Preview

Новые технологии

Расширенный поиск
№ 3 (2019)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

11-19 19
Аннотация

В данной статье приведены результаты исследования возможности использования экстрактов корня имбиря и цветков календулы в производстве хлебцев хрустящих из смеси ржаной и пшеничной муки, путем внесения их в тесто, с целью сокращения процесса тестоведения и придания функциональных свойств готовым изделиям. Экстракты получали при оптимальных условиях, подобранных экспериментальным методом, из измельченного сырья корня имбиря или цветков календулы. Определены оптимальные параметры процесса экстрагирования лекарственных растений, показатели микробиологической безопасности, полученных растительных экстрактов. Установлено, что данные экстракты можно рекомендовать для внесения в продукты питания массового потребления с целью придания им антиоксидантных свойств, повышения хранимоспособности и расширения ассортимента в данном сегменте.

Установлено влияние данных растительных экстрактов на жизнеспособность дрожжевых колоний в процессе брожения теста для хлебцев хрустящих ржано-пшеничных. В процессе добавления в тесто экстрактов происходит интенсификация процесса брожения и накопления дрожжевой массы. Можно сделать вывод, что экстракты лекарственных растений являются дополнительной питательной средой для дрожжевых колоний, за счет внесения с ними макро- и микроэлементов.

20-28 23
Аннотация

При производстве функциональных и обогащённых хлебобулочных изделий важную роль играют дикорастущие растения, обладающие доказанными лечебно-профилактическими свойствами. В работе представлены результаты исследований по влиянию настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis Hornem.) на качество пшеничного хлеба. В траве P. mollis содержится (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) 1,86% флавоноидов, 10,95 % полисахаридов, 256,34 мкг/г железа, 33,47 мкг/г марганца, 15,07 мкг/г меди и 42,92 мкг/г цинка. В ходе проведения пробных лабораторных выпечек в тесто добавляли настой медуницы концентрацией 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 и 12,5 %. Тесто готовили однофазным (безопарным) способом. Введение настоя P. mollis в рецептуру теста обусловило ускорение накопления кислот, сокращение продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана 10 % концентрация настоя P. mollis. В этом случае отмечено увеличение пористости хлеба на 11,02 %, удельного объема – на 0,32 см3/г, улучшение состояния поверхности и структуры пористости. Хлеб пшеничный с настоем медуницы мягкой обладает функциональными свойствами и рекомендуется для профилактики железодефицитных состояний.

29-40 24
Аннотация

В статье проводится анализ факторов, формирующих качество пива, которое производится на одном из предприятий Омской области. Также определяется их влияние на основные характеристики производимого продукта. Проведя исследование, было установлено, что основными формирующими качество пиво факторами является применяемое сырье и технология его производства. Кроме того, установлено, что основным технологическим этапом, определяющим органолептические и физико-химические показатели готового продукта, является фильтрование затора. Для определения стабильности процесса фильтрования был использован один из статистических методов – контрольные карты Шухарта. При анализе построенных карт, выходов за контрольные границы не установлено, поэтому процесс фильтрования можно считать стабильным. Производство продукции сопровождается появлением дефектов различного рода и характера. На предприятии было решено провести мониторинг, с целью выявления наиболее часто встречающихся дефектов. В результате определили дефект – разгерметизация бутылки. Проведён причинно-следственный анализ, в ходе которого выяснили, что основными причинами его появления является некачественная кроненпробка, поломка укупорочного аппарата, отсутствие контроля за процессом операторами линий розлива, несоблюдение требований технологической инструкции, предложены мероприятия по предупреждению их появления.

