Статья посвящена разработке технологии производства молочно-растительного продукта, обладающего функциональными свойствами с установленными оптимальными дозировками обогащающих компонентов. В статье на основе сравнительного анализа химического состава и свойств обогащающих компонентов в виде тыквы сорта «Крошка», Лавитол-арабиногалактана и цветочного меда теоретически обоснована возможность обогащения творожных продуктов β-каротином, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Также установлен способ получения порошка из мякоти тыквы с размерами частиц не более 0,5 мм. Авторами исследовано влияние выбранных обогащающих добавок на качественные характеристики разработанного творожного продукта. В результате комбинирования молочно-растительных компонентов получен продукт с высокой пищевой и биологической ценностью – творожная масса «Солнышко». Основная ценность разработанной творожной массы заключается в способности обеспечить организм β-каротином и пищевыми волокнами. Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов в разработанной творожной массе «Солнышко» в следующих соотношениях: творог (МДЖ 9%) – 86,11%, порошок из мякоти тыквы – 5%, цветочный мед – 6,39%, Лавитол-арабиногалактан – 2,5%. Разработанный творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью. Определено, что при потреблении 100 г творожной массы «Солнышко» будет удовлетворена суточная физиологическая потребность в β-каротине на 63,6%, в пищевых волокнах на 18,4%. Срок годности обогащенной творожной массы составляет 10 суток при температуре хранения 4±2℃. Проведена промышленная апробация технологии творожной массы «Солнышко» на базе предприятия ООО ПКФ «Лайн» (г. Благовещенск, Амурская область).

Использование современных технологий при производстве пищевых продуктов часто приводит к снижению пищевой ценности вследствие потерь основных нутриентов. В связи с этим возникает необходимость поиска новых технологических решений в области обогащения пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты − одно из активно развивающихся направлений для решения данной проблемы. Основным компонентом функциональных продуктов питания являются функциональные ингредиенты, благодаря которым продукт проявляет полезные оздоровительные свойства. В настоящее время стало доступно функциональное питание – возможность составлять разнообразный рацион из продуктов, богатых белками, витаминами, флавоноидами и другими биологически активными компонентами. В этом аспекте перспективным растительным сырьем с высоким содержанием биологически активных веществ являются плоды тутовника, что создает возможность для их применения в производстве продуктов функционального назначения. В данной статье представлен разработанный продукт функционального назначения – желе с использованием сиропа тутовника – тутового дошаба. Исследовано влияние дозировки сиропа тутовника, а также влияние вида и концентрации желирующих агентов на качество желе. Подобрано оптимальное соотношение компонентов желе. Разработана рецептура и технология желе. Определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Установлено значительное содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения сиропа тутовника и позволили разработать новую рецептуру желированного десерта, внедрение которого вносит вклад в расширение ассортимента продуктов функционального назначения.

Проблема здоровьесбережения населения России является одной из ключевых проблем, которую не представляется возможным решить без разработки функциональных пищевых продуктов, к которым относятся обогащенные пищевые продукты, и их систематического употребления в составе рациона питания разных возрастных групп населения. Разработка обогащенных пищевых продуктов и, прежде всего хлебобулочных изделий, с применением пищевых добавок является наиболее перспективным направлением в области создания функциональных продуктов питания. Учитывая важность проблемы здоровьесбережения населения России разных возрастных групп путем обогащения пищевыми добавками традиционных хлебобулочных изделий, являющихся продуктами питания первой необходимости и пользующихся стабильным спросом населения, позволяющих при их систематическом употреблении скорректировать в рационе питания нутриентную недостаточность, а следовательно, снизить риск возникновения социально значимых заболеваний, предложен алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок. Алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок предусматривает реализацию нескольких этапов, включая научное обоснование выбора пищевой добавки для обогащения традиционного хлебобулочного изделия; обоснование выбора рецептуры традиционного хлебобулочного изделия для его обогащения пищевой добавкой; научное обоснование эффективной дозировки пищевой добавки для ее включения в рецептуру традиционного хлебобулочного изделия; разработку рецептуры и технологических режимов процессов производства обогащенного пищевой добавкой хлебобулочного изделия; исследование потребительских свойств разработанного обогащенного хлебобулочного изделия и его эффективности при употреблении населением разных возрастных групп; оценку конкурентного потенциала разработанного обогащенного хлебобулочного изделия по сравнению с традиционным хлебобулочным изделием; разработку технической документации: ТУ, РЦ и ТИ по производству обогащенного хлебобулочного изделия. Реализация предложенного алгоритма позволит создавать обогащенные хлебобулочные изделия с применением пищевых добавок, систематическое употребление которых обеспечит нормализацию пищевого статуса населения России, а следовательно, будет способствовать здоровьесбережению.

