В статье приведены результаты исследований по влиянию биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства модельных паштетных систем на основе печени. В состав добавки входили компоненты, являющиеся отечественными ресурсосберегающими источниками с прогнозируемым биопотенциалом и потребительскими свойствами. Пищевая обогащающая добавка вносилась в модельные паштетные системы в количестве 10–30%. Целью исследований являлось изучение влияния биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства паштетных продуктов из печени. Технология приготовления модельных фаршевых систем наряду с традиционными операциями включала этап внесения биокорректирующей добавки в куттер. Выяснено, что при использовании сухих компонентов добавки в составе рецептур паштетов их необходимо гидратировать. Процесс гидратации обогащающей добавки проводили водой питьевой в соотношении 1:2, перемешивали до достижения однородного состояния смеси, выдерживали при температуре 19±5 о С в течение 10–15 минут. Что соответствовало состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией паштетных масс. В процессе исследований установлено, что модельные композиции обладали более высокими показателями функционально-технологических свойств по сравнению с контролем. Обогащающая добавка до 30% в составе паштетов из печени увеличила значения по сравнению с образцами, приготовленными по традиционной рецептуре: влагосвязывающую способность на 11–20%, влагоудерживающую способность на 20–25%, а эмульгирующую – на 9–14%. Полученные результаты свидетельствуют о возможности целенаправленного влияния компонентов добавки на функционально-технологические свойства паштетов из печени. При включении биокорректирующей добавки в паштеты из печени происходит обогащение паштетов полноценным белком, витаминами, минералами и эссенциальными веществами; улучшение органолептических свойств готовой продукции; снижение калорийности изделий; улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств; снижение риска появления бульонно-жировых отеков и выделения влаги из продуктов; сокращение термических потерь и увеличение выхода готовых изделий; получение новой товарной линейки паштетов с высоким биопотенциалом и потребительскими свойствами.

Целью работы являлось исследование соответствия фактического потребления школьниками разных возрастных групп г. Краснодара продуктов питания рекомендуемым нормам потребления и выявление их вкусовых предпочтений с целью обоснования выбора базовых продуктов для создания на их основе продуктов, обогащенных комплексами дефицитных микронутриентов. Исследование фактического потребления школьниками продуктов питания было проведено с помощью анкетирования методом 24-часового воспроизведения питания, а для установления предпочтений школьников при выборе продуктов питания в столовой и буфете школы в анкеты были включены дополнительные вопросы. Установлено, что рацион питания школьников, в особенности подросткового возраста, не сбалансирован. Выявлено, что в рационе питания школьников потребление сахара и кондитерских изделий значительно превышает рекомендуемую норму. В суточном рационе 42% школьников средних и старших классов присутствуют фастфуды. Кроме того, школьники более старшего возраста не соблюдают режим питания: 18% школьников старших классов питаются 4 раза в день, 78% питаются 3 раза в день и 4% питаются всего 2 раза в день со значительными перерывами между приемами пищи. В результате исследования предпочтения школьников при выборе продуктов и блюд выявлено, что наибольшим спросом пользуются сдобные хлебобулочные изделия (67%) и напитки (54%), а также кондитерские изделия (54%). Учитывая, что в рационе питания школьников потребление сахара и кондитерских изделий значительно превышает рекомендуемую норму и оказывает негативное влияние на молодой организм, в качестве базовых продуктов для создания на их основе продуктов питания, обогащенных дефицитными комплексами микронутриентов, нами выбраны сдобные хлебобулочные изделия и напитки.

