Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Влияние ультразвуковых волн на качественные показатели концентрата морса

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10107

Полный текст:

Аннотация

Актуальность темы исследования заключается в том, что морсы богаты витаминами и микроэлементами необходимыми для правильного функционирования основных жизненно важных систем человеческого организма, поддержания иммунитета и хорошего самочувствия. Но во время пастеризации происходящей при высоких температурах содержание витамина С и других микроэлементов в морсе значительно снижается, что уменьшает пищевую ценность данного продукта и его полезные свойства. В статье предложен способ пастеризации концентратов морса клюквенного и черносмородинового морса за счет снижения температуры нагрева, вследствие применения воздушного генератора ультразвука. Целью исследования является подбор мощности воздушного генератора ультразвука и времени обработки исходного концентрата, позволяющей максимально сохранить исходное содержание витамина С. Для проведения эксперимента создана лабораторная установка, основным элементом которой является генератор ультразвуковых волн, который помещается в обрабатываемый жидкий продукт. В ходе исследований определены основные физико-химические показатели концентратов морса до и после их обработки ультразвуком. Применение воздушного генератора ультразвука позволяет уменьшить тепловое воздействие на жидкий пищевой продукт и как следствие повысить сохранность витамина С, увеличив при этом пищевую ценность морса. На основании полученных данных обоснован выбор мощности излучения ультразвукового генератора «Волна-М» для получения сырья с наилучшим качественным и количественным составом, улучшенными органолептическими показателями. Применение ультразвука в технологическом процессе производства морса также позволяет увеличить срок хранения такого продукта.

Об авторах

М. А. Иванова
Университет ИТМО
Россия


В. А. Демченко
Университет ИТМО
Россия


Е. В. Тамбулатова
Университет ИТМО
Россия


Н. Н. Кравченко
Университет ИТМО
Россия


Для цитирования:


Иванова М.А., Демченко В.А., Тамбулатова Е.В., Кравченко Н.Н. Влияние ультразвуковых волн на качественные показатели концентрата морса. Новые технологии. 2019;(1):69-77. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10107

For citation:


Ivanova M.A., Demchenko V.A., Tambulatova E.V., Kravchenko N.N. Optimization of apple juice dosage in the recipe of bakery products. New Technologies. 2019;(1):69-77. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10107

Просмотров: 10


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)