Корнеплоды цикория – ценный источник инулина и других полезных питательных веществ. Наиболее распространенное направление переработки – получение быстрорастворимого порошка цикория. Определяющим процессом при промышленной переработке является экстрагирование. Традиционные методы экстрагирования – мацерация, перколяция и экстрагирование в шнековом экстракторе – обладают рядом существенных недостатков, включая высокие капитальные и эксплуатационные затраты, низкое качество получаемого экстракта, сложность ремонта оборудования, малый межремонтный срок эксплуатации и др. Целью данного исследования является оценка технической возможности повышения эффективности процесса экстрагирования посредством применения пульсационных экстракторов непрерывного действия (ПЭНД) разработки ИВЦ «Инжехим», в которых заложен нестационарный противоточный режим взаимодействия сырья с экстрагентом. Отработка технических решений для ПЭНД проводилась на пилотной пульсационной установке (ППУ). Для экстрагирования использовался обжаренный дробленый (5–20 мм) цикорий с одного из действующих цикорных заводов. Соотношение цикорий : вода при экстрагировании составляло 1 : 4,5, что в 1,5–2,5 раза ниже, чем в традиционных экстракторах. Более низкая температура экстрагирования (до 85°С) в сочетании с меньшим временем экстрагирования (до 1 часа) способствует сохранению большего количества инулина и других питательных веществ по сравнению с традиционными способами. Результаты исследования в ППУ при указанных условиях подтвердили высокий выход водорастворимых сухих веществ (до 98%) без дополнительного измельчения. Предложена схема модернизации цикорного завода с наиболее распространенным перколяционным способом экстрагирования производительностью по сырью 400 кг/ч за счет применения ПЭНД. Показаны 3-D схемы предлагаемой модернизации. Приведена сравнительная оценка энергозатрат на проведение экстрагирования для разных способов. Результаты исследования свидетельствуют о работоспособности и высокой эффективности ПЭНД для экстрагирования цикория, что подтверждается снижением до 3,6 раз общих удельных энергозатрат на получение 1 кг растворимого порошка цикория по сравнению с традиционными экстракторами. Низкие капитальные и эксплуатационные затраты определяют перспективность использования ПЭНД для модернизации действующих цикорных заводов или создания новых энергоэффективных производств.

