Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Преимущество применения СВЧ-нагрева в переработке тыквенных выжимок

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10113

Полный текст:

Аннотация

На предприятиях консервной промышленности с целью предварительной обработки растительного сырья, в основном, применяют бланширование, которое заключается в обработке продукта паром или водой температурой от 80 до 1000С, при этом продолжительность нагрева составляет от 5 до 15 мин. Однако при проведении бланширования фруктового и овощного сырья неизбежно происходит диффузионный процесс и переход части пищевых веществ, растворимых в воде, в среду нагрева. Недостаточно изученными остаются механизмы влияния поля СВЧ на изменение химического состава, в т.ч. антиоксидантного, обрабатываемого фруктово-овощного сырья. В статье приводятся исследования использования СВЧ-нагрева с целью проведения предварительной обработки тыквенных выжимок для повышения их пищевой ценности. Для изучения влияния технологических факторов СВЧ-нагрева на такие свойства тыквенных выжимок, как температура, влажность (содержание сухих веществ), суммарное содержание антиоксидантов (ССА) по кверцетину, последние подвергали нагреву от 50 до 960С при постоянной мощности равной 800 Вт. Выбор рационального режима СВЧ-нагрева тыквенных выжимок проводили по максимальному значению суммарного содержания антиоксидантов (водорастворимых) по кверцетину, которое определяли на приборе Цвет Яуза 01-АА. В результате определен рациональный режим СВЧ-обработки тыквенных выжимок, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов: мощность - 800 Вт, время - 175 с, удельная работа - 700 Вт/г с, температура нагрева выжимок 950С. СВЧ-нагрев тыквенных выжимок позволяет повысить суммарное содержание антиоксидантов до значения 155,6 мг/100 г с.в., что в среднем на 3 и 17 % выше, чем у тыквенного сока и тыквы соответственно.

Об авторах

О. В. Перфилова
Плодоовощной институт имени И.В. Мичурина Мичуринского государственного аграрного университета
Россия


Г. О. Магомедов
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия


Для цитирования:


Перфилова О.В., Магомедов Г.О. Преимущество применения СВЧ-нагрева в переработке тыквенных выжимок. Новые технологии. 2019;(1):132-140. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10113

For citation:


Perfilova O.V., Magomedov G.O. The advantage of MICROWAVE-heating application in pumpkin pomace processing. New Technologies. 2019;(1):132-140. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10113

Просмотров: 4


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)