Совершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеропатии

Аннотация

В работе было изучено влияние композитной смеси из рисовой, кукурузной и тыквенной муки на органолептические и физико-химические показатели безглютеновых кексов. Подобраны оптимальные соотношения ингредиентов и отработана технология приготовления разработанных кексов безглютенового назначения из следующих композиционных смесей: кукурузная/рисовая – 1:1; кукурузная/тыквенная – 1:1; льняная/рисовая – 1:2,3. Проведенные физико-химические исследования, показали, что содержание влаги в трех опытных образцах безглютеновых кексов составляет в образце №3 – 13,5 %; №6 – 14,1 %; №9 – 16,5 %. Содержание сахара в исследуемых объектах составило: №3 – 24,7 %; №6 – 25,0 %; №9 – 24,1 %. Содержание золы составляет в образцах: №3 – 0,02 %; №6 – 0,02 %; №9 – 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 – 27,5 %; №6 – 27,3 %; №9 – 21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило – №3 – 1,3 град., №6 – 1,3 град., №9 – 1,7 град соответственно.

Разработанные изделия по пищевой и энергетической ценности относятся к высококалорийным, а также обогащены макро- и микроэлементами.