Одним из перспективных направлений улучшения здоровья населения является создание новых продуктов, обладающих научно обоснованными и подтвержденными свойствами, позволяющими снижать риск развития заболеваний, напрямую зависящих от питания, улучшающих здоровье за счет наличия в своем составе различных питательных веществ. Рынок безалкогольных напитков сегодня изобилует как отечественными, так и зарубежными производителями, кроме того, предприятия общественного питания имеют возможность реализовать продукцию собственного производства, что обусловливает необходимость улучшения качества напитков и их функциональных свойств. Безалкогольные напитки человек употребляет в течение всей своей жизни, при этом они представляют оптимальную основу для обогащения биологически активными пищевыми веществами, поскольку в наибольшей степени влияют на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. Всё большую популярность заслуживают натуральные безалкогольные напитки на основе полезного растительного сырья. Нами разработаны композиции безалкогольных напитков с использованием плодов калины обыкновенной, облепихи крушиновидной, айвы японской (хеномелес), листьев гинкго билоба и базилика, содержащие в своем составе витамины А, С, Е, известные своими антиоксидантными свойствами. В целях консервирования сырья были использованы шоковая заморозка и дегидрация при помощи конвективной сушки с щадящим режимом температурного нагрева, не превышающим 45℃, что позволило максимально сохранить наиболее уязвимый к термической обработке витамин С. В результате экспериментальных исследований определены рецептуры и технологии производства напитков, разработаны технико-технологические карты с указанием органолептических показателей и энергетической ценности. Определены сухие вещества и кислотность, которые соответствует принятым допустимым значениям. Получены значения химического состава напитков, позволяющие констатировать, что по содержанию микроэлемента калия напитки относятся к общеоздоровительным функциональным, а по содержанию витамина С к антиоксидантным и поддерживающим иммунную систему функциональным напиткам.

Данная работа посвящена определению безопасности кобыльего молока и кисломолочного напитка «Кумыс». Как известно, в составе кобыльего молока находятся такие белки, как лактоферрин, альфа- и беталактальбумин, иммуноглобулин, лизоцим, сывороточный альбумин. При этом в состав иммунной системы организма входят лизоцим и лактоферрин, которые участвуют в защите его от воздействия патогенных бактерий, поскольку разрушают их как в самом молоке, так и пищеварительной системе человека. Кроме этого, кобылье молоко отличается составом минеральных веществ, витаминов и ферментов. Установлено, что кумыс имеет массовую долю жира 2,0%, общих белков – 2,38% и углеводов – 5,92%. Согласно данным по аминокислотному скору кумыса лимитирующими аминокислотами являются валин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин, при этом показатели идеального белка превышают показатели ФАО/ВОЗ от 13,4 до 28,3%. Установлено, что в кобыльем молоке и кумысе содержится большое количество витаминов (А, Е, С, В1 , В 2 ), которые обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме человека. В процессе исследований установлено, что в опытных образцах кобыльего молока и кумыса наличие тяжелых металлов и пестицидов не обнаружено, а содержание радионуклидов в исследуемой молочной продукции находилось в следовых количествах и не превышало значений ПДК. Кобылье молоко и кисломолочный напиток кумыс отвечали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». На основании проведенных данных видно, что внедрение продуктов на основе кобыльего молока в индустрию специализированного, диетического и лечебно-профилактического питания весьма перспективно и актуально.

В статье рассмотрены вопросы использования натурального красителя, с целью снижения уровня введения нитрита натрия. В качестве красителя использовался ферментативный рис. Ценность мясных продуктов определяется не только их способностью удовлетворять физиологическую потребность человека в пищевых веществах и энергии, но и привлекательностью органолептических показателей. Современный потребитель привык к определенному цвету мясопродуктов, связывая с ним их свежесть и доброкачественность. Однако по совокупности накопленных клинических наблюдений применения нитритов, фиксирующих естественный розо-красный цвет мяса, вызывают все большую озабоченность медиков. В статье приведены функционально-технологические свойства модельных образцов вареных колбас с разным содержанием красителя и нитрита натрия. Полученные данные по исследованию качественных показателей нового вида вареных колбас показали, что продукт с использованием в рецептуре ферментативного риса приводит к образованию более интенсивного цвета в опытных образцах. В работе показаны результаты исследования свойств сырых фаршей и качественных показателей готового продукта. Итоги работы показали, что введение в мясные фарши красителя и уменьшение доли введения нитрита натрия приводит к снижению остаточного нитрита натрия в вареных колбасах. Использование пониженного количества нитрита натрия совместно с ферментативным рисом позволяет получить более безопасный продукт с низким содержанием остаточного нитрита натрия – 0,34 мг%, в контрольном образце этот показатель составляет 3,5 мг%. Микробиологические исследования показали, что снижение количества нитрита натрия в рецептуре и наличие ферментативного риса не влияет на микробиологические показатели готовых колбасных изделий. Экспериментально подтверждена целесообразность использования натурального красителя в колбасном производстве с целью снижения уровня введения нитрита натрия.

