Разработка и оценка качества молочно-растительного продукта функциональной направленности

Статья посвящена разработке технологии производства молочно-растительного продукта, обладающего функциональными свойствами с установленными оптимальными дозировками обогащающих компонентов. В статье на основе сравнительного анализа химического состава и свойств обогащающих компонентов в виде тыквы сорта «Крошка», Лавитол-арабиногалактана и цветочного меда теоретически обоснована возможность обогащения творожных продуктов β-каротином, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Также установлен способ получения порошка из мякоти тыквы с размерами частиц не более 0,5 мм. Авторами исследовано влияние выбранных обогащающих добавок на качественные характеристики разработанного творожного продукта. В результате комбинирования молочно-растительных компонентов получен продукт с высокой пищевой и биологической ценностью – творожная масса «Солнышко». Основная ценность разработанной творожной массы заключается в способности обеспечить организм β-каротином и пищевыми волокнами. Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов в разработанной творожной массе «Солнышко» в следующих соотношениях: творог (МДЖ 9%) – 86,11%, порошок из мякоти тыквы – 5%, цветочный мед – 6,39%, Лавитол-арабиногалактан – 2,5%. Разработанный творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью. Определено, что при потреблении 100 г творожной массы «Солнышко» будет удовлетворена суточная физиологическая потребность в β-каротине на 63,6%, в пищевых волокнах на 18,4%. Срок годности обогащенной творожной массы составляет 10 суток при температуре хранения 4±2℃. Проведена промышленная апробация технологии творожной массы «Солнышко» на базе предприятия ООО ПКФ «Лайн» (г. Благовещенск, Амурская область).

1. Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О. Анализ рынка и потребительских предпочтений при выборе творожных изделий // Молодежь ХХI века: шаг в будущее: материалы XX Региональной научно-практической конференции (23 мая 2019 г., Благовещенск): в 3-х т. Т. 2. Благовещенск: Изд-во Амурского гос. ун-та, 2019. С. 70–72.

2. Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О. Исследование творожной массы, обогащенной растительными добавками // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11 (176). С. 233–239.

3. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2007. 364 с.

4. Исследование каротиноидного состава мякоти тыкв / Л.А. Дейнека [и др.] // Научные ведомости. Серия: Естественные науки. 2011. Вып. 15. С. 131–136.

5. Медведева Е.Н., Бабкина В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы – свойства и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. 2003. С. 27–37.

6. Решетник Е.И., Уточкина Е.А., Пакусина А.П. Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т. 17, № 2. С. 3–7.

7. Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. СПб.: Лань, 2018. 192 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 1999. 384 с.

9. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

10. Dion C., Chappuis E., Ripoll C. Does larch arabinogalactan enhance immune function? A review of mechanistic and clinical trials. Nutr Metab (Lond). 2016;12:13–28.

11. Ling C., Rong L., Gangliang H. Hualiang Huang Extraction and antioxidant activities in vivo of pumpkin polysaccharide Indust. Cr. and Prod. 2020;146:112–199.

12. Ling C., Gangliang H. Extraction, characterization and antioxidant activities of pumpkin polysaccharide Intern. Jour. of Bio. Macr. A. 2018;118:770.

13. Riede L, Grube B, Gruenwald J. Larch arabinogalactan effects on reducing incidence of upper respiratory infections. Curr Med Res Opin. 2013;29(3):251–258.

14. Robinson R, Causey J., Slavin J. Nutritional benefits of larch arabinogalactans Black. Sci. 2001:443–451.

15. Zong A., Cao H., Wang F. Anticancer polysaccharides from natural resources: a review of recent research. Carbohydr Polym. 2012;90(4):1395–1410.

16. Xie M., Yin J., Nie S. Research Progress on Structural Characterization of Polysaccharides from Natural Resources J. of Ch. Inst. of Food Sci. and Tech. 2017;17(3):1–19.