В статье приводятся данные по исследованию влияния ферментного катализа на технологические параметры производства яблочных соков. Яблоки отличаются наличием гетерогенного высокомолекулярного комплекса биополимеров, что затрудняет их переработку: препятствует выходу сока, затрудняет его осветление, фильтруемость виноматериалов и в дальнейшем отрицательно сказывается на коллоидной стабильности вин. Ферментативный катализ, основанный на действии препаратов микробного происхождения, во многом способствует успешному решению задач интенсификации технологических процессов переработки плодовоягодного сырья и повышению качества получаемой из него продукции. Ферментные препараты комплексного действия, обусловливая глубокий гидролиз высокомолекулярных компонентов кожицы и мякоти плодов, обеспечивают более полное извлечение жидкой фракции, лучшее осветление и фильтруемость соков. Предгорная зона Адыгеи имеет особенные почвенно-климатические условия, влияющие на формирование физико-химических характеристик сырья. Учитывая, что среди плодовых культур в Республике Адыгея первое место по площади насаждений занимает яблоня, актуальной задачей является исследование влияния ферментативного катализа на технологические свойства соков, полученных при переработке яблок, выращенных в данных почвенно-климатических условиях. В качестве объектов исследований выбраны ферментные препараты комплексного действия, рекомендованные для обработки плодовых соков и виноматериалов, производства Франции и Германии. Приведены результаты исследований по применению ферментных препаратов при обработке яблочных соков, с учетом их влияния на выход сока и такие технологические параметры, как скорость и качество осветления, фильтруемость и динамика спиртового брожения. Исследовано влияние ферментативного катализа на массовые концентрации полисахаридов, крахмала, общего азота и фенольных веществ. Установлена более высокая гидролитическая активность ферментного препарата Экстразим при его внесении в мезгу, способствующая глубокой трансформации высокомолекулярных веществ и, как следствие, оптимизации технологических параметров производства соков.

Работа посвящена оптимизации рецептуры жировой фритюрной композиции на основе жира страуса и природной стабилизирующей добавки с помощью математического моделирования ее компонентного состава и анализа качественных характеристик продукта. В качестве объектов исследований были выбраны опытные варианты фритюрной композиции, полученные по разработанным рецептурам, в состав которых входили в следующем соотношении, масс. %: 30,0–70,0 жидкая, 30,0–70,0 твердая фракции жира страуса и 0,01–0,20 СО₂ -экстракт майорана. Подбор и соотношение компонентов рецептуры фритюрного жира осуществляли с помощью методов математического моделирования на основе решетчатых планов Шеффе-симплекс. Сравнительный анализ потребительских свойств жировой фритюрной композиции проводили, используя функцию желательности Е.К. Харрингтона. Показано, что лучшие технологические и качественные характеристики свойств жировой фритюрной композиции установлены при соотношении 0,5 доли жидкой или 0,5 твердой фракций от массы фритюрной композиции с добавлением СО₂ -экстракта майорана не менее 0,1 масс. %. Положительные результаты также были отмечены в образцах с минимальным содержанием твердой жировой фазы – 30,0 масс. %, но при значительном количестве стабилизирующей добавки – 0,15 масс. %. Доказан ингибирующий эффект вводимой природной добавки, замедляющий окислительные процессы в процессе жарки продукта. Определено, что только опытные варианты фритюрного жира в установленном оптимуме количественного соотношения фракций и СО₂ -экстракта обладают наивысшими оценками желательности – 0,723 и 0,792, подтверждающими высокий уровень качества продукта. Кроме того, предлагаемое сочетание ингредиентов обеспечивает увеличение времени использования фритюрной композиции за счет повышенной стойкости к окислению.