Недостаток белка в питании человека и животных, наличие большого количества растительных отходов, которые имеют дальнейший потенциал для использования, но сейчас почти не используются, являются серьезными проблемами, требующими незамедлительного решения. Современные методы биотехнологии в состоянии решить этот вопрос. Целью данного обзора было изучение существующих технологий использования дрожжей для получения белка на отходах растительных производств. Отходы растительной биомассы, изначально являющиеся неусвояемыми полисахаридами, при использовании специальных методов обработки распадаются на легко сбраживаемые сахара, которые могут служить хорошим субстратом для накопления полноценного дрожжевого белка, а дрожжевая клеточная стенка способна связывать токсины нежелательных микроорганизмов и выводить их из кишечного тракта человека и животных, позволяя включать их в состав биологически активных добавок функционального назначения. В обзоре рассматриваются преимущества использования дрожжей по сравнению с другими микроорганизмами и технологии проведения процесса. Возможно использование глубинного и твердофазного культивирования, первое из которых технологически предпочтительнее. Рассмотрены продукты и препараты, производимые зарубежными и отечественными производителями. Для кормовых препаратов используются дрожжи: Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, Rhodotorula и др.; для пищевой промышленности в основном Saccharomices cerevisiae, Torula. Полученные продукты, обогащенные белком и компонентами дрожжевых клеток, существенно отличаются от аналогов питательной ценностью. Данный подход к использованию отходов производств на предприятиях может сделать многие производственные циклы замкнутыми, повысить экологичность заводов, уменьшить ненужные траты на утилизацию отходов и увеличить общую выручку.

В статье представлены материалы, отражающие разработанное примерное десятидневное меню школьных завтраков, обедов и полдников для возрастных категорий 7–11 лет и 12 лет и старше для организации и осуществления школьного питания в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Область применения разработанных материалов включает школы и предприятия общественного питания, в которых организуется питание школьников, основанное на принципах здорового питания в соответствии с требованиями Санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 октября 2020 г. № 32). При расчете школьного меню учтены требования, предъявляемые к стоимости продуктового набора (не более 58,39 рублей в день на одного обучающегося для возрастной категории 7–11 лет и 12 лет и старше для школьного завтрака; не более 58,39 рублей в день на одного обучающегося возрастной категории 7–11 лет и 65 рублей в день на одного обучающегося возрастной категории 12 лет и старше для школьного обеда; не более 18,75 рублей в день на одного обучающегося возрастной категории 7–11 лет и 22,75 рублей в день на одного обучающегося возрастной категории 12 лет и старше для школьного полдника). Разработанное примерное десятидневное меню школьных завтраков, обедов и полдников для возрастных категорий 7–11 лет и 12 лет и старше прошло экспертизу в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Адыгея и получило положительное заключение (01-00-03/58-4986-2021 от 27.08.2021 г.) и может быть рекомендовано к использованию в образовательных организациях. Оптимальным сроком для разработки (не менее трех месяцев) и апробации (не менее полугода) примерного школьного меню следует считать от полугода до года. Кроме того, меню для школьного питания должно быть многовариантным, в том числе содержать варианты для лиц с ОВЗ и др. индивидуализацией. Новое меню должно быть апробировано сначала в некоторых образовательных учреждениях и после корректировки разработчиками рекомендовано для внедрения. Для эффективной организации и реализации школьного питания необходим системный подход к вопросу формирования сырьевых ресурсов высокого качества и гибкой ценовой политики.