41-50 24
Аннотация

Целью исследования была разработка реологических зависимостей масличного материала в процессе экструдирования и моделирование вязкости материала при получении растительного масла прессованием в экструдере в процессе течения пластически деформируемой пористой среды. Использовали методы математического моделирования структурных моделей вязкости для описания как нелинейного пластичного, так и псевдопластичного течения. Методика базируется на том, что учитываются вязкопластичные свойства Бингамовского течения. Представлена аппроксимация уравнений течения в рамках бингамовской реологической модели с учетом установленного экспериментально влияния гидростатического давления на напряжение сдвига подсолнечной мезги, поступающей в экструдер. Пластическая вязкость при этом практически остается постоянной. Эффективную вязкость рассматривали как состоящей из двух компонентов: пластической вязкости, соответствующей вязкости ньютоновской жидкости, и структурной вязкости, которая характеризует сопротивление сдвигу, вызываемое тенденцией содержащихся в бингамовской жидкости твердых частиц образовывать структуру. В результате проведенных исследований получена оценка влияния основных параметров процесса экструдирования на эффективную вязкость масличного материала. Главным выводом является необходимость использования наиболее теоретически обоснованного уравнения Бингама, которое позволяет определять эффективную вязкость на достаточно большом интервале скоростей сдвига в канале экструдера. В результате были определены реологические модели сдвигового течения, описывающие одновременно пластичное и псевдопластичное течение с достаточно хорошей точностью.

51-60 23
Аннотация
Липосомальные системы широко применяются в медицине, фармацевтике и косметологии в качестве систем доставки для трансдермального, перорального, парентерального введения в организм некоторых лекарственных и биологически активных веществ. Это обусловлено уникальными свойствами липосом, образованных природными фосфолипидами, амфифильные молекулы которых в водной среде способны самопроизвольно образовывать ассоциаты, в том числе в виде бислоев. В статье рассмотрена классификация липосом по структуре, а также отмечено, что липосомы, образованные природными фосфолипидами, характеризуются высокой биосовместимостью, изотропностью и термореверсивностью. Наиболее богатым источником природных фосфолипидов является яичный желток, содержащий до 78 % фосфатидилхолинов. Однако, выделение фосфолипидов из растительных источников таких, как соя, подсолнечник и рапс, экономически более выгодно, а, следовательно, более целесообразно для применения в пищевых технологиях. Показано, что липосомальные системы растительного происхождения имеют широкие перспективы использования в пищевых технологиях в качестве пищевых добавок, инкапсуляторов ферментов, бактериоцинов и стабилизаторов лабильных нутриентов. Однако, ограничивающими факторами их широкого использования в пищевых технологиях являются малоизученный механизм образования липосом, а также проблема обеспечения стабильности липосомальных систем в процессе хранения, так как под влиянием различных факторов может происходить нарушение их структуры и, как следствие, переход активного действующего вещества во внешнюю среду. Таким образом, исследования, направленные на выявление закономерностей и механизмов образования высокостабильных липосомальных систем, полученных из фосфолипидов, содержащихся в растительных лецитинах, являются актуальными.
61-72 24
Аннотация

В настоящее время предприятия безалкогольной отрасли все чаще используют различные растения и плоды, обладающие естественными целебными свойствами, содержащие полезные для здоровья человека биологически активные вещества и поливитаминные комплексы. Рынок безалкогольных напитков все больше расширяется за счет разработки нового вида продукции – функциональных напитков.

Особенностью функциональных напитков является их высокая пищевая и вкусовая ценность, благодаря содержанию в них легко усвояемых углеводов, минеральных соединений, органических кислот и биологически активных веществ.

В основу наших исследований положена традиционная технология, используемая на предприятиях республики для производства функциональных напитков «Шиповник» и «Боярышник» и один из наиболее перспективных способов интенсификации экстрагирования помощью УЗ воздействия.

В ходе эксперимента были изучены схемы экстракции из сухого плодово-ягодного сырья и дана оценка возможности их использования в качестве ресурсосберегающей технологии при производстве напитков из сушеных плодов шиповника и боярышника.

Методы исследования: определение БАВ осуществляли методом капиллярного электрофореза с использованием системы Капель 105 «М», содержание экстрактивных веществ определяли с помощью рефрактометра марки ИРФ-454Б2М, для определения рН использовали ионометр марки «Эксперт-001». Определение микробиологических показателей исследуемых образцов проводилось по ГОСТ Р 50474-93 и ГОСТ 10444.12-88. Полученные данные соответствовали показателям нормы по количественному и качественному составу микрофлоры для экстрактов. Была проведена и дегустационная оценка экстрактов.

