Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Влияние ферментативного катализа на технологические параметры производства яблочных соков

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41

Полный текст:

Аннотация

В статье приводятся данные по исследованию влияния ферментного катализа на технологические параметры производства яблочных соков. Яблоки отличаются наличием гетерогенного высокомолекулярного комплекса биополимеров, что затрудняет их переработку: препятствует выходу сока, затрудняет его осветление, фильтруемость виноматериалов и в дальнейшем отрицательно сказывается на коллоидной стабильности вин. Ферментативный катализ, основанный на действии препаратов микробного происхождения, во многом способствует успешному решению задач интенсификации технологических процессов переработки плодовоягодного сырья и повышению качества получаемой из него продукции. Ферментные препараты комплексного действия, обусловливая глубокий гидролиз высокомолекулярных компонентов кожицы и мякоти плодов, обеспечивают более полное извлечение жидкой фракции, лучшее осветление и фильтруемость соков. Предгорная зона Адыгеи имеет особенные почвенно-климатические условия, влияющие на формирование физико-химических характеристик сырья. Учитывая, что среди плодовых культур в Республике Адыгея первое место по площади насаждений занимает яблоня, актуальной задачей является исследование влияния ферментативного катализа на технологические свойства соков, полученных при переработке яблок, выращенных в данных почвенно-климатических условиях. В качестве объектов исследований выбраны ферментные препараты комплексного действия, рекомендованные для обработки плодовых соков и виноматериалов, производства Франции и Германии. Приведены результаты исследований по применению ферментных препаратов при обработке яблочных соков, с учетом их влияния на выход сока и такие технологические параметры, как скорость и качество осветления, фильтруемость и динамика спиртового брожения. Исследовано влияние ферментативного катализа на массовые концентрации полисахаридов, крахмала, общего азота и фенольных веществ. Установлена более высокая гидролитическая активность ферментного препарата Экстразим при его внесении в мезгу, способствующая глубокой трансформации высокомолекулярных веществ и, как следствие, оптимизации технологических параметров производства соков.

Об авторах

Л. В. Гнетько
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Людмила Васильевна Гнетько, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук, доцент

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000



Л. П. Неровных
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Лилия Петровна Неровных, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000



М. М. Удычак
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Майя Мугдиновна Удычак, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат философских наук, доцент

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000



Б. Б. Сиюхова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Белла Батмизовна Сиюхова, старший преподаватель кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000



М. М. Коблева
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Мира Мугдиновна Коблева, старший преподаватель кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000



Список литературы

1. Агеева Н.М. Ферментативный катализ в производстве напитков: научно-практические рекомендации. Краснодар, 2003. 47 с.

2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Петровичев В.А. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани // Виноделие и виноградарство. 2002. № 3. С. 24–25.

3. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани / Т.Г. Причко [и др.] // Садоводство и виноградарство. 2006. № 4. С. 15–17.

4. Теория и практика виноделия.Т. 2 / Ж. Риберо-Гайон [и др.]. М.: Пищ. пром-сть, 1979. 353 с.

5. Шовгенова С.А. Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности: автореф. дис. … канд. техн. наук. Краснодар, 2009. 25 с.


Для цитирования:


Гнетько Л.В., Неровных Л.П., Удычак М.М., Сиюхова Б.Б., Коблева М.М. Влияние ферментативного катализа на технологические параметры производства яблочных соков. Новые технологии / New technologies. 2021;17(4):33-41. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41

For citation:


Gnetko L.V., Nerovnykh L.P., Udychak M.M., Siyukhova B.B., Kobleva M.M. Influence of enzymative catalysis on technological parameters of apple juice production. New Technologies. 2021;17(4):33-41. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41

Просмотров: 135


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)