Конструирование свойств фритюрной композиции на основе жира страуса и СО₂-экстракта майорана

Работа посвящена оптимизации рецептуры жировой фритюрной композиции на основе жира страуса и природной стабилизирующей добавки с помощью математического моделирования ее компонентного состава и анализа качественных характеристик продукта. В качестве объектов исследований были выбраны опытные варианты фритюрной композиции, полученные по разработанным рецептурам, в состав которых входили в следующем соотношении, масс. %: 30,0–70,0 жидкая, 30,0–70,0 твердая фракции жира страуса и 0,01–0,20 СО₂ -экстракт майорана. Подбор и соотношение компонентов рецептуры фритюрного жира осуществляли с помощью методов математического моделирования на основе решетчатых планов Шеффе-симплекс. Сравнительный анализ потребительских свойств жировой фритюрной композиции проводили, используя функцию желательности Е.К. Харрингтона. Показано, что лучшие технологические и качественные характеристики свойств жировой фритюрной композиции установлены при соотношении 0,5 доли жидкой или 0,5 твердой фракций от массы фритюрной композиции с добавлением СО₂ -экстракта майорана не менее 0,1 масс. %. Положительные результаты также были отмечены в образцах с минимальным содержанием твердой жировой фазы – 30,0 масс. %, но при значительном количестве стабилизирующей добавки – 0,15 масс. %. Доказан ингибирующий эффект вводимой природной добавки, замедляющий окислительные процессы в процессе жарки продукта. Определено, что только опытные варианты фритюрного жира в установленном оптимуме количественного соотношения фракций и СО₂ -экстракта обладают наивысшими оценками желательности – 0,723 и 0,792, подтверждающими высокий уровень качества продукта. Кроме того, предлагаемое сочетание ингредиентов обеспечивает увеличение времени использования фритюрной композиции за счет повышенной стойкости к окислению.

1. Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Food industry. 2018. № 1. C. 4–10.

2. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 60–63.

3. Chamberlain J.G. Fatty acids in human brain phylogeny // Perspect. biol. med. 1996. No. 39. P. 436–435.

4. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: учебник. М.: Медицина, 2004. С. 302, 387–392.

5. Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Сапожникова А.И. Особенности строения и свойств подкожного и внутреннего жира страуса // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 2/3 (362/363). С. 23–26.

6. Biological Evaluation of Ostrich Oil and Its Using for Production of Biscuit / Amany M.M. [et al.] // The Egyptian Journal of Chemistry. 2017. Vol. 60, No. 6. P. 1091–1099.

7. Новые функциональные пищевые масложировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом / Колногоров К.П. [и др.] // Труды БГТУ. Серия, 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. 2016. № 4 (186). С. 188–194.

8. Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком хранения / Василенко Л.И. [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2013. № 3 (57). С. 121–124.

9. Ламоткин С.А., Ильина Г.Н. Исследование устойчивости растительных масел к окислению при разработке функциональных масложировых продуктов // Труды БГТУ. Серия, 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. 2017. № 1 (193). С. 10–14.

10. Использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел / Оганесянц Л.А. [и др.] // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 42–43.

11. Применение подсолнечного жмыха в качестве заменителя орехов в кондитерском производстве / Шапкун Т.Ю. [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1999. № 4. С. 41–43.

12. Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава / Смертина Е.С. [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 5. С. 35–37.

13. Терещук Л.В., Старовойтова К.В. Технологические аспекты повышения антиоксидантной устойчивости соусов майонезных // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1 (28). С. 47–53.

14. Горбачева М.В. Использование жира страуса в рецептуре фритюрной композиции: технологический аспект // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. М., 2020. С. 164–169.