Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis)

Аннотация

При производстве функциональных и обогащённых хлебобулочных изделий важную роль играют дикорастущие растения, обладающие доказанными лечебно-профилактическими свойствами. В работе представлены результаты исследований по влиянию настоя медуницы мягкой (Pulmonaria mollis Hornem.) на качество пшеничного хлеба. В траве P. mollis содержится (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) 1,86% флавоноидов, 10,95 % полисахаридов, 256,34 мкг/г железа, 33,47 мкг/г марганца, 15,07 мкг/г меди и 42,92 мкг/г цинка. В ходе проведения пробных лабораторных выпечек в тесто добавляли настой медуницы концентрацией 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 и 12,5 %. Тесто готовили однофазным (безопарным) способом. Введение настоя P. mollis в рецептуру теста обусловило ускорение накопления кислот, сокращение продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана 10 % концентрация настоя P. mollis. В этом случае отмечено увеличение пористости хлеба на 11,02 %, удельного объема – на 0,32 см³/г, улучшение состояния поверхности и структуры пористости. Хлеб пшеничный с настоем медуницы мягкой обладает функциональными свойствами и рекомендуется для профилактики железодефицитных состояний.