Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных изделий

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10307

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время отмечается тенденция ухудшения технологических свойств зерна пшеницы, которая влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсеместное использование готовых смесей и улучшителей качества в хлебопекарном производстве. Достижение необходимого высокого качества хлебобулочных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства, что, в свою очередь, возможно лишь при максимально достоверной оценке хлебопекарных достоинств зернового сырья.

Следовательно, важной задачей хлебопекарной промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Ее решение может быть достигнуто с помощью выработки производственных решений за счет установления определенных технологических параметров производства на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки.

Цель исследования – изучение влияния физико-химических параметров зерна пшеницы на формирование качества хлебобулочных изделий и, на основе обнаруженных закономерностей, выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий.

Проводили лабораторные помолы зерна наиболее популярных сортов пшениц Оренбургской области на мельнице Nagema, производимая мука соответствовала первому сорту. Производили выпечки хлеба опарным способом по рецептуре хлеба белого. В качестве управляющего технологического параметра производства при выработке хлеба использовали показатель влажности опары. Готовили опары влажности от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физико-химического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерности зерна.

Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет выбора влажности опары с учетом твердозерности зерна, служившего сырьем для производства муки. 

Об авторах

П. В. Медведев
Оренбургский филиал РЭУ им. Плеханова Г.В.
Россия
доктор технических наук, профессор кафедры финансов и менеджмента


В. А. Федотов
Оренбургский государственный университет
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств


Список литературы

1. Федотов В.А., Медведев П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы // Вестник Оренбургского государственного университета. 2013. №3. С. 140-145.

2. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977. 122 с.

3. Федотов В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерно-мучных товаров // Вестник Оренбургского государственного университета. 2011. №4. С. 186-190.

4. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А. Комплексная оценка потребительских свойств зерна и продуктов его переработки // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. №7-1 (38). С. 77-80.

5. Тарасенко Ф.П. Прикладной системный анализ (наука и искусство решения проблем): учебник. Томск: ТГУ, 2004. 128 с.

6. Регионы России: социально-экономические показатели. 2016: статистический сборник / Росстат. М., 2016. 995 c.

7. Петров Ю.А., Шлимович Е.Л., Ирюпин Ю.В. Комплексная автоматизация управления предприятием: информационные технологии – теория и практика. Москва: Финансы и статистика, 2001. 160 с.

8. Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. Экономика пищевой промышленности. М.: Дашков и К, 2011. 232 с.

9. Потороко И.Ю., Андросова Н.В. Современное состояние и тенденции развития хлебопекарной отрасли // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов XII Международной научно-практической конференции». Челябинск: ЮУрГУ, 2014. С. 168-170.

10. Кипрушкина Е.И. Инновационные технологии производства и хранения растительной продукции // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы V Международной конференции. СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. С. 350-353.

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза электротоваров: учебное пособие для вузов. Ростов на/Д: Феникс, 2002. 192 с.

12. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А. Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаров // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. №1. С. 61-69.

13. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2008. 288 с.

14. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов на/Д: МарТ, 1999. 448 с.

15. Медведев П.В., Федотов В.А. Информационно-измерительные системы управления потребительскими свойствами зерномучных товаров // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд: монография. Оренбург: Пресса, 2013. С. 35-51.

16. Smith A.E. Handbook of Weed Management Systems. Marcel Dekker, 1995. 741 p.


Для цитирования:


Медведев П.В., Федотов В.А. Совершенствование методологии оценки технологических свойств зерна и прогнозирования качества хлебобулочных изделий. Новые технологии. 2019;(3):73-85. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10307

For citation:


Medvedev P.V., Fedotov V.A. Improvement of methodology for assessing technological properties of grain and forecasting bakery product quality. New Technologies. 2019;(3):73-85. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10307

Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)