В статье рассмотрена и проанализирована конструкция жидкостно-струйных сульфитаторов, применяемых в свеклосахарной отрасли. Отмечена важность сульфитационной обработки в технологии переработки сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, и приведены основные преимущества ее использования на различных технологических стадиях, а именно, подготовки экстрагента, применяемого для диффузионного извлечения сахарозы из свекловичной стружки, обработки фильтрованного сока II сатурации, обработки сиропа с клеровками желтых сахаров II и III продуктов, а также обработки клеровок сахара-сырца. Отмечено, что основными преимуществами жидкостно-струйных сульфитаторов является создаваемая эжекция, засасывающая сульфитационный газ в камеру контактирования, а также то, что абсорбция сернистого ангидрида идет на большей поверхности, чем в других типах конструкций, а основными недостатками – малая длина камеры контактирования, недостаточная для обеспечения полной абсорбции сернистого ангидрида, а также нестабильность создаваемой эжекции при изменении производительности. Это обусловливает приведенные в статье критерии для совершенствования жидкостно-струйных сульфитаторов. Приведено описание разработанной конструкции центробежно-струйной форсунки сульфитатора жидкостей сахарного производства, обеспечивающей стабильность поступления сульфитационного газа в широком диапазоне производительности завода; стабильность гидроаэродинамического режима системы «обрабатываемая жидкость – сульфитационный газ» внутри сульфитатора; достаточное время контактирования для полного растворения сернистого ангидрида, содержащегося в сульфитационном газе, в обрабатываемой жидкости. Отмечены преимущества разработанных центробежно-струйных сульфитаторов по сравнению с типовыми жидкостно-струйными сульфитаторами: обеспечение диапазона работы 50–120% от номинальной мощности (производственной мощности завода); значительное сокращение расхода технической серы для получения сернистого ангидрида, применяемого в качестве реагента для сульфитационной обработки жидкостей свеклосахарного производства; сокращение вредных выбросов в атмосферу за счет 100-процентного растворения сернистого ангидрида в обрабатываемой жидкости.

В статье рассматривается возможность расширения ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных природными источниками биологически активных веществ, что является актуальной задачей на сегодняшний день, так как это соответствует концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. В качестве решения данной задачи предлагается обогащение творожной массы как части ежедневного рациона человека. В качестве функциональных и обогащающих ингредиентов применяются перспективные растительные виды сырья Дальневосточного региона, такие как анфельция тобучинская (Ahnfeltia tobuchinensis) – представительница рода красных водорослей, произрастающая в Дальневосточных морях; экстракт из древесины лиственницы Даурской – арабиногалактан («Лавитол-арабиногалактан»); перечная мята (Méntha piperíta). Использовали анфельцию, предварительно измельчив ее до размеров частиц не более 0,5 мм. На основе анализа состава и свойств применяемых нетрадиционных добавок обоснована возможность обогащения творожных продуктов пищевыми волокнами и органическим йодом из растительных компонентов. Оптимальные соотношения обогащающих рецептурных компонентов в готовом продукте: порошка анфельции – 1,5%, арабиногалактана – 2,5%, перечной мяты – 1,0% к массе творога. Также при установлении оптимальных дозировок вносимых компонентов рецептурное количество сахара предлагается заменить цветочным медом, являющимся природным подсластителем и мощным антиоксидантом. Проанализированы органолептические и физико-химические показатели готовых образцов. В результате проведенных исследований разработан функциональный творожный продукт, одна порция (100 г) которого способна удовлетворить суточную физиологическую потребность организма в йоде на 29,32%, в пищевых волокнах на 12,38%.

Исследовали процесс получения водных растительных экстрактов из пряно-ароматических, пряно-вкусовых растений, их использование в производстве сыров для формирования специфических вкусовых свойств и сохранения исходных показателей сырной массы. Объектами изучения являлись экстракты из разных ароматических трав: розмарина, тмина, тимьяна, душицы и их композиций; коровье молоко (массовая доля жира 3,2%); бактериальная закваска, сычужный фермент, сырная масса с экстрактами после выдержки в течение 24 ч. Водные экстракты готовили при разных параметрах (разные дозы, продолжительность выдержки). В экстрактах определяли органолептические показатели – вкус, запах и цвет в соответствии с разработанной 5-балльной шкалой, физико-химические показатели, содержание сухих веществ с помощью рефрактометра, рН-экстракта потенциометрическим методом с помощью рН-метра. В готовое к формованию сырное зерно вносились подготовленные образцы экстрактов, количество вносимого экстракта варьировалось от 2,5 до 7,5%. После внесения растительных экстрактов в сырную массу определялись ее органолептические и физико-химические показатели, такие как активная кислотность рН, массовая доля влаги, массовая доля жира. Установлено, что экстракты композиции трав тмина и душицы по органолептическим характеристикам показали лучшие результаты в сравнении с экстрактами из трав розмарина с тимьяном. Лучшие органолептические показатели имела и сырная масса с добавлением растительных экстрактов из композиции трав тмина и душицы. Определен этап внесения экстрактов в сырную массу. Экстракты вносились в массу перед формованием. Также исследовано влияние растительных экстрактов на хранимоспособность сырной массы в течение 7 суток: применение экстрактов из композиции трав тмина и душицы лучше сохраняли исходные характеристики сыра в сравнении с экстрактами из композиции трав розмарина и тимьяна.