Цель работы – анализ перспектив производства и переработки мяса индейки для расширения ассортимента кулинарной продукции. Рассмотрен технологический потенциал мяса индейки для производства кулинарной продукции. Отмечена высокая биологическая ценность и диетические качества. Показано, что индейка занимает существенный сегмент в объеме производства продукции птицеводства, постоянно увеличивающийся в результате роста потребительского спроса. Приведены объемы производства мяса индейки. Отмечены крупнейшие отечественные производители мяса индейки. Представлена динамика производства и потребления мяса индейки в России. Приведена структура потребления мяса индейки в России в % от общего числа употребленного мяса. Рассмотрены виды индеек и их характеристика. Отмечены преимущества выбора мяса индейки по сравнению с другими видами мяса птиц. По своим биологическим и хозяйственным признакам мясо индейки является одним из наиболее перспективных видов. Рассмотрен ассортимент кулинарной продукции из мяса индейки, ее химический состав, ткани, сорта. Показаны преимущества по промышленному назначению белого мяса по сравнению с красным. Приведен ассортимент закусок, первых и вторых блюд. Анализ данных показывают, что минимально обработанная индейка является отличным источником белка, витаминов и минералов. Мясо индейки рассматривается как мясо будущего благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию белка. Мясо индейки благодаря своему высокому технологическому потенциалу, отсутствию аллергического действия на организм человека является преимущественным сырьем для производства кулинарной продукции для детского питания, диетического, лечебного, лечебно-профилактического, функционального назначения. Для приготовления новых видов кулинарной продукции из мяса индейки и расширения ассортимента этой группы целесообразно применение инновационной технологии су-вид, сохраняющей максимально пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

Гостиничный бизнес является базовым сектором индустрии туризма, способствует увеличению туристских потоков, интернационализации финансового капитала, росту занятости населения. Гостиничный сектор развивается быстрыми темпами (за исключением 2020 года, что объясняется антиковидными мерами) во многом благодаря внедрению инновационных стратегий развития. Инвестиционные перспективы гостиничной сферы необходимо строить на основе систематизации современных инновационных трендов, а бизнес-планирование деятельности гостиничных предприятий должно обеспечивать наилучшую имплементацию инновационных подходов при разработке стратегии в конкретной бизнес-среде. Целью исследования является изучение современных особенностей инновационных стратегий развития предприятий гостиничного бизнеса, их влияние на динамику показателей объема продаж платных услуг населению, в том числе на примере Краснодарского края. Методы исследования: статистический метод, метод конкурентного анализа, метод обобщения, прогнозирование. Результаты и выводы: анализ применяемых инновационных стратегий предприятиями гостеприимства свидетельствует о том, что подобные стратегии являются действующими инструментами эффективного решения проблемы выживания и обеспечения бизнес-безопасности гостиниц. Выводы: инновационные стратегии являются важнейшей частью стратегического управления гостиничным предприятием, позволяют усилить его конкурентоспособность, удовлетворять постоянно меняющиеся предпочтения гостей, следовать тенденциям отрасли или даже опережать их.

Рассматривается система промышленных предприятий, представляющих собой бизнес-группу, совместно производящую некоторый итоговый продукт, поставляя в него свою частную продукцию. Так как мощности предприятий различны, то продукция ими выпускается не в пропорциональных объемах, что ведет одновременно как к затовариванию, так и к образованию дефицита отдельных составляющих итогового продукта. Это ведет к снижению общей эффективности деятельности бизнес-группы и к нестабильности работы ее отдельных предприятий. В исследовании поставлена задача, используя базовые понятия теории активных систем, разработать математическую модель и механизм согласованной и справедливо оцениваемой деятельности предприятий. В основе предлагаемой модельной конструкции лежат следующие требования: частная продукция должна поставляться предприятиями в необходимых пропорциях, а штрафные санкции к ним за невыполнение заданий должны характеризоваться единым штрафным коэффициентом. В частности, в развитие известных подходов согласования противоречивых интересов двух различных хозяйствующих субъектов предложено:

– уточнить область согласованных решений за счет ее расширения, учитывающего не только возможность превышения оптимального задания предприятию, но и его занижения;

– сформировать критерий назначения штрафных коэффициентов, как равенство нижнего значения области допустимых решений более сильного предприятия и верхнего значения области допустимых решений более слабого предприятия.

