Перспективы производства кулинарной продукции из индейки (обзор)

Цель работы – анализ перспектив производства и переработки мяса индейки для расширения ассортимента кулинарной продукции. Рассмотрен технологический потенциал мяса индейки для производства кулинарной продукции. Отмечена высокая биологическая ценность и диетические качества. Показано, что индейка занимает существенный сегмент в объеме производства продукции птицеводства, постоянно увеличивающийся в результате роста потребительского спроса. Приведены объемы производства мяса индейки. Отмечены крупнейшие отечественные производители мяса индейки. Представлена динамика производства и потребления мяса индейки в России. Приведена структура потребления мяса индейки в России в % от общего числа употребленного мяса. Рассмотрены виды индеек и их характеристика. Отмечены преимущества выбора мяса индейки по сравнению с другими видами мяса птиц. По своим биологическим и хозяйственным признакам мясо индейки является одним из наиболее перспективных видов. Рассмотрен ассортимент кулинарной продукции из мяса индейки, ее химический состав, ткани, сорта. Показаны преимущества по промышленному назначению белого мяса по сравнению с красным. Приведен ассортимент закусок, первых и вторых блюд. Анализ данных показывают, что минимально обработанная индейка является отличным источником белка, витаминов и минералов. Мясо индейки рассматривается как мясо будущего благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию белка. Мясо индейки благодаря своему высокому технологическому потенциалу, отсутствию аллергического действия на организм человека является преимущественным сырьем для производства кулинарной продукции для детского питания, диетического, лечебного, лечебно-профилактического, функционального назначения. Для приготовления новых видов кулинарной продукции из мяса индейки и расширения ассортимента этой группы целесообразно применение инновационной технологии су-вид, сохраняющей максимально пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

1. Ахмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения // Наука России: цели и задачи. 2017. С. 18–21.

2. Ахмадова К.К., Чернова Е.В., Феденишина Е.Ю. Влияние технологии Sous-vide на качество и безопасность кулинарной продукции из филе индейки // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7, № 43. С. 93–98.

3. Баишева Э.З., Баишев Р.А. Перспективы производства мяса индейки // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. Т. II. Пенза: ПГАУ, 2017. С. 157–159.

4. Ганенко И. Индейка в промышленных масштабах // Агроинвестор. 2012. № 6. С. 46–52.

5. Ганенко И. Кому нужно столько индейки // Агроинвестор. 2014. № 6. С. 38–44.

6. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (тушки и их части).

7. Давлеев А.Д. Ключевые факторы и тенденции российского рынка индейки в 2014–2020 гг. (часть 2) // Птица и птицепродукты. 2015. № 5. С. 10–14.

8. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утв. Указом Президента РФ от 30.01.2010 г № 120.

9. Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. № 3. С. 30–32.

10. Загоровская В. Дорога индейка к обеду // Птицепром. 2016. № 2 (31). С. 10–16.

11. Зимняков В.М., Варламова Е.Н. Состояние и перспективы производства мяса индейки // Нива Поволжья. 2017. № 4 (45). С. 55–62.

12. Зимняков В.М., Гаврюшина И.В. Производство мясных полуфабрикатов функционального назначения – надежный путь оптимизации их потребления // Нива Поволжья. 2015. № 3 (36). С. 59–63.

13. Зимняков В.М. Состояние и перспективы развития производства мяса // Нива Поволжья. 2015. № 3 (36). С. 128–132.

14. Зимняков В.М., Гаврюшина И.В. Экономико-технологические аспекты производства и переработки продукции животноводства: монография. Пенза: ПГСХА, 2016. 178 с.

15. Индейки: породы [Электронный ресурс]. URL: https://selo-exp.com/induki/indjukiporody.html#i-3

16. Канивец В., Шинкаренко Л. Индейководство России // Птицеводство. 2009. № 11. С. 14.

17. Костырев А. Индейка на добавку // Коммерсантъ. 2017. № 106 (6100).

18. Медведева А. Анализ рынка сельскохозяйственных товаров [Электронный ресурс]. URL: https://www.agroxxi.ru/

19. Морарь М.А., Вайскробова Е. С. Перспектива развития производства индеек в России // Молодой ученый. 2016. № 14. С. 368–371.

20. Морарь М.А., Вайскробова Е.С. Товароведная характеристика мяса индейки // Качество продукции, технологий и образования: материалы XI Международной научно-практической конференции. Магнитогорск, 2016. С. 150–156.

21. Объем видимого потребления индейки на российском рынке в 2018–2020 гг., прогноз до 2021 года, тыс. т. [Электронный ресурс]. URL: https://www.indexbox.ru/img/Turkey_1.png

22. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 524 с.

23. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1964. № 5. С. 3–17.

24. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. С. 25–39.

25. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 721 с.

27. Скопинцева Е. Производители ставят на индейку // Экономика и жизнь. 2012. № 20 (9436). С. 38–42.

28. Разработка функциональных продуктов на основе птицеводческого сырья / И.Л. Стефанова [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003. № 8. С. 165–167.

29. Мясо индейки в продуктах специализированного питания / И.Л. Стефанов [и др.] // Мясная индустрия. 2019. № 3. С. 37–39.

30. Технология продукции общественного питания: учебник. СПб.: Троицкий мост, 2010. 736 с.

31. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

32. Фаруга А. Индюки как источник мяса // Нациндейка. 2008. № 1. С. 12–19.

33. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29.

34. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.

35. Цветкова А.М. Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. М., 2012. 308 с.

36. Шевченко А.И. Перспективы развития промышленного индейководства в регионах России // Птица и птицепродукты. 2012. № 5. С. 24–26.

37. Шевченко А.И. Системы разведения индеек // Птица и птицепродукты. 2010. № 6. С. 23–25.

38. Яковлев В.С. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности / под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая пром-сть, 1980. С. 35–39.

39. Malia Frey NUTRITION FACTS. Turkey Nutrition Facts and Health Benefits By Updated; 2020.

40. Anne Marie Helmenstine, Ph.DScience, Tech, MathWhy Is There White Meat and Dark Meat Turkey; 2018.

41. By Janet Raloff Science New. FOOD FOR THOUGHTHEALTH & MEDICINE. Talking Turkey (with recipe); 2003.

42. Samouris G.I., Bampidis V.A., Sossidou E.N. ZantopoulosLipid oxidation of raw and cooked turkey breast meat during refrigerated storage. Arch.Geflügelk. 2007;71(1):41–44.

43. How to have an eco-friendly Christmas dinner: Cook your turkey sous vide, microwave your veg and forget about the beef Wellington; 2020.

44. J. Kenji López-Alt. BY COOK’S ILLUSTRATED PUBLISHED // Science: Why Sous Vide is Perfect for Cooking Meat; 2018.

45. Lorenzo J.M. [et al.] Kovaˇcevi´c, A. Shpigelman, D. Granato, D. Franco // Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Res. Int. 2018;106:1095–1104.

46. Lorenzo J.M. [et al.] Bioactive peptides as natural antioxidants in food products. A review. Trends Food Sci. Technol. 2018;79:136–147.

47. Karkinbaeva Sh.I., Kirdasinova K.A., Baigabulova K.K. Food Industry in European Countries: Current State And Prospects.L.N. Gumilev Eurasian National University, Nur-Sultan, Kazakhstan. 2020:133–139.

48. Domínguez R. [et al.] A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products Antioxidants. 2019;8:429.

49. Rebezov Y.M. [et al.] Sereda and E.E. Drapeko, Technological solution for turkey meat processing; 2020.