Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10109

Полный текст:

Аннотация

В работе было изучено влияние полисахаридов (ПС): ксантана, гуарана, композиционной смеси ксантана и гуарана, камеди рожкового дерева на качество «Суп-пюре из говяжьей печени». Подобраны оптимальные концентрации полисахаридов - 0,45 %, 0,6 %, 0,6 % и 0,7 % соответственно на основе сенсорного анализа. В ходе физико-химических исследований было выявлено положительное влияние всех изучаемых ПС, содержание сухих веществ понизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем в 1,4 раза, уменьшение кислотности в среднем на 1 градус, массовой доли жира снижение в среднем в 1,4 раза по сопоставлению с контролем. Установлено, что добавление полисахаридов положительно влияет на вкусовые качества, снижает рост бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также способствует увеличению сроков хранения супов-пюре. Данную разработку можно отнести к функциональному продукту, так как содержание пищевых волокон, в среднем составило 2,7-4,5 г в объеме порции 300-500 г, что соответствует требованиям «не менее 15 % от суточной нормы потребности». Добавление ПС снижало себестоимость исследуемых образцов в среднем на 12,8 %. Таким образом, из всех изученных ПС для «Супа-пюре из говяжьей печени» рекомендуется камедь рожкового дерева в концентрации 0,7 %.

Об авторах

С. Ю. Кожушко (Макарова)
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Россия


Н. А. Еремеева
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Россия


Г. Е. Рысмухамбетова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Россия


Л. В. Карпунина
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Россия


Для цитирования:


Кожушко (Макарова) С.Ю., Еремеева Н.А., Рысмухамбетова Г.Е., Карпунина Л.В. Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения. Новые технологии. 2019;(1):89-100. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10109

For citation:


Kozhushko (.S., Eremeeva N.A., Rysmukhambetova G.E., Karpunina L.V. Development of recipe and technology of cream-soup from the beef liver of functional purpose. New Technologies. 2019;(1):89-100. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10109

Просмотров: 3


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)