Людмила Васильевна Гнетько, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Lyudmila V. Gnetko, an associate professor of the Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production, Candidate of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
Лилия Петровна Неровных, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Liliya P. Nerovnykh, an associate professor of the Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production, Candidate of Technical Sciences
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
Майя Мугдиновна Удычак, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат философских наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Maya M. Udychak, an associate professor of the Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production, Candidate of Philosophy, an associate professor
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
Белла Батмизовна Сиюхова, старший преподаватель кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Bella B. Siyukhova, a senior lecturer of the Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
Мира Мугдиновна Коблева, старший преподаватель кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Mira M. Kobleva, a senior lecturer of the Department of Technology of Machines and Equipment for Food Production
191 Pervomayskaya str., Maykop, 385000
В статье приводятся данные по исследованию влияния ферментного катализа на технологические параметры производства яблочных соков. Яблоки отличаются наличием гетерогенного высокомолекулярного комплекса биополимеров, что затрудняет их переработку: препятствует выходу сока, затрудняет его осветление, фильтруемость виноматериалов и в дальнейшем отрицательно сказывается на коллоидной стабильности вин. Ферментативный катализ, основанный на действии препаратов микробного происхождения, во многом способствует успешному решению задач интенсификации технологических процессов переработки плодовоягодного сырья и повышению качества получаемой из него продукции. Ферментные препараты комплексного действия, обусловливая глубокий гидролиз высокомолекулярных компонентов кожицы и мякоти плодов, обеспечивают более полное извлечение жидкой фракции, лучшее осветление и фильтруемость соков. Предгорная зона Адыгеи имеет особенные почвенно-климатические условия, влияющие на формирование физико-химических характеристик сырья. Учитывая, что среди плодовых культур в Республике Адыгея первое место по площади насаждений занимает яблоня, актуальной задачей является исследование влияния ферментативного катализа на технологические свойства соков, полученных при переработке яблок, выращенных в данных почвенно-климатических условиях. В качестве объектов исследований выбраны ферментные препараты комплексного действия, рекомендованные для обработки плодовых соков и виноматериалов, производства Франции и Германии. Приведены результаты исследований по применению ферментных препаратов при обработке яблочных соков, с учетом их влияния на выход сока и такие технологические параметры, как скорость и качество осветления, фильтруемость и динамика спиртового брожения. Исследовано влияние ферментативного катализа на массовые концентрации полисахаридов, крахмала, общего азота и фенольных веществ. Установлена более высокая гидролитическая активность ферментного препарата Экстразим при его внесении в мезгу, способствующая глубокой трансформации высокомолекулярных веществ и, как следствие, оптимизации технологических параметров производства соков.
The article provides data on the investigation of the effect of enzymatic catalysis on the technological parameters of apple juice production. Apples are distinguished by the presence of a heterogeneous high-molecular complex of biopolymers, which complicates their processing: it prevents juice output, hinders its clarification, filterability of wine materials and negatively affects the colloidal stability of wines. Enzymatic catalysis based on the action of microbial preparations, contributes in many respects to the successful solution of the problems of intensifying technological processes of fruit and berry raw materials processing and improving the quality of obtained products. Enzyme preparations of complex action, causing deep hydrolysis of high-molecular components of the peel and pulp of fruits, provide a more complete extraction of the liquid fraction, better clarification and filterability of juices. The foothill zone of Adygea has special soil and climatic conditions that affect the formation of physical and chemical characteristics of raw materials. Considering that apple tree occupies the first place in terms of planting area among fruit crops in the Republic of Adygea, an urgent task is to study the effect of enzymatic catalysis on technological properties of juices obtained during the processing of apples grown in these soil and climatic conditions. Enzyme preparations of complex action, recommended for the processing of fruit juices and wine materials, made in France and Germany, have been selected as objects of the research. The results of the studies on the use of enzyme preparations in the processing of apple juices, taking into account their influence on the juice yield and such technological parameters as the speed and quality of clarification, filterability and dynamics of alcoholic fermentation, have been presented. The effect of enzymatic catalysis on the mass concentrations of polysaccharides, starch, total nitrogen and phenolic substances has been studied. A higher hydrolytic activity of the Extrazyme enzyme preparation has been established, when added to the pulp; it contributes to the deep transformation of high-molecular substances and, as a result, to optimize the technological parameters of juice production
The authors declare that there are no conflicts of interest present.