Экспериментальные данные показали целесообразность проведения УЗэкстракции позволяющей максимально извлекать биологически активные вещества для функциональных напитков из нетрадиционного растительного сырья РА, а также повысить микробиологическую стойкость готовой продукции тем самым продлевая срок реализации функционального напитка. 

73-85 17
Аннотация

В настоящее время отмечается тенденция ухудшения технологических свойств зерна пшеницы, которая влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсеместное использование готовых смесей и улучшителей качества в хлебопекарном производстве. Достижение необходимого высокого качества хлебобулочных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства, что, в свою очередь, возможно лишь при максимально достоверной оценке хлебопекарных достоинств зернового сырья.

Следовательно, важной задачей хлебопекарной промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Ее решение может быть достигнуто с помощью выработки производственных решений за счет установления определенных технологических параметров производства на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки.

Цель исследования – изучение влияния физико-химических параметров зерна пшеницы на формирование качества хлебобулочных изделий и, на основе обнаруженных закономерностей, выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий.

Проводили лабораторные помолы зерна наиболее популярных сортов пшениц Оренбургской области на мельнице Nagema, производимая мука соответствовала первому сорту. Производили выпечки хлеба опарным способом по рецептуре хлеба белого. В качестве управляющего технологического параметра производства при выработке хлеба использовали показатель влажности опары. Готовили опары влажности от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физико-химического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерности зерна.

Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет выбора влажности опары с учетом твердозерности зерна, служившего сырьем для производства муки. 

86-98 26
Аннотация

В работе было изучено влияние композитной смеси из рисовой, кукурузной и тыквенной муки на органолептические и физико-химические показатели безглютеновых кексов. Подобраны оптимальные соотношения ингредиентов и отработана технология приготовления разработанных кексов безглютенового назначения из следующих композиционных смесей: кукурузная/рисовая – 1:1; кукурузная/тыквенная – 1:1; льняная/рисовая – 1:2,3. Проведенные физико-химические исследования, показали, что содержание влаги в трех опытных образцах безглютеновых кексов составляет в образце №3 – 13,5 %; №6 – 14,1 %; №9 – 16,5 %. Содержание сахара в исследуемых объектах составило: №3 – 24,7 %; №6 – 25,0 %; №9 – 24,1 %. Содержание золы составляет в образцах: №3 – 0,02 %; №6 – 0,02 %; №9 – 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 – 27,5 %; №6 – 27,3 %; №9 – 21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило – №3 – 1,3 град., №6 – 1,3 град., №9 – 1,7 град соответственно.

Разработанные изделия по пищевой и энергетической ценности относятся к высококалорийным, а также обогащены макро- и микроэлементами. 

