Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров

Исследовали процесс получения водных растительных экстрактов из пряно-ароматических, пряно-вкусовых растений, их использование в производстве сыров для формирования специфических вкусовых свойств и сохранения исходных показателей сырной массы. Объектами изучения являлись экстракты из разных ароматических трав: розмарина, тмина, тимьяна, душицы и их композиций; коровье молоко (массовая доля жира 3,2%); бактериальная закваска, сычужный фермент, сырная масса с экстрактами после выдержки в течение 24 ч. Водные экстракты готовили при разных параметрах (разные дозы, продолжительность выдержки). В экстрактах определяли органолептические показатели – вкус, запах и цвет в соответствии с разработанной 5-балльной шкалой, физико-химические показатели, содержание сухих веществ с помощью рефрактометра, рН-экстракта потенциометрическим методом с помощью рН-метра. В готовое к формованию сырное зерно вносились подготовленные образцы экстрактов, количество вносимого экстракта варьировалось от 2,5 до 7,5%. После внесения растительных экстрактов в сырную массу определялись ее органолептