Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Совершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеропатии

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10308

Полный текст:

Аннотация

В работе было изучено влияние композитной смеси из рисовой, кукурузной и тыквенной муки на органолептические и физико-химические показатели безглютеновых кексов. Подобраны оптимальные соотношения ингредиентов и отработана технология приготовления разработанных кексов безглютенового назначения из следующих композиционных смесей: кукурузная/рисовая – 1:1; кукурузная/тыквенная – 1:1; льняная/рисовая – 1:2,3. Проведенные физико-химические исследования, показали, что содержание влаги в трех опытных образцах безглютеновых кексов составляет в образце №3 – 13,5 %; №6 – 14,1 %; №9 – 16,5 %. Содержание сахара в исследуемых объектах составило: №3 – 24,7 %; №6 – 25,0 %; №9 – 24,1 %. Содержание золы составляет в образцах: №3 – 0,02 %; №6 – 0,02 %; №9 – 0,05 % соответственно. Содержание жира у опытных образцов составляет: №3 – 27,5 %; №6 – 27,3 %; №9 – 21,8 % соответственно, что превышает допустимую норму (22,0 %) у образцов №6 и №9, это обусловлено тем, что по пищевой ценности содержание жира в тыквенной и льняной муке выше относительно пшеничной муки. Содержание щелочности в опытных образцах составило – №3 – 1,3 град., №6 – 1,3 град., №9 – 1,7 град соответственно.

Разработанные изделия по пищевой и энергетической ценности относятся к высококалорийным, а также обогащены макро- и микроэлементами. 

Об авторах

Ю. В. Ушакова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
ассистент кафедры «Технология продуктов питания»


Е. М. Паськова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
магистрант кафедры «Технология продуктов питания»


Г. Е. Рысмухамбетова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия
кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»


Список литературы

1. Целиакия: базовые сведения / И.Н. Захарова [и др.] // Педиатрия. 2014. №2. С. 3135.

2. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. №120.

3. Безглютеновая диета у детей с целиакией: достижения и проблемы / Курьянинова В.А. [и др.] // Актуальные вопросы педиатрии и неонатологии: материалы краевой научно практической конференции педиатров и неонатологов Ставропольского края. Ставрополь, 2013. С. 156-162.

4. Орешко Л.С. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений: автореф. ... д-ра мед. наук. СПб, 2008. 44 с.

5. Каташинских В.С., Вишневский Ю.Р. Методы сбора социальной информации: учебное пособие. Екатеринбург, 2017. 124 с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПб.: Профи, 2009. 296 с.

7. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

9. ГОСТ 5903- 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

10. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

11. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

13. Боресков В.Г. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. М.: МТИММП, 1979. 26 с.

14. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / Масалова В.В. [и др.] // Пищевая промышленность. 2013. №3. С. 16-20.


Для цитирования:


Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. Совершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеропатии. Новые технологии. 2019;(3):86-98. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10308

For citation:


Ushakova Yu.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E. Improvement of cupcake technologies adapted for gluten enteropathy. New Technologies. 2019;(3):86-98. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10308

Просмотров: 25


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)