Влияние растительных биогенных добавок на микробиологические показатели теста хрустящих ржано-пшеничных хлебцев
Аннотация
В данной статье приведены результаты исследования возможности использования экстрактов корня имбиря и цветков календулы в производстве хлебцев хрустящих из смеси ржаной и пшеничной муки, путем внесения их в тесто, с целью сокращения процесса тестоведения и придания функциональных свойств готовым изделиям. Экстракты получали при оптимальных условиях, подобранных экспериментальным методом, из измельченного сырья корня имбиря или цветков календулы. Определены оптимальные параметры процесса экстрагирования лекарственных растений, показатели микробиологической безопасности, полученных растительных экстрактов. Установлено, что данные экстракты можно рекомендовать для внесения в продукты питания массового потребления с целью придания им антиоксидантных свойств, повышения хранимоспособности и расширения ассортимента в данном сегменте.
Установлено влияние данных растительных экстрактов на жизнеспособность дрожжевых колоний в процессе брожения теста для хлебцев хрустящих ржано-пшеничных. В процессе добавления в тесто экстрактов происходит интенсификация процесса брожения и накопления дрожжевой массы. Можно сделать вывод, что экстракты лекарственных растений являются дополнительной питательной средой для дрожжевых колоний, за счет внесения с ними макро- и микроэлементов.
Об авторах
Е. В. Белокурова
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Россия
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Е. Н. Мишина
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
магистрант кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Россия
магистрант кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Т. В. Алексеева
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
доктор технических наук, профессор, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Россия
доктор технических наук, профессор, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Список литературы
1. Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: учебно-методическое пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 86 с.
2. Гатько Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. №5/6. С. 37-39.
3. Исследование антиоксдантных свойств экстрактов корня имбиря и цветков календулы / Родионова Н.С. [и др.] // Пищевая промышленность. 2018. №8. С. 58-60.
4. Меледина Т.В., Давыденко С.Г., Васильева Л.М. Физиологическое состояние дрожжей: учебное пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 48 с.
5. Разработка технологий и рецептур обогащенных мучных изделий с применением побочных продуктов отечественного сельскохозяйственного сырья / Алексеева Т.В. [и др.] // Стратегия развития гостеприимства и туризма: материалы V Международной студенческой Интернет-конференции / под общ. ред. Е.Н. Артемовой, Н.В. Глебовой. Орел, 2017. С. 303-305.
6. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Скворцова О.Б. Влияние пророщенной зеленой гречки на показатели качества хлебцев // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика: материалы Международной научно-практической конференции. Уфа: Аэтерна, 2019. С. 309-313.
7. Popov Е., Rodionova N., Stefanov S. Resource-saving technology of semi-finished goods to long storage of plant and animal materials // Journal of Food and packaging science, technique and technologies. 2013. Vol. 3, No. 2. P. 203-208.
8. Belokurov S.V., Rodionova N.S., Belokurova E.V., Alexeeva T.V. MODELING OF PROCESS OF LIFTING POWER CHANGE OF BAKER'S YEAST PRESSED DEPENDING ON NATURE AND QUANTITY OF INTRODUCED VEGETABLE COMPONENT // Journal of Physics: conference Series. 2018. Т. 1015. С. 032014.
Для цитирования:
Белокурова Е.В., Мишина Е.Н., Алексеева Т.В. Влияние растительных биогенных добавок на микробиологические показатели теста хрустящих ржано-пшеничных хлебцев. Новые технологии. 2019;(3):11-19. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10301
For citation:
Belokurova E.V., Mishina E.N., Alexeeva T.V. The effect of vegetable biogenic additives on microbiological indicators of rye-wheat crispbreads dough. New Technologies. 2019;(3):11-19. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10301
Просмотров: 48
Послать статью по эл. почте 