Актуальность темы исследования заключается в том, что морсы богаты витаминами и микроэлементами необходимыми для правильного функционирования основных жизненно важных систем человеческого организма, поддержания иммунитета и хорошего самочувствия. Но во время пастеризации происходящей при высоких температурах содержание витамина С и других микроэлементов в морсе значительно снижается, что уменьшает пищевую ценность данного продукта и его полезные свойства. В статье предложен способ пастеризации концентратов морса клюквенного и черносмородинового морса за счет снижения температуры нагрева, вследствие применения воздушного генератора ультразвука. Целью исследования является подбор мощности воздушного генератора ультразвука и времени обработки исходного концентрата, позволяющей максимально сохранить исходное содержание витамина С. Для проведения эксперимента создана лабораторная установка, основным элементом которой является генератор ультразвуковых волн, который помещается в обрабатываемый жидкий продукт. В ходе исследований определены основные физико-химические показатели концентратов морса до и после их обработки ультразвуком. Применение воздушного генератора ультразвука позволяет уменьшить тепловое воздействие на жидкий пищевой продукт и как следствие повысить сохранность витамина С, увеличив при этом пищевую ценность морса. На основании полученных данных обоснован выбор мощности излучения ультразвукового генератора «Волна-М» для получения сырья с наилучшим качественным и количественным составом, улучшенными органолептическими показателями. Применение ультразвука в технологическом процессе производства морса также позволяет увеличить срок хранения такого продукта.
The relevance of the research topic is that fruit infusions are rich in vitamins and trace elements necessary for the proper functioning of vital systems of the human body, maintaining immunity and well-being. But during pasteurization that occurs at high temperatures, the content of vitamin C and other trace elements in fruit infusions is significantly reduced, which diminishes the nutritional value of this product and its beneficial properties. The article proposes a method for pasteurization of cranberry and blackcurrant juice fruit infusions concentrates by lowering the heating temperature due to the use of an air ultrasound generator. The aim of the study is to select the power of the air ultrasound generator and the processing time of the original concentrate, which allows to preserve the original content of vitamin C to the maximum. A laboratory setup has been created for the experiment, the main element of which is an ultrasonic wave generator that fits into the processed liquid product. In the course of the research the main physical and chemical parameters of fruit infusion concentrates have been determined before and after their treatment with ultrasound. The use of an air ultrasound generator allows to reduce the thermal effect on a liquid food product and, as a result, to increase the safety of vitamin C, while increasing the nutritional value of fruit infusion. On the basis of the data obtained, the choice of the radiation power of the «Volna-M» ultrasonic generator for the production of raw materials with the best qualitative and quantitative composition, improved organoleptic characteristics has been substantiated. The use of ultrasound in the technological process of fruit infusion production allows you to increase the shelf life of such a product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.