Гостиничные услуги являются активно развивающимся рынком, на котором широко используются инновационные технологии обслуживания гостей; разрабатываются и совершенствуются различные программы лояльности, бронирования мест; применяются новые подходы к управлению бизнес-процессами. Бенчмаркинг является достаточно актуальным направлением, предназначенным для оценки и выбора альтернативных вариантов развития гостиничного предприятия, определения задач и повышения эффективности управления на основе более глубокого изучения и заимствования подходов, успешно реализованных у конкурентов. Целью исследования является изучение современных особенностей бенчмаркинга в индустрии гостеприимства и его влияние на динамику показателей деятельности предприятий. Методы исследования: метод конкурентного анализа, статистический метод, метод обобщения, прогнозирование. Результаты и выводы: анализ состояния рынка гостиничных услуг свидетельствует о стабильном росте количества объектов и потребителей гостиничных услуг, что приводит к усилению внутриотраслевой конкуренции. Бенчмаркинг помогает соотнести операционные показатели гостиничного предприятия с показателями конкурентного окружения, уйти от субъективных оценок отельеров и выявить просчеты в политике продаж. Кроме того, применение бенчмаркинга позволяет спрогнозировать динамику спроса с целью минимизации управленческих ошибок. Выводы: бенчмаркинг является частью маркетинговых исследований и основой для планирования бизнес-процессов в контексте выбора стратегических направлений деятельности предприятия гостиничного сервиса. Проведение такого исследования ориентировано на обеспечение гостинице существенных конкурентных преимуществ, квинтэссенцию которого составляет процедура исследования опыта функционирования на рынке лидеров бизнеса.

Исследование, посвященное обеспечению населения льготными лекарственными препаратами, достаточно актуально, поскольку является приоритетным направлением в рамках государственной социальной помощи. Государственная Программа льготного лекарственного обеспечения влияет на эффективное экономическое развитие отечественного фармацевтического рынка, успешное преодоление социальных рисков, препятствует снижению уровня жизни населения, в частности предполагает значительное сокращение затрат пациентов на высокотехнологичную медицинскую помощь. Приоритетные государственные задачи совершенствования льготного лекарственного обеспечения отдельных категорий граждан до 2025 года определены в Стратегии лекарственного обеспечения населения Российской Федерации. В статье представлена нормативная база реализации данной Стратегии на примере Краснодарского края. Анализ на региональном уровне льготного лекарственного обеспечения позволил выявить некоторые современные тенденции финансирования данного направления. На основании полученных данных выявлена динамика роста финансирования из федерального бюджета лекарственного обеспечения льготной категории граждан. Предложенный в исследовании анализ обеспечения льготными лекарственными препаратами в масштабе региона также имеет тенденцию увеличения, что, несомненно, улучшило состояние пациентов по ряду нозологических форм. Результаты исследования представлены детальным анализом динамики количества граждан, имеющих право на получение государственной социальной помощи в части лекарственного обеспечения. Удельный вес граждан, пользующихся лекарственным льготным обеспечением на протяжении последнего ряда лет, характеризуется стабильностью. Анализ финансирования льготного лекарственного обеспечения жителей края выявил тенденцию роста субвенций муниципальным образованиям для реализации полномочий по обеспечению необходимыми лекарственными препаратами, соответственно увеличилась средняя сумма денежных средств на лекарственное обеспечение одного жителя края, обладающего соответствующей льготой. Кроме того, в рамках данного исследования анализ выявил рост финансирования льготной категории граждан из краевого бюджета. В результате исследования выявлена тенденция снижения льготного лекарственного обеспечения лиц из других регионов, что обусловлено ограничением посещаемости края в связи с коронавирусной инфекцией. Анализ лекарственного обеспечения населения по «высокозатратным нозологиям» свидетельствует об увеличении затрат на их финансирование. Результаты анализа реализации Стратегии лекарственного обеспечения в Краснодарском крае позволили выявить эффективность финансовой государственной поддержки отдельных категорий населения.

