты: установлено, что применение ультразвуковой обработки значительно улучшает качество сока при хранении. В частности, зафиксировано: отсутствие образования осадка в процессе хранения обработанных ультразвуком образцов свежевыжатого апельсинового сока; сохранение яркого, присущего данному продукту, цвета; ультразвуковая обработка значительно сократила развитие общей бактериальной обсемененности полученного продукта. Предложен оптимальный режим работы оборудования - рекомендуемая интенсивность обработки 75 Вт в течение 3 минут, до достижения температуры в продукте 60°С.

Об авторах

В. А. Демченко
Университет ИТМО
Россия


Д. Ф. Зикруллаев
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
Россия


И. В. Асфондьярова
ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
Россия


В. В. Назарова
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
Россия


Для цитирования:


Демченко В.А., Зикруллаев Д.Ф., Асфондьярова И.В., Назарова В.В. Влияние сонохимического воздействия на продолжительность хранения свежевыжатых соков. Новые технологии. 2019;(1):37-46. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10104

For citation:


Demchenko V.A., Zikrullaev J.F., Asfondyarova I.V., Nazarova V.V. Effect of sonochemical impact on the duration of fresh juices storage. New Technologies. 2019;(1):37-46. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10104

Просмотров: 29


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)