Разработка рецептуры и технологии желе функционального назначения с использованием сиропа тутовника

Использование современных технологий при производстве пищевых продуктов часто приводит к снижению пищевой ценности вследствие потерь основных нутриентов. В связи с этим возникает необходимость поиска новых технологических решений в области обогащения пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты − одно из активно развивающихся направлений для решения данной проблемы. Основным компонентом функциональных продуктов питания являются функциональные ингредиенты, благодаря которым продукт проявляет полезные оздоровительные свойства. В настоящее время стало доступно функциональное питание – возможность составлять разнообразный рацион из продуктов, богатых белками, витаминами, флавоноидами и другими биологически активными компонентами. В этом аспекте перспективным растительным сырьем с высоким содержанием биологически активных веществ являются плоды тутовника, что создает возможность для их применения в производстве продуктов функционального назначения. В данной статье представлен разработанный продукт функционального назначения – желе с использованием сиропа тутовника – тутового дошаба. Исследовано влияние дозировки сиропа тутовника, а также влияние вида и концентрации желирующих агентов на качество желе. Подобрано оптимальное соотношение компонентов желе. Разработана рецептура и технология желе. Определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Установлено значительное содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения сиропа тутовника и позволили разработать новую рецептуру желированного десерта, внедрение которого вносит вклад в расширение ассортимента продуктов функционального назначения.

1. ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия.

2. Долматова И.А., Латыпова С.Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. 2016. № 7. С. 63–65.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Фед. центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.

4. Перспективы использования агаро-пектиновой смеси в технологии желе / П.П. Пивоваров [и др.] // Новое в технике и технологии пищевых производств. 2013. С. 142–148.

5. Пивоваров П.П., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Особенности разработки технологии низкокалорийных желе на основе полисахаридов // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. 2016. Т. 2, № 3. С. 44–49.

6. Хасаншина А.Р., Абизов Е.А. Антимикробные и противовирусные свойства некоторых представителей семейства тутовых (МогаceaeLink) // Медицинская помощь. 2003. № 3. С. 39–42.

7. Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение: монография. Майкоп: МГТУ, 2012. 244 с.