Налоговый контроль является главным фискальным и регулирующим инструментом современной экономики, а цифровые технологии, в свою очередь, выступают основным инструментом налогового контроля. В статье рассматриваются вопросы влияния процессов цифровизации, происходящие в современной экономике, на процедуры налогового контроля. Модернизация налоговых процессов объясняется активным использованием новейших цифровых технологий в налоговом администрировании в виде различных инструментов с целью минимизации налоговых рисков от уклонения налоговых обязательств юридических и физических лиц. В качестве примера проведен сравнительный анализ показателей контрольной работы Управлений ФНС России по Республике Адыгея и Краснодарскому краю за 2017– 2019 гг. и сделаны выводы, как изменилась результативность налоговых проверок в связи с расширением информатизации налоговой службы. Также сделан вывод о том, что перспективным направлением контрольной деятельности налоговой службы можно назвать повышение эффективности камеральных проверок на основе внедрения новых современных технологий, тем более, что камеральные проверки проводятся в перманентном режиме с практически полным количественным охватом всех субъектов предпринимательской деятельности. Для принятия обоснованных управленческих решений на различных уровнях управления необходима комплексная сравнительная оценка эффективности контрольной работы налоговых органов. В целом отмечено, что развитие цифровизации положительно отражается на эффективности налогового контроля и позволяет отойти от проведения непосредственных налоговых проверок к созданию стимулов у налогоплательщиков к добровольной уплате налогов и уточнения своих налоговых обязательств. Кроме этого, цифровизация устраняет такое конкурентное преимущество на рынке, как налоговая составляющая и приводит к более благоприятным условиям осуществления предпринимательской деятельности и росту экономики государства.

В статье приводятся результаты многолетних исследований по установлению доли влияния регуляторов роста растений и доз азотных подкормок на рост, развитие, продуктивность и технологические качества зерна озимой мягкой пшеницы сорта Гром селекции ФГБНУ «НЦЗ им. П.П. Лукьяненко». Результаты, полученные в ходе исследования, позволили выявить, что на продолжительность всего вегетационного периода и межфазных этапов развития озимой пшеницы в большей степени оказывают влияние погодные условия в весенне-летний период. Применение азотной подкормки в фазу «кущение – начало выхода в трубку» способствовало формированию более рослых растений озимой пшеницы и обладающих повышенным коэффициентом кустистости. Из применяемых регуляторов роста лучшие показатели получены в вариантах с применением препарата «Биосил». Наиболее интенсивный прирост надземной массы озимой пшеницы на протяжении всей вегетации происходил при использовании регулятора роста «Альфастим», на втором месте препарат «Новосил». Обработка посевов регуляторами роста увеличило продуктивный стеблестой на 7,8–15,2%, но не оказал существенного воздействия на остальные элементы структуры урожая. Внесение азотной подкормки в дозах N₃₅+N₃₅ и N₃₅+N₃₅+N₂₀ при обработке регулятором роста «Новосил» обеспечивает получение высокой урожайности – до 7,13 т/га. Несколько ниже была урожайность с применением препарата «Альфастим» по отношению к препарату «Новосил». На варианте без внесения азотных подкормок сформировано зерно пятого класса, а обработка посевов озимой пшеницы исследуемыми препаратами повысило класс зерна до четвертого, за счет повышения содержания белка и клейковины в зерне. Аналогичные изменения отмечались также при внесении азота в подкормку в дозах N₂₀+N₂₀ и N₃₅+N₃₅. Весенняя подкормка азотом посевов озимой пшеницы в фазу колошения способствовала повышению класса зерна.