99-112 24
Аннотация
Данная статья содержит результаты социологического опроса о рационе различных групп населения Республики Адыгея (г. Майкоп) и Краснодарского края (г. Лабинск), возраст рассматриваемой группы от 18 до 90 лет. Статья содержит следующие показатели: указаны физиологические данные респондентов, и рассчитан индекс массы тела для каждого. В отношении различных возрастных групп населения также приведены физиологические нормы потребления продуктов в течение одного года. Метод исследования – анкетирование, анкета разработана Лабораторией спортивного питания с группой алиментарной патологии ФГБУ «НИИ питания» РАМН. Метод оптимален для оценки частоты и количества потребления продуктов. Результаты проведённого исследования изложены в форме диаграмм частоты потребления данных групп продуктов. Метод оценки количества потребляемых продуктов питания заключается в расчёте среднесуточного потребления. Кроме того, был проведён анализ полученных данных на предмет соответствия физиологическим нормам потребления человека каждой затронутой в исследовании группы населения. Определены индивидуальные значения периодичности потребления, а также выявлены общие черты и различия рационов для исследуемых групп респондентов. Указаны значения максимального и минимального потребления в течение суток данных видов продуктов, на основе данных показателей составлены сводные таблицы и рассчитаны среднесуточные нормы потребления продуктов для каждой исследованной возрастной группы.
113-124 21
Аннотация
В настоящей работе проводилось изучение влияния гидратации на вязкость и внутреннее трение растворов пектинов. Измерение динамической вязкости реализовали на ротационном вискозиметре, внутреннего трения – на крутильном маятнике с малой амплитудой колебаний. Гидратация изучалась методами термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. Выявлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Полученные данные объясняются на основе представлений о движении молекулы пектина, осуществляющемся в виде последовательного перемещения по совокупности потенциальных ям, образованных соседними гидратированными молекулами. Кроме того, показано, что внутреннее трение в суспензиях цитрусовых пищевых волокон в диапазоне концентраций 1,2-2 % определяется в основном, диссипативными процессами в дисперсионной среде, представляющей собой раствор пектина. Представленные сведения о вязкости, и внутреннем трении растворов различных видов и комбинаций пектинов и их связи с гидратацией дают возможность регулирования реологических свойств пищевых систем с добавками пектиновых веществ.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

125-137 20
Аннотация
Общий тренд на информатизацию и цифровизацию, который проявляется во всех сферах экономической и социальной деятельности, в отношении социально значимых организаций, в числе которых сетевые фармацевтические компании, наиболее ярко проявляется в аспекте коммуникаций работников с потребителями их продукции и услуг. При этом с позиции принятого в настоящей статье клиентоориентированного подхода в состав объектов управления кадровым потенциалом таких компаний попадают как непосредственно взаимодействия с клиентами, так и процессы внутрисетевых коммуникаций. Целью работы является обоснование потенциала проектного подхода для объективной оценки качества инфокоммуникаций работников многофилиальных аптечных сетей и разработка предложений по их совершенствованию, основанных на идее двухконтурности (внешний и внутренний контуры) их трудовых взаимодействий. С использованием разработанной автором информационной модели управления региональной фармацевтической компанией определена приоритетность управленческих воздействий на процессы коммуникаций работников и перечень поддерживающих принятие кадровых решений методов и технологий.
138-147 15
Аннотация

В статье проведён подробный анализ местного налогообложения и доходной базы местных бюджетов Республики Адыгея. В частности, определена роль доходов местных бюджетов в структуре консолидированного бюджета Республики Адыгея, а также структура местных бюджетов с точки зрения налоговых и неналоговых доходов.

Так как немаловажную часть доходов составляют местные налоги, то основное внимание сосредоточено на динамике поступления земельного налога и налога на имущество физических лиц и факторах, влияющих на объём поступлений данных налогов.

На основе проведённого исследования выявлены характерные тенденции местного налогообложения Адыгеи и сделаны выводы о достаточности финансовых ресурсов для полного выполнения полномочий органов местного самоуправления и потребности в дополнительных безвозмездных поступлениях. Предложены направления решения финансовых проблем муниципальных образований. 

148-155 16
Аннотация
Статья посвящена методам участия государства в обеспечении устойчивости регионального воспроизводства. Реализация региональной политики рождает противоречия разного плана, например, для наращивания экономического роста необходимо размещать производство в экономически развитых районах. Однако это порождает еще большее неравенство районов по уровню развития, и стремление выравнивать эти уровни приведет к вкладыванию средств в остальные отсталые районы, что снизит темпы экономического роста страны. В нынешних условиях общеэкономической неопределенности, необходимо выделить наиболее актуальную составную часть государственной региональной политики. Подобный подход, позволит нам сконцентрировать ограниченные ресурсы на наиболее важных участках, а также определится с созданием эффективной системы мероприятий в области государственного регулирования развития регионов и межрегиональных отношений в Российской Федерации. Рассматриваются различные методы участия государства в обеспечении устойчивого развития регионов. Для стратегического управления регионом необходимо установление прямых и косвенных взаимосвязей между этими многочисленными процессами. Это подразумевает определение механизма их проявления. Решение этой задачи имеет весьма актуальное значение. В статье отмечены тенденции развития отношений на различных уровнях, в том числе и региональном.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

