Оценка пищевой ценности и экологической безопасности кобыльего молока и кумыса

Данная работа посвящена определению безопасности кобыльего молока и кисломолочного напитка «Кумыс». Как известно, в составе кобыльего молока находятся такие белки, как лактоферрин, альфа- и беталактальбумин, иммуноглобулин, лизоцим, сывороточный альбумин. При этом в состав иммунной системы организма входят лизоцим и лактоферрин, которые участвуют в защите его от воздействия патогенных бактерий, поскольку разрушают их как в самом молоке, так и пищеварительной системе человека. Кроме этого, кобылье молоко отличается составом минеральных веществ, витаминов и ферментов. Установлено, что кумыс имеет массовую долю жира 2,0%, общих белков – 2,38% и углеводов – 5,92%. Согласно данным по аминокислотному скору кумыса лимитирующими аминокислотами являются валин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин, при этом показатели идеального белка превышают показатели ФАО/ВОЗ от 13,4 до 28,3%. Установлено, что в кобыльем молоке и кумысе содержится большое количество витаминов (А, Е, С, В1 , В 2 ), которые обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме человека. В процессе исследований установлено, что в опытных образцах кобыльего молока и кумыса наличие тяжелых металлов и пестицидов не обнаружено, а содержание радионуклидов в исследуемой молочной продукции находилось в следовых количествах и не превышало значений ПДК. Кобылье молоко и кисломолочный напиток кумыс отвечали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». На основании проведенных данных видно, что внедрение продуктов на основе кобыльего молока в индустрию специализированного, диетического и лечебно-профилактического питания весьма перспективно и актуально.

1. Аверьянов Г.А. Молочная продуктивность, состав и оценка качества молока кобылиц и кумыса в условиях Оренбургской области: автореф. … дис. на соиск. уч. степ. канд. с.-х. наук. Оренбург, 1969. 19 с.

2. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства детского и диетического питания. Уфа: Гилем, 2014. 136 с.

3. Антипова Т.А., Фелик С.В. О перспективах разработки продуктов детского питания на основе кобыльего молока // Питание и здоровье: материалы XII Всероссийского конгресса диетологов и нутриционистов с международным участием. М., 2010. С. 6.

4. Inglingstad R.A. [at el.] Comparison of the digestion of caseins and whey proteins in equine, bovine, caprine and human milks by human gastrointestinal enzymes // Dairy Science & Technology. 2010;90(5):549–563.

5. Акимбеков Б.Р. Молочная продуктивность и состав молока кобыл разных пород в условиях кумысной фермы промышленного типа: автореф. … дис. на соиск. уч. степ. канд. с.-х. наук. Алма-Ата, 2019. 22 с.

6. Аллагужин А. Целебный напиток // Коневодство и конный спорт. 2011. № 7. С. 31.

7. Ахатова И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока: монография. Уфа: Тилем, 2004. 324 с.

8. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. Введ. 1987-01-01. М.: Стандартинформ, 2009. 10 с.

9. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 336 с.

10. ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). Введ. 2017-07-01. М.: Стандартинформ, 2016. 23 с.

11. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. 14 с.

12. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2010. 104 с.

13. ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2019. 6 с.

14. ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2019. 6 с.

15. Клисенко М.А. Методы определения микро-количеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: справочное издание. М.: Колос, 1983. 304 с.