Перспективы использования натурального красителя в колбасных изделиях

В статье рассмотрены вопросы использования натурального красителя, с целью снижения уровня введения нитрита натрия. В качестве красителя использовался ферментативный рис. Ценность мясных продуктов определяется не только их способностью удовлетворять физиологическую потребность человека в пищевых веществах и энергии, но и привлекательностью органолептических показателей. Современный потребитель привык к определенному цвету мясопродуктов, связывая с ним их свежесть и доброкачественность. Однако по совокупности накопленных клинических наблюдений применения нитритов, фиксирующих естественный розо-красный цвет мяса, вызывают все большую озабоченность медиков. В статье приведены функционально-технологические свойства модельных образцов вареных колбас с разным содержанием красителя и нитрита натрия. Полученные данные по исследованию качественных показателей нового вида вареных колбас показали, что продукт с использованием в рецептуре ферментативного риса приводит к образованию более интенсивного цвета в опытных образцах. В работе показаны результаты исследования свойств сырых фаршей и качественных показателей готового продукта. Итоги работы показали, что введение в мясные фарши красителя и уменьшение доли введения нитрита натрия приводит к снижению остаточного нитрита натрия в вареных колбасах. Использование пониженного количества нитрита натрия совместно с ферментативным рисом позволяет получить более безопасный продукт с низким содержанием остаточного нитрита натрия – 0,34 мг%, в контрольном образце этот показатель составляет 3,5 мг%. Микробиологические исследования показали, что снижение количества нитрита натрия в рецептуре и наличие ферментативного риса не влияет на микробиологические показатели готовых колбасных изделий. Экспериментально подтверждена целесообразность использования натурального красителя в колбасном производстве с целью снижения уровня введения нитрита натрия.

1. Paulo E.S. [et al.] Beta vulgaris as a Natural Nitrate Source for Meat Products: A Review [Electronic resuors]. Foods. 2021;10(9). URL: https://doi.org/10.3390/foods10092094.

2. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage. Meat and Poultry. 1993;1:24–27.

3. Lin T.S., Hultin H.O. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle. J. Food Sci. 1977;42:136–141.

4. Алешкевич Ю.С., Бойко О.А., Овчинников А.В. Формирование цветовых характеристик продуктов на мясной основе // Пищевые биотехнологии; проблемы и перспективы в 21 веке: тезисы докладов Первого Международного симпозиума. (Владивосток, 13–16 сент., 2001 г.). Владивосток, 2001. С. 30–32.

5. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Финкель А.П. Отечественные колоранты для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. № 10. С. 13–15.

6. Петенкова А.А., Цой Е.М., Ноздрачев А.Д. Влияние нитрита натрия на локомоторные функции клеток белой крови // Доклады Академии наук. 2009. T. 427, № 1. С. 126–128.

7. Стрельченко А.Д. Использование адаптированной изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки в технологии вареных колбас [Электронный ресурс] // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 10 (104). URL: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/137.pdf

8. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. М., 2019.