Влияние сонохимического воздействия на продолжительность хранения свежевыжатых соков

В настоящее время в России прослеживается тенденция увеличения показателей потребления населением натуральных фруктовых и овощных соков, большая доля которых приходится на свежевыжатый 100% сок. Среди всех соков, употребляемых на территории нашей страны, самым популярным является апельсиновый. Вещества, находящиеся в цитрусовых фруктах оказывают антиканцерогенное, антивирусное и антиоксидантное действия. Но по истечении времени от изготовления до употребления сока происходит ряд сложных химических изменений, которые вызывают порчу продукта. В связи с малым сроком хранения свежевыжатых соков, а также снижением качественных показателей при их хранении, были проведены исследования влияния ультразвуковой обработки на качество свежевыжатого апельсинового сока, которые являются актуальными и решают проблему насыщения рынка продуктов питания качественным продовольствием. Целью проведения данного исследования являлось увеличение сроков годности и сохранение качественных показателей свежевыжатого апельсинового сока. При использовании органолептического и микробиологического методов исследования, проводимых в ходе эксперимента, получены следующие результаты: установлено, что применение ультразвуковой обработки значительно улучшает качество сока при хранении. В частности, зафиксировано: отсутствие образования осадка в процессе хранения обработанных ультразвуком образцов свежевыжатого апельсинового сока; сохранение яркого, присущего данному продукту, цвета; ультразвуковая обработка значительно сократила развитие общей бактериальной обсемененности полученного продукта. Предложен оптимальный режим работы оборудования - рекомендуемая интенсивность обработки 75 Вт в течение 3 минут, до достижения температуры в продукте 60°С.

свежевыжатый апельсиновый сок, ультразвук, органолептика, микробиология, анализ, сырье, лабораторная установка, сонохимия, качество сока