Разработка рецептуры и технологии производства напитков функционального назначения с использованием плодов калины

Одним из перспективных направлений улучшения здоровья населения является создание новых продуктов, обладающих научно обоснованными и подтвержденными свойствами, позволяющими снижать риск развития заболеваний, напрямую зависящих от питания, улучшающих здоровье за счет наличия в своем составе различных питательных веществ. Рынок безалкогольных напитков сегодня изобилует как отечественными, так и зарубежными производителями, кроме того, предприятия общественного питания имеют возможность реализовать продукцию собственного производства, что обусловливает необходимость улучшения качества напитков и их функциональных свойств. Безалкогольные напитки человек употребляет в течение всей своей жизни, при этом они представляют оптимальную основу для обогащения биологически активными пищевыми веществами, поскольку в наибольшей степени влияют на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. Всё большую популярность заслуживают натуральные безалкогольные напитки на основе полезного растительного сырья. Нами разработаны композиции безалкогольных напитков с использованием плодов калины обыкновенной, облепихи крушиновидной, айвы японской (хеномелес), листьев гинкго билоба и базилика, содержащие в своем составе витамины А, С, Е, известные своими антиоксидантными свойствами. В целях консервирования сырья были использованы шоковая заморозка и дегидрация при помощи конвективной сушки с щадящим режимом температурного нагрева, не превышающим 45℃, что позволило максимально сохранить наиболее уязвимый к термической обработке витамин С. В результате экспериментальных исследований определены рецептуры и технологии производства напитков, разработаны технико-технологические карты с указанием органолептических показателей и энергетической ценности. Определены сухие вещества и кислотность, которые соответствует принятым допустимым значениям. Получены значения химического состава напитков, позволяющие констатировать, что по содержанию микроэлемента калия напитки относятся к общеоздоровительным функциональным, а по содержанию витамина С к антиоксидантным и поддерживающим иммунную систему функциональным напиткам.

1. Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года: Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 января 2020 года.

2. Агаджанян Н.А. Стресс, физиологические и экологические аспекты адаптации, пути коррекции. Оренбург: ОГУ, 2009. 274 с.

3. Кучинская Е.А. Эколого-биологические особенности голосеменных интродуцентов населенных пунктов Адыгеи: автореф. … дис. канд. биол. наук. Ростов на/Д, 2006. 26 с.

4. Жбанова Е.В. Масленников А.И. Оценка сортов калины по качественным показателям и биохимическому составу плодов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2015. № 1. С. 11–14.

5. Куклина А.Г. И целебна, и красива, и съедобна: путеводитель по видам калины // Сад и огород. 2004. № 4. С. 32–34.

6. Царахова Л.Н., Кабанов С.В. Фитохимический анализ гинкго билоба, произрастающего на территории РСО-Алания // Международный фармацевтический журнал. 2015. № 6 (37). С. 104–105.

7. Ажикова А.К. Гинкго двухполостный (Ginkgo Biloba L.). Перспективы использования в фармации // Прикаспийский вестник медицины и фармации. 2020. Т. 1, № 1.

8. Караматов Г.Б., Сафаров А.К. Биологические особенности базилика обыкновенного в различных условиях возделывания // Международный научно-исследовательский журнал. Биологические науки. 2020. Вып. 07(97).

9. Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 18–20.

10. ГОСТ Р 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 11 с.

11. Методические рекомендации МР 2.3.1 0253–21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.

12. ГОСТ Р 54059–2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.