Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Конструирование свойств фритюрной композиции на основе жира страуса и СО2-экстракта майорана

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-42-52

Полный текст:

Аннотация

Работа посвящена оптимизации рецептуры жировой фритюрной композиции на основе жира страуса и природной стабилизирующей добавки с помощью математического моделирования ее компонентного состава и анализа качественных характеристик продукта. В качестве объектов исследований были выбраны опытные варианты фритюрной композиции, полученные по разработанным рецептурам, в состав которых входили в следующем соотношении, масс. %: 30,0–70,0 жидкая, 30,0–70,0 твердая фракции жира страуса и 0,01–0,20 СО2 -экстракт майорана. Подбор и соотношение компонентов рецептуры фритюрного жира осуществляли с помощью методов математического моделирования на основе решетчатых планов Шеффе-симплекс. Сравнительный анализ потребительских свойств жировой фритюрной композиции проводили, используя функцию желательности Е.К. Харрингтона. Показано, что лучшие технологические и качественные характеристики свойств жировой фритюрной композиции установлены при соотношении 0,5 доли жидкой или 0,5 твердой фракций от массы фритюрной композиции с добавлением СО2 -экстракта майорана не менее 0,1 масс. %. Положительные результаты также были отмечены в образцах с минимальным содержанием твердой жировой фазы – 30,0 масс. %, но при значительном количестве стабилизирующей добавки – 0,15 масс. %. Доказан ингибирующий эффект вводимой природной добавки, замедляющий окислительные процессы в процессе жарки продукта. Определено, что только опытные варианты фритюрного жира в установленном оптимуме количественного соотношения фракций и СО2 -экстракта обладают наивысшими оценками желательности – 0,723 и 0,792, подтверждающими высокий уровень качества продукта. Кроме того, предлагаемое сочетание ингредиентов обеспечивает увеличение времени использования фритюрной композиции за счет повышенной стойкости к окислению.

Об авторах

М. В. Горбачева
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина»
Россия

Мария Владимировна Горбачева, заведующая кафедрой товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца, кандидат технических наук, доцент

ул. Академика Скрябина, д. 23, г. Москва, 109472



В. Е. Тарасов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет»
Россия

Василий Евгеньевич Тарасов, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, доктор технических наук

ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072



И. М. Чебанов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет»
Россия

Илья Михайлович Чебанов, соискатель кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

ул. Московская, д. 2, г. Краснодар, 350072



Список литературы

1. Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Food industry. 2018. № 1. C. 4–10.

2. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 60–63.

3. Chamberlain J.G. Fatty acids in human brain phylogeny // Perspect. biol. med. 1996. No. 39. P. 436–435.

4. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: учебник. М.: Медицина, 2004. С. 302, 387–392.

5. Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Сапожникова А.И. Особенности строения и свойств подкожного и внутреннего жира страуса // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 2/3 (362/363). С. 23–26.

6. Biological Evaluation of Ostrich Oil and Its Using for Production of Biscuit / Amany M.M. [et al.] // The Egyptian Journal of Chemistry. 2017. Vol. 60, No. 6. P. 1091–1099.

7. Новые функциональные пищевые масложировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом / Колногоров К.П. [и др.] // Труды БГТУ. Серия, 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. 2016. № 4 (186). С. 188–194.

8. Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком хранения / Василенко Л.И. [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2013. № 3 (57). С. 121–124.

9. Ламоткин С.А., Ильина Г.Н. Исследование устойчивости растительных масел к окислению при разработке функциональных масложировых продуктов // Труды БГТУ. Серия, 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. 2017. № 1 (193). С. 10–14.

10. Использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел / Оганесянц Л.А. [и др.] // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 42–43.

11. Применение подсолнечного жмыха в качестве заменителя орехов в кондитерском производстве / Шапкун Т.Ю. [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1999. № 4. С. 41–43.

12. Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава / Смертина Е.С. [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 5. С. 35–37.

13. Терещук Л.В., Старовойтова К.В. Технологические аспекты повышения антиоксидантной устойчивости соусов майонезных // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1 (28). С. 47–53.

14. Горбачева М.В. Использование жира страуса в рецептуре фритюрной композиции: технологический аспект // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. М., 2020. С. 164–169.


Рецензия

Для цитирования:


Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Чебанов И.М. Конструирование свойств фритюрной композиции на основе жира страуса и СО2-экстракта майорана. Новые технологии / New technologies. 2021;17(4):42-52. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-42-52

For citation:


Gorbacheva M.V., Tarasov V.E., Chebanov I.M. Simulation of the properties of a frying composition based on ostrich oil and СО2-marjoram extract. New Technologies. 2021;17(4):42-52. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-42-52

Просмотров: 230


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)