доктор технических наук, профессор кафедры финансов и менеджмента
Doctor of Technical Sciences, a professor of the Department of Finance and Managment
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Food Production Technology
В настоящее время отмечается тенденция ухудшения технологических свойств зерна пшеницы, которая влечет за собой закономерное снижение качества хлебобулочных изделий. Вследствие чего традиционным стало повсеместное использование готовых смесей и улучшителей качества в хлебопекарном производстве. Достижение необходимого высокого качества хлебобулочных изделий возможно за счет гибкого управления технологическими режимами производства, что, в свою очередь, возможно лишь при максимально достоверной оценке хлебопекарных достоинств зернового сырья.
Следовательно, важной задачей хлебопекарной промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Ее решение может быть достигнуто с помощью выработки производственных решений за счет установления определенных технологических параметров производства на основе сведений о качестве используемой пшеничной муки.
Цель исследования – изучение влияния физико-химических параметров зерна пшеницы на формирование качества хлебобулочных изделий и, на основе обнаруженных закономерностей, выработка методологических подходов к управлению качеством хлебобулочных изделий.
Проводили лабораторные помолы зерна наиболее популярных сортов пшениц Оренбургской области на мельнице Nagema, производимая мука соответствовала первому сорту. Производили выпечки хлеба опарным способом по рецептуре хлеба белого. В качестве управляющего технологического параметра производства при выработке хлеба использовали показатель влажности опары. Готовили опары влажности от 41 % до 72 % с шагом 1 %. В качестве физико-химического показателя качества зерна, с высокой степенью значимости определяющего хлебопекарные качества муки, использовали показатель твердозерности зерна.
Установлено, что управление качеством хлебобулочных изделий возможно за счет выбора влажности опары с учетом твердозерности зерна, служившего сырьем для производства муки.
Currently, there is a trend of deterioration in technological properties of wheat grain, which entails natural decrease in the quality of bakery products. As a result, the widespread use of ready-made mixes and quality improvers in the baking industry has become traditional. Achieving the required high quality of bakery products is possible due to the flexible management of technological production modes, which, in turn, is possible only with the most reliable assessment of baking advantages of grain raw materials.
Therefore, an important task of the baking industry is to minimize the analyzed factors of quality formation in order to increase the prognostic ability of consumer properties of bakery products. The solution can be achieved by developing production solutions due to the establishment of certain technological production parameters based on information about the quality of wheat flour used.
The purpose of the research is to study the influence of the physical and chemical parameters of wheat grain on the formation of the quality of bakery products and, based on the patterns found, development of methodological approaches to quality management of bakery products.
Laboratory grain milling of the most popular wheat varieties of the Orenburg region has been carried out at Nagema mill; the flour produced corresponds to the first grade. Bread has been made by a sponge dough method according to the white bread recipe. Sponge dough humidity indicator has been used as a controlling technological production parameter during bread making process. Sponge dough humidity has been 41 % to 72 % with a step of 1 %. Grain quality has been determined by grain hardness, that is, a physical and chemical indicator determining the baking quality of flour.
It has been established that quality control of bakery products is possible due to the choice of dough humidity, taking into account the hardness of grain, which serves as raw material for the production of flour.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.