Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения

В работе было изучено влияние полисахаридов (ПС): ксантана, гуарана, композиционной смеси ксантана и гуарана, камеди рожкового дерева на качество «Суп-пюре из говяжьей печени». Подобраны оптимальные концентрации полисахаридов - 0,45 %, 0,6 %, 0,6 % и 0,7 % соответственно на основе сенсорного анализа. В ходе физико-химических исследований было выявлено положительное влияние всех изучаемых ПС, содержание сухих веществ понизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем в 1,4 раза, уменьшение кислотности в среднем на 1 градус, массовой доли жира снижение в среднем в 1,4 раза по сопоставлению с контролем. Установлено, что добавление полисахаридов положительно влияет на вкусовые качества, снижает рост бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также способствует увеличению сроков хранения супов-пюре. Данную разработку можно отнести к функциональному продукту, так как содержание пищевых волокон, в среднем составило 2,7-4,5 г в объеме порции 300-500 г, что соответствует требованиям «не менее 15 % от суточной нормы потребности». Добавление ПС снижало себестоимость исследуемых образцов в среднем на 12,8 %. Таким образом, из всех изученных ПС для «Супа-пюре из говяжьей печени» рекомендуется камедь рожкового дерева в концентрации 0,7 %.

функциональный продукт, пищевые добавки, полисахариды, пищевые волокна, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, суп-пюре