156-163 17
Аннотация
Методом проточной цитометрии (на приборе цитометр, фирмы Beckman Coulter) проведено изучение генетической изменчивости кариотипа у выделенных in vitro 15 соматических клонов растений чая. Сомаклоны были получены путем индукции геммогенеза из каллусной культуры микропобегов чая, находящихся в течение 8 лет в пересадочной культуре in vitro. Базовой питательной средой для культивирования соматических клонов служила модифицированная минеральная основа по прописи Мурасиге и Скуга (МС), с добавлением регуляторов роста: 6 – БАП – 2,5 мл + НУК – 0,2 мл + ГК – 1,0 мл + мезоинозит – 100 мг. Изменения кариотипа фиксировались по анализу размера генома. В качестве внешнего стандарта использовали генотип чая сорта Колхида 2n = 30 и внешний стандарт Allium cepa 2n = 18 (32,07 пг ДНК). В результате исследований была выявлена изменчивость по размеру генома у трех из 15 сомаклонов чая. У сомаклонов (Sc – 11; Sc – 27; Sc – 33) размер генома составил 7,26-8,70 пг (пикограмм) ДНК в сравнении с контрольным генотипом – диплоидным сортом Колхида, у которого размер генома составил 5,08 пг ДНК. Наличие сомаклональной изменчивости у выделенных по фенотипическим признакам сомаклонов (Sc – 11; Sc – 27; Sc – 33) подтвердилось на уровне кариотипа.
164-172 15
Аннотация

Бурые лесные кислые почвы влажно-субтропической зоны России, на которых преимущественно возделывается чай, в значительной степени подвергаются агрогенному воздействию, снижающему их биопродуктивность. Ранняя диагностика этих процессов возможна путем оценки биологической активности почв, в частности по параметрам почвенных ферментов, регулирующих основные циклы биогенных элементов. На основе установленного фактического уровня варьирования активности каталазы (0,4-13,2 мл О2/1 г почвы за 1 мин), уреазы (0,1-21,8 мг NH3/10 г за 24 ч), инвертазы(21-190 мг глюкозы/1г почвы за 24 ч) и фосфатазы (0,01-1,7 мг Р2О5/100 г почвы за 1 ч) под влиянием различных видов и доз минеральных удобрений относительно почв фона проведена их градация и разработана шкала нормирования агрогенной нагрузки.

Выделено четыре уровня воздействия – допустимый, предельно допустимый, критический, недопустимый. В качестве критериально значимой величины нормирования агрогенной нагрузки для бурых лесных кислых почв, определяющей недопустимый уровень, приняли 20 % относительно почв фоновой территории для всех изученных почвенных ферментов. Предельно допустимым и допустимым уровнями рассматривалось снижение показателей до 30-70 % от ферментативной активности почв фоновой территории (в зависимости от вида фермента). 

173-180 18
Аннотация

Одним из важнейших элементов современных агротехнологий в земледелии является применение биопрепаратов и регуляторов роста сельскохозяйственных растений, способных в малых дозах положительно влиять на процессы метаболизма в растениях, и приводить к значительным положительным изменениям процессов роста и развития возделываемых полевых культур. Практическое значение этих препаратов определяется, прежде всего, их действием и долей влияния на процессы развития растений в разных этапах онтогенеза, и способностью значительно ускорять рост или повышать урожайность большинства сельскохозяйственных культур. При этом, использование биопрепаратов и росто-регулирующих препаратов рассматривается как экологически чистый и экономически эффективный способ повышения продуктивности сельскохозяйственных культур, способствующий более полной реализации потенциальных возможностей растений, в том числе и озимой пшеницы.

