кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Service and Restaurant business
магистрант кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Master’s student of the Department of Service and Restaurant Business
доктор технических наук, профессор, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Doctor of Technical Sciences, professor, an associate professor of the Department of Service and Restaurant Business
В данной статье приведены результаты исследования возможности использования экстрактов корня имбиря и цветков календулы в производстве хлебцев хрустящих из смеси ржаной и пшеничной муки, путем внесения их в тесто, с целью сокращения процесса тестоведения и придания функциональных свойств готовым изделиям. Экстракты получали при оптимальных условиях, подобранных экспериментальным методом, из измельченного сырья корня имбиря или цветков календулы. Определены оптимальные параметры процесса экстрагирования лекарственных растений, показатели микробиологической безопасности, полученных растительных экстрактов. Установлено, что данные экстракты можно рекомендовать для внесения в продукты питания массового потребления с целью придания им антиоксидантных свойств, повышения хранимоспособности и расширения ассортимента в данном сегменте.
Установлено влияние данных растительных экстрактов на жизнеспособность дрожжевых колоний в процессе брожения теста для хлебцев хрустящих ржано-пшеничных. В процессе добавления в тесто экстрактов происходит интенсификация процесса брожения и накопления дрожжевой массы. Можно сделать вывод, что экстракты лекарственных растений являются дополнительной питательной средой для дрожжевых колоний, за счет внесения с ними макро- и микроэлементов.
The article presents the results of the research of the possibility of using extracts of ginger root and calendula flowers in the production of crispbreads from a mixture of rye and wheat flour added to the dough, in order to reduce the process of dough process and to impart functional properties to finished products. The extracts have been obtained under optimal conditions, selected experimentally, from crushed raw ginger root or calendula flowers. The optimal parameters of the process of extraction of medicinal plants and indicators of microbiological safety of plant extracts have been determined. It has been established that these extracts can be recommended as mass consumption foods in order to give them antioxidant properties, increase storage capacity and expand the assortment in this segment.
The effect of these plant extracts on the viability of yeast colonies during the fermentation of dough for rye-wheat crispbreads has been established. The fermentation process and accumulation of yeast mass intensify when the extracts are added to the dough. It can be concluded that extracts of medicinal plants are an additional nutrient medium for yeast colonies due to the introduction of macro- and microelements with them.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.