кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов из растительного сырья торгово-технологического факультета
Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Plant Products Technology of the Faculty of Trade and Technology
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры товароведения, туризма и права торгово-технологического факультета
Doctor of Agricultural Sciences, professor, Department of Commodity Science, Tourism and Law, the Faculty of Trade and Technology
аспирант кафедры товароведения, туризма и права торгово-технологического факультета
post graduate student of the Department of Commodity Science, Tourism and Law the Faculty of Trade and Technology
При производстве функциональных и обогащённых хлебобулочных изделий важную роль играют дикорастущие растения, обладающие доказанными лечебно-профилактическими свойствами. В работе представлены результаты исследований по влиянию настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis Hornem.) на качество пшеничного хлеба. В траве P. mollis содержится (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) 1,86% флавоноидов, 10,95 % полисахаридов, 256,34 мкг/г железа, 33,47 мкг/г марганца, 15,07 мкг/г меди и 42,92 мкг/г цинка. В ходе проведения пробных лабораторных выпечек в тесто добавляли настой медуницы концентрацией 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 и 12,5 %. Тесто готовили однофазным (безопарным) способом. Введение настоя P. mollis в рецептуру теста обусловило ускорение накопления кислот, сокращение продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана 10 % концентрация настоя P. mollis. В этом случае отмечено увеличение пористости хлеба на 11,02 %, удельного объема – на 0,32 см3/г, улучшение состояния поверхности и структуры пористости. Хлеб пшеничный с настоем медуницы мягкой обладает функциональными свойствами и рекомендуется для профилактики железодефицитных состояний.
Wild plants with proven therapeutic and prophylactic properties play an important role in the production of functional and enriched bakery products. The article presents the results of studies on the effect of Pulmonaria mollis extract (Pulmonaria mollis Hornem.) on the quality of wheat bread. P. mollis plant contains (in terms of absolutely dry matter) 1.86% of flavonoids, 10.95 % of polysaccharides, 256.34 μg / g of iron, 33.47 μg / g of manganese, 15.07 μg / g of copper and 42.92 μg / g of zinc. During the experimental baking, Pulmonaria mollis extract was added to the dough in the concentration of 2.5; 5.0; 7.5; 10.0 and 12.5 %.
The dough was prepared in a single-phase (straight) way. The introduction of P. mollis extract into the dough formulation led to the acceleration of acid accumulation, a decrease in the dough fermentation duration and proofing of dough pieces. The 10% concentration of P. mollis extract was selected as an optimal variant of wheat bread formulation. In this case a 11.02 % increase in bread porosity and 0.32 cm3 / g increase in specific volume were noted, as well as an improvement in the state of the surface and structure of porosity. Wheat bread with P. mollis extract has functional properties and is recommended for the prevention of iron deficiency conditions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.