В статье приводятся результаты исследования по изучению влияния регуляторов роста Бигус и Мелафен на урожайность и качество зерна сортов озимой пшеницы Восторг и Грация селекции ФГБНУ «КНЦ им. П.П. Лукьяненко» с учетом конкретных почвенно-климатических условий. В исследованиях установлен стимулирующий эффект препаратов Бигус и Мелафен на ростовые процессы и формирование генеративных органов растений, и как следствие, положительный эффект в виде прибавки к урожаю зерна озимой пшеницы. 

181-189 21
Аннотация
В результате многолетних исследований растений фейхоа, возделываемых в условиях влажных субтропиков Краснодарского края, показана необходимость выделения из семенных популяций форм c разным сроком созревания плодов, обладающих высокой урожайностью и хорошим качеством плодов. Первичное испытание проходят семь перспективных форм. Наблюдая за динамикой роста побегов, выделена форма Б-13 с активным ростом, средняя длина побегов к концу вегетации составила 22,8 см. Исследования, проведенные за осыпанием завязи показали, что наибольший процент полезной завязи отмечен у формы Б-13 и сорта ‘Дагомысская’, (17 %). По срокам созревания выделены формы раннеспелые (II-III декады сентября – I декада октября), к ним относятся – 4-10, 12-5, 13-11, ШВ-1, среднеспелые (II-III декады октября – I декада ноября) – формы 10-22, Б-13 и к позднеспелым относится форма 6-24, плоды которой созревают с III декады ноября по I декаду декабря. Форма Б-13 выделена как высокоурожайная – 19,2 кг/куста, крупноплодная – плоды массой 96,0 г. По накоплению сахаров выделены формы 4-10, Б-13, где содержание достигало 9,70 % и 8,12 % соответственно. В формах 6-24, 12-5 и Б-13 отмечено больше моносахаров, чем сахарозы. С наибольшим процентом моносахаров, в частности фруктозы, которая определяет «сладкий вкус» плодов выделены две формы 4-10 и Б-13, как лучшие по вкусовым качествам. Высоким содержанием витамина «С» характеризуются плоды форм 12-5 – 75,68 мг%. Формы 4-10; 12-5 обладают высоким сахарокислотным коэффициентом, который составил 5,5 и 5,0 соответственно, низкий коэффициент отмечен у формы 6-24 (2,9) и 10-22 (3,0).
190-197 16
Аннотация

В условиях интенсивного производства винограда в режиме монокультуры происходит нарушение малого биологического круговорота элементов питания, снижение продуктивности ампелоценозов. Решением этой проблемы является внедрение биологической системы содержания почвы путём сидерации, залужения междурядий виноградников, использования биоудобрения и агробиологического стимулятора в виде эффективных микроорганизмов. Целью работы стало изучение дерново-перегнойной системы содержания почвы по сравнению с контролем (чёрный пар). Исследования проводили в 2015-2018 гг. на территории Кабардино-Балкарской Республики (зона, переходная от предгорной к степной).

Объектом исследования стали насаждения винограда сорта Бианка. Содержание почвы в междурядьях виноградников опытных участков, морфометрические параметры (длина побега, вес грозди) и качество ягод винограда (массовая доля сахаров и титруемых кислот) изучали в контроле (чёрный пар), при чересполосном и сплошном залужении междурядий бобово-злаковой смесью (клевер луговой – 40,0 %, овсяница луговая – 26,7 %; тимофеевка степная – 33,3 %) с последующим скашиванием трав и созданием мульчирующего слоя. Осенью 2018 г. произведено запахивание поукосных и корневых остатков в почву. Дерново-перегнойная система способствует восстановлению процесса воспроизводства плодородия почвы, улучшению её водно-физических параметров, предотвращению водной эрозии, созданию благоприятного микроклимата, повышению урожайности винограда и качества виноградного сока. Доказана целесообразность сплошного (при годовой сумме осадков более 600 мм) и чересполосного (при годовой сумме осадков 520-540 мм) залужения междурядий бобово-злаковой смесью многолетних трав. 



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)