В статье приводятся данные о степени растворимости эфирных масел в воде. Эфирные масла рассматриваются как соединения совсем нерастворимые или малорастворимые или относятся к веществам, обладающим определенной, хотя и ограниченной, растворимостью. Отгонке эфирного масла из сырья предшествует растворение его в воде и гидродиффузия в растворе за пределы эфиромасличных вместилищ. Растворимость эфирных масел в воде, по-видимому, играет большую роль и в живых растениях при внутриклеточном их перемещении и удалении за пределы клеток. Для уточнения представлений исследовались образцы первичного и вторичного масел, полученных в производстве. Растворимость масла шалфея мускатного при 20○C достигает значительной величины (0,094% для первичного, 0,406% вторичного), но с повышением температуры до 40○C снижается до 17–15%. Дальнейшее исследование данных ГЖХ показывает, что изменение процентного соотношения произошло за счет увеличения содержания в масле цинеола и неидентифицированных компонентов, обладающих сравнительно высокой растворимостью, которые мало заметны в первичном масле и накапливаются во вторичном и в выделенном из раствора первичного. В образце, выделенном из водного раствора вторичного масла, в значительном количестве содержатся 2 неидентифицированных компонента, расположенные между цинеолом и линалоолом и обладающие, по-видимому, повышенной растворимостью. Благодаря этому, процентное содержание линалоола в масле, выделенном из раствора, снижается, однако абсолютное количество последнего в 100 мл раствора увеличивается в 2,58 раза по сравнению с маслом, выделенным из раствора первичного масла.

Статья содержит материалы проведенного автором исследования урожайности сортов сливы домашней и алычи. Выделены наиболее урожайные образцы. В течение четырех лет у выбранных сортов изучалась продуктивность, которая включает в себя признаки: средняя продуктивность (кг/дерево), средняя продуктивность с одного кубометра кроны (кг/м³ ), средняя масса плода (г), средняя продуктивность (% к стандарту). Изучена экономическая эффективность производства сливы домашней и алычи за 5 лет. При этом учитывались: урожайность (т/га), стоимость продукции (руб./га), производственные затраты (руб./га), прибыль от реализации (руб./га), рентабельность продукции (%). Установлено, что продуктивность изучаемых сортов (кг/дерево) достаточно сильно разнится. У сливы домашней – от 14,4 (Нектар) до 34,6 (Шамси). У алычи – от 20 (Риони) до 34,1 (Шунтукская 11). Проведена математическая обработка данных по урожайности плодов сливы домашней и алычи с использованием методики полевого опыта. Выполнена статистическая обработка однофакторного опыта методом отклонения от среднего по варианту. Определены 3 группы сортов сливы и алычи на уровне стандартов: низкопродуктивные, среднепродуктивные, высокопродуктивные. Выделены сорта алычи с высокой продуктивностью с одного кубометра кроны, более 2,0 кг/м³ : Ниберджаевская ранняя (st), Самая ранняя, Шунтукская 9, Шунтукская 11, Клюковка, Нальчикская крупная. К ним относятся следующие сорта сливы домашней: Ренклод Альтана, Кабардинская ранняя (st), Vasсova, Арвита, Венгерка итальянская, Анна Шпет (st). Изученные сорта сливы и алычи распределены по группам размеров плодов: мелкоплодные, среднеплодные и крупноплодные. Установлено, что экономическая эффективность производства плодов сливы домашней и алычи в основном зависит от урожайности сорта и стоимости продукции. Рентабельность сортов сливы домашней составляет от 59,7% до 130%, алычи – от 39,9 % до 59,2 %.