Влияние гидратации пектинов на внутреннее трение и вязкость их водных растворов
Аннотация
В настоящей работе проводилось изучение влияния гидратации на вязкость и внутреннее трение растворов пектинов. Измерение динамической вязкости реализовали на ротационном вискозиметре, внутреннего трения – на крутильном маятнике с малой амплитудой колебаний. Гидратация изучалась методами термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. Выявлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Полученные данные объясняются на основе представлений о движении молекулы пектина, осуществляющемся в виде последовательного перемещения по совокупности потенциальных ям, образованных соседними гидратированными молекулами. Кроме того, показано, что внутреннее трение в суспензиях цитрусовых пищевых волокон в диапазоне концентраций 1,2-2 % определяется в основном, диссипативными процессами в дисперсионной среде, представляющей собой раствор пектина. Представленные сведения о вязкости, и внутреннем трении растворов различных видов и комбинаций пектинов и их связи с гидратацией дают возможность регулирования реологических свойств пищевых систем с добавками пектиновых веществ.
Ключевые слова
Об авторах
З. Н. Хатко
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
Россия
доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания
С. А. Титов
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
Россия
доктор технических наук, доцент, профессор кафедры физики, теплотехники и теплоэнергетики,
Воронеж
И. А. Саранов
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
кандидат технических наук, инженер отдела интеллектуальной собственности
Россия
кандидат технических наук, инженер отдела интеллектуальной собственности
Н. Н. Корышева
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
аспирант кафедры машин и аппаратов пищевых производств
Россия
аспирант кафедры машин и аппаратов пищевых производств
А. А. Ашинова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
младший научный сотрудник кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Россия
младший научный сотрудник кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Е. М. Колодина
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
аспирант кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Россия
аспирант кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
Список литературы
1. Егоров Б.В., Цюндык А.Г. Перспективы переработки и использования яблочных выжимок // Зерновые продукты и комбикорма. 2015. Т. 1, №3. С. 39-44.
2. Tutuarima T. Sifat Fisik Dan Kimia Marmalade Jeruk Kalamansi (Citrus microcarpa): Kajian Konsentrasi Pektin Dan Sukrosa Physical and Chemical Properties of Marmalade Citrus of Calamondin (Citrus microcarpa): Study of Pectin and Sucrose Concentrations // EKSAKTA: Berkala Ilmiah Bidang MIPA. 2017. Т. 18, №2. С. 164-172.
3. Риянова Э.Э., Кострюкова Н. В. Получение пектина из свекловичного жома // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. №4(58), ч. 1. С. 98-101.
4. Изучение реологических и сорбционных свойств пектинсодержащих растворов из листьев рябинника рябинолистного / Аджиахметова С.Л. [и др.] // Фармация и фармакология. 2017. Т. 5, №5. С. 442-456.
5. Титов С.А. Гидратация в пищевых системах: физические основы и технология продуктов с заданными свойствами: автореферат дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07. Воронеж, 2011. 38 с.
6. Холманский А.С. Хиральность физиологических жидкостей // Асимметрия. 2016. Т. 10, №1. С. 38-52.
7. Использование измерений внутреннего трения для исследования ультра- и нанофильтрации модифицированной творожной сыворотки / Антипова Л.В. [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80, №4. С. 298-303.
8. Голубева Л.В., Титов С.А., Довгун Н.П. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков с биологически ценными добавками // Вестник ВГАУ, 2013. №3. С. 141-148.
9. Неповинных Н.В., Сергеев В.Н., Птичкина Н.М. Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью // Молочнохозяйственный вестник. 2016. №1(21). С. 86-97.
10. Термический анализ (теория и практика): учебное пособие / С.И. Нифталиев [и др.]; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. Воронеж: ВГУИТ, 2018. 56 с.
11. Мыслюк М.А. О методике определения реологических свойств дисперсных сред по данным ротационной вискозиметрии // Инженерно-физический журнал. 1988. Т. 54, №6. С. 975.
Для цитирования:
Хатко З.Н., Титов С.А., Саранов И.А., Корышева Н.Н., Ашинова А.А., Колодина Е.М. Влияние гидратации пектинов на внутреннее трение и вязкость их водных растворов. Новые технологии / New technologies. 2019;(3):113-124. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10310
For citation:
Khatko Z.N., Titov S.A., Saranov I.A., Korysheva N.N., Ashinova A.A., Kolodina E.M. Influence of pectin hydration on internal friction and viscosity of their aqueous solutions. New Technologies. 2019;(3):113-124. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10310
Просмотров: 117
Послать статью по эл. почте 