Алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок

Проблема здоровьесбережения населения России является одной из ключевых проблем, которую не представляется возможным решить без разработки функциональных пищевых продуктов, к которым относятся обогащенные пищевые продукты, и их систематического употребления в составе рациона питания разных возрастных групп населения. Разработка обогащенных пищевых продуктов и, прежде всего хлебобулочных изделий, с применением пищевых добавок является наиболее перспективным направлением в области создания функциональных продуктов питания. Учитывая важность проблемы здоровьесбережения населения России разных возрастных групп путем обогащения пищевыми добавками традиционных хлебобулочных изделий, являющихся продуктами питания первой необходимости и пользующихся стабильным спросом населения, позволяющих при их систематическом употреблении скорректировать в рационе питания нутриентную недостаточность, а следовательно, снизить риск возникновения социально значимых заболеваний, предложен алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок. Алгоритм разработки обогащенных хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок предусматривает реализацию нескольких этапов, включая научное обоснование выбора пищевой добавки для обогащения традиционного хлебобулочного изделия; обоснование выбора рецептуры традиционного хлебобулочного изделия для его обогащения пищевой добавкой; научное обоснование эффективной дозировки пищевой добавки для ее включения в рецептуру традиционного хлебобулочного изделия; разработку рецептуры и технологических режимов процессов производства обогащенного пищевой добавкой хлебобулочного изделия; исследование потребительских свойств разработанного обогащенного хлебобулочного изделия и его эффективности при употреблении населением разных возрастных групп; оценку конкурентного потенциала разработанного обогащенного хлебобулочного изделия по сравнению с традиционным хлебобулочным изделием; разработку технической документации: ТУ, РЦ и ТИ по производству обогащенного хлебобулочного изделия. Реализация предложенного алгоритма позволит создавать обогащенные хлебобулочные изделия с применением пищевых добавок, систематическое употребление которых обеспечит нормализацию пищевого статуса населения России, а следовательно, будет способствовать здоровьесбережению.

1. Сас Е.И. Концепция функционального питания на современном этапе // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2016. № 4. С. 81–83.

2. Спиричев В.Б., Трихина В.В., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь оптимизации их потребления // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 9–15.

3. Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 8–14.

4. Корнен Н.Н., Викторова Е.П., Евдокимова О.В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 1. С. 95–99.

5. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Изменение № 1. М.: Стандартинформ, 2010. 13 с.

6. Lenssen K.G.M., Bast A., De Boer A. Clarifying the health claim assessment procedure of EFSA will benefit functional food innovation. Journal of Functional Foods. 2018;47:386–396.

7. Díaz L., Fernández-Ruiz V., Cámara M. An international regulatory review of food health-related claims in functional food products labeling. Journal of Functional Foods. 2020;68:103–896.

8. Шахрай Т.А., Воробьева О.В., Викторова Е.П.Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 3. С. 51–58.

9. МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021) [Электронный ресурс]. URL: http://www.consultant.ru.