Осуществлено обобщение решения задачи на случай произвольного числа предприятий. Разработан общий алгоритм решения задачи, включающий определение двух критических предприятий, расчет для них допустимого (согласованного) объема выпуска продукта, расчет соответствующего штрафного коэффициента и значений выпуска индивидуальной продукции для каждого предприятия. Приведен иллюстративный пример.

В данной работе показаны этапы селекционной работы создания сорта белозерной кукурузы Адыгейская. В целях сбора, изучения и сохранения местных популяций научными сотрудниками института осуществлен выезд в аулы и села Адыгеи. Исследования проводились в соответствии с общепринятыми методиками селекционной работы с культурой кукурузы. В ходе данной работы решена задача – снижения высоты растений до 2,0 м, устойчивости к полеганию, ломкости стебля и пыльной головне, повышения урожайности. За период 1999–2000 гг. выбраковано 75% исходного материала. В последующие годы для повышения эффективности отбора отбирались элитные початки в количестве 50–100 штук, после дополнительной браковки в лабораторных условиях высевались семьями. В 2007 г. выделена линия АБ-73, получившая название Адыгейская. Новый сорт показал урожайность зерна на уровне 60,8–71,0 ц/га, что на 12,2 ц/га выше, чем у стандарта – сорта Урванская белая. Выход зерна с початка составил 82,0%, стандарта – 81,3%. Его зерно отличается хорошими показателями качества: жира – 5,0%, белка 11,9%. Сорт прошел производственную проверку на полях Адыгеи, Краснодарского края и Республики Абхазия. Допущен к использованию с 2009 года. Высокая урожайность и адаптивность сорта позволяют рекомендовать его для широкого использования в производстве. Создание сорта белозерной кукурузы Адыгейская является значимым этапом в расширении ассортимента сортов, используемых в производстве, также вкладом в формирование современной стратегии научно-технологического развития Российской Федерации. Полученные результаты научных исследований имеют важное значение для развития теории и практики селекционной работы.

Основной целью настоящего исследования ставилась разработка системы агроэкологического районирования земель для усовершенствования адаптивно-ландшафтной системы землеустройства и землепользования, на основании проведенного анализа многолетних данных в сельскохозяйственном производстве для хозяйств различных форм собственности г. Майкопа и Майкопского района и проекта базовых элементов АЛСЗ Республики Адыгея. Для достижения данной цели собраны материалы по структурам посевных площадей хозяйств, валовым сборам продукции растениеводства, отрасли животноводства, применению средств химизации, землеустройству и природопользованию. В статье проведен анализ геоморфологических особенностей, агроклиматических, гидрологических ресурсов и параметров, почвообразующих и подстилающих пород, почвенного покрова и растительности ландшафтов предгорной зоны Республики Адыгея. Проведена сравнительная оценка качества земель в хозяйствах, рассчитаны баллы бонитета почв по плодородию и благоприятности факторов в системе экологического мониторинга, дана оценка технологических свойств сельскохозяйственных угодий. Выделены пять природно-хозяйственных территориальных комплексов (ПХТК) и составлены карты основных ландшафтов. На основе проведенного анализа агроэкологического потенциала ландшафтов выявлена степень их соответствия сельскохозяйственной деятельности. Установлены факторы, ограничивающие их размещение на конкретных участках предгорной зоны республики и причины, снижающие их продуктивность и качество продукции. В целом, по принципу экономической целесообразности рассматриваемые территории г. Майкопа и Майкопского района Республики Адыгея, входящие в зону интенсивного земледелия, являются вполне пригодными для выращивания как зерновых культур, так и для развития овощеводства, садоводства (традиционного и интенсивного), виноградарства.