Влияние ферментативного катализа на технологические параметры производства яблочных соков
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41
Аннотация
В статье приводятся данные по исследованию влияния ферментного катализа на технологические параметры производства яблочных соков. Яблоки отличаются наличием гетерогенного высокомолекулярного комплекса биополимеров, что затрудняет их переработку: препятствует выходу сока, затрудняет его осветление, фильтруемость виноматериалов и в дальнейшем отрицательно сказывается на коллоидной стабильности вин. Ферментативный катализ, основанный на действии препаратов микробного происхождения, во многом способствует успешному решению задач интенсификации технологических процессов переработки плодовоягодного сырья и повышению качества получаемой из него продукции. Ферментные препараты комплексного действия, обусловливая глубокий гидролиз высокомолекулярных компонентов кожицы и мякоти плодов, обеспечивают более полное извлечение жидкой фракции, лучшее осветление и фильтруемость соков. Предгорная зона Адыгеи имеет особенные почвенно-климатические условия, влияющие на формирование физико-химических характеристик сырья. Учитывая, что среди плодовых культур в Республике Адыгея первое место по площади насаждений занимает яблоня, актуальной задачей является исследование влияния ферментативного катализа на технологические свойства соков, полученных при переработке яблок, выращенных в данных почвенно-климатических условиях. В качестве объектов исследований выбраны ферментные препараты комплексного действия, рекомендованные для обработки плодовых соков и виноматериалов, производства Франции и Германии. Приведены результаты исследований по применению ферментных препаратов при обработке яблочных соков, с учетом их влияния на выход сока и такие технологические параметры, как скорость и качество осветления, фильтруемость и динамика спиртового брожения. Исследовано влияние ферментативного катализа на массовые концентрации полисахаридов, крахмала, общего азота и фенольных веществ. Установлена более высокая гидролитическая активность ферментного препарата Экстразим при его внесении в мезгу, способствующая глубокой трансформации высокомолекулярных веществ и, как следствие, оптимизации технологических параметров производства соков.
Об авторах
Л. В. ГнетькоРоссия
Людмила Васильевна Гнетько, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Л. П. Неровных
Россия
Лилия Петровна Неровных, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
М. М. Удычак
Россия
Майя Мугдиновна Удычак, доцент кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств, кандидат философских наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Б. Б. Сиюхова
Россия
Белла Батмизовна Сиюхова, старший преподаватель кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
М. М. Коблева
Россия
Мира Мугдиновна Коблева, старший преподаватель кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000
Список литературы
1. Агеева Н.М. Ферментативный катализ в производстве напитков: научно-практические рекомендации. Краснодар, 2003. 47 с.
2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Петровичев В.А. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани // Виноделие и виноградарство. 2002. № 3. С. 24–25.
3. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани / Т.Г. Причко [и др.] // Садоводство и виноградарство. 2006. № 4. С. 15–17.
4. Теория и практика виноделия.Т. 2 / Ж. Риберо-Гайон [и др.]. М.: Пищ. пром-сть, 1979. 353 с.
5. Шовгенова С.А. Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности: автореф. дис. … канд. техн. наук. Краснодар, 2009. 25 с.
Рецензия
Для цитирования:
Гнетько Л.В., Неровных Л.П., Удычак М.М., Сиюхова Б.Б., Коблева М.М. Влияние ферментативного катализа на технологические параметры производства яблочных соков. Новые технологии / New technologies. 2021;17(4):33-41. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41
For citation:
Gnetko L.V., Nerovnykh L.P., Udychak M.M., Siyukhova B.B., Kobleva M.M. Influence of enzymative catalysis on technological parameters of apple juice production. New Technologies. 2021;17(4):33-41. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41