Алина Дамировна Стрельченко, доцент кафедры», кандидат технических наук
пос. Рыбное, Московская область, Дмитровский р-н, 141821
Alina D. Strelchenko, an associate Professor of the Department of TFP&CT, Candidate of Technical Sciences
Rybnoe settlement, the Moscow region, the Dmitrovsky district, 141821
В статье рассмотрены вопросы использования натурального красителя, с целью снижения уровня введения нитрита натрия. В качестве красителя использовался ферментативный рис. Ценность мясных продуктов определяется не только их способностью удовлетворять физиологическую потребность человека в пищевых веществах и энергии, но и привлекательностью органолептических показателей. Современный потребитель привык к определенному цвету мясопродуктов, связывая с ним их свежесть и доброкачественность. Однако по совокупности накопленных клинических наблюдений применения нитритов, фиксирующих естественный розо-красный цвет мяса, вызывают все большую озабоченность медиков. В статье приведены функционально-технологические свойства модельных образцов вареных колбас с разным содержанием красителя и нитрита натрия. Полученные данные по исследованию качественных показателей нового вида вареных колбас показали, что продукт с использованием в рецептуре ферментативного риса приводит к образованию более интенсивного цвета в опытных образцах. В работе показаны результаты исследования свойств сырых фаршей и качественных показателей готового продукта. Итоги работы показали, что введение в мясные фарши красителя и уменьшение доли введения нитрита натрия приводит к снижению остаточного нитрита натрия в вареных колбасах. Использование пониженного количества нитрита натрия совместно с ферментативным рисом позволяет получить более безопасный продукт с низким содержанием остаточного нитрита натрия – 0,34 мг%, в контрольном образце этот показатель составляет 3,5 мг%. Микробиологические исследования показали, что снижение количества нитрита натрия в рецептуре и наличие ферментативного риса не влияет на микробиологические показатели готовых колбасных изделий. Экспериментально подтверждена целесообразность использования натурального красителя в колбасном производстве с целью снижения уровня введения нитрита натрия.
The article deals with the use of natural color to reduce the level of introduction of sodium nitrite. Enzymatic rice is used as a dye. The value of meat products is determined not only by their ability to satisfy a person’s physiological need for nutrients and energy, but also by the attractiveness of organoleptic indicators. The modern consumer is accustomed to a certain color of meat products, associating with it their freshness and good quality. However, according to the totality of accumulated clinical observations, the use of nitrites, which fix the natural rose-red color of meat, is causing increasing medical concern. The article presents the functional and technological properties of model samples of boiled sausages with different content of dye and sodium nitrite. The obtained data on the study of the qualitative indicators of a new type of boiled sausages have shown that the product with the use of fermented rice in the recipe leads to the formation of a more intense color in the prototypes. The article shows the results of the study of the properties of raw minced meat and the quality indicators of the finished product. The results of the research have shown that the introduction of a dye into minced meat and a decrease in the proportion of the introduction of sodium nitrite leads to a decrease in residual sodium nitrite in boiled sausages. The use of a reduced amount of sodium nitrite together with fermented rice makes it possible to obtain a safer product with a low content of residual sodium nitrite – 0.34 mg%, in the control sample it is 3.5 mg%. Microbiological studies have shown that reducing the amount of sodium nitrite in the recipe and the presence of fermented rice does not affect the microbiological parameters of finished sausages. The expediency of using a natural dye in sausage production has been experimentally confirmed in order to reduce the level of sodium nitrite introduction.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.