Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis)

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10302

Полный текст:

Аннотация

При производстве функциональных и обогащённых хлебобулочных изделий важную роль играют дикорастущие растения, обладающие доказанными лечебно-профилактическими свойствами. В работе представлены результаты исследований по влиянию настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis Hornem.) на качество пшеничного хлеба. В траве P. mollis содержится (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) 1,86% флавоноидов, 10,95 % полисахаридов, 256,34 мкг/г железа, 33,47 мкг/г марганца, 15,07 мкг/г меди и 42,92 мкг/г цинка. В ходе проведения пробных лабораторных выпечек в тесто добавляли настой медуницы концентрацией 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 и 12,5 %. Тесто готовили однофазным (безопарным) способом. Введение настоя P. mollis в рецептуру теста обусловило ускорение накопления кислот, сокращение продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана 10 % концентрация настоя P. mollis. В этом случае отмечено увеличение пористости хлеба на 11,02 %, удельного объема – на 0,32 см3/г, улучшение состояния поверхности и структуры пористости. Хлеб пшеничный с настоем медуницы мягкой обладает функциональными свойствами и рекомендуется для профилактики железодефицитных состояний.

Об авторах

Л. З. Бориева
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета


А. Я. Тамахина
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры товароведения, туризма и права торгово-технологического факультета


А. А. Ахкубекова
ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»
Россия
аспирант кафедры товароведения, туризма и права торгово-технологического факультета


Список литературы

1. Данилов Д.А., Зыкова И.Д., Ефремов А.А. Содержание микро- и макро-элементов в различных частях Pulmonaria mollis Hornem // Advances in current natural sciences. 2013. №9. С. 156-158.

2. Ефремов Е.А., Зыкова И.Д., Ефремов А.А. Компонентный состав эфирного масла и некоторых экстрактивных веществ Pumonaria mollis Hornem // Сибирский медицинский журнал. 2013. №7. С. 125-128.

3. Kruglov D.S., Fursa N.S. Research of phenolic bandings in the above-ground part of the lungwort [Electronic resurs] // Journal of Siberian Medical Sciences. 2011. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/research-of-phenolic-bandings-in-the-above-ground-part-of-the-lungwort (дата обращения: 24.07.2019).

4. Артамонов А.А., Крыницкая А.Ю. Биологические механизмы влияния инулина на качество пшеничного хлеба // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20, №15. С. 134-136.

5. Бориева Л.З., Тамахина А.Я., Локьяева Ж.Р. Исследование влияния вод-ной вытяжки девясила британского на качество хлеба // Новые технологии. 2016. Вып. 2. С. 11-15.

6. Иоргачева Е.Г., Лебеденко Т.Е. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. Технология и оборудование пищевых производств. 2014. Т. 2, №12(68). С. 101-107.


Для цитирования:


Бориева Л.З., Тамахина А.Я., Ахкубекова А.А. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis). Новые технологии. 2019;(3):20-28. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10302

For citation:


Borieva L.Z., Tamakhina A.Y., Akhkubekova A.A. Formation of wheat bread quality indicators when adding pulmonaria mollis extract (Pulmonaria mollis). New Technologies. 2019;(3):20-28. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10302

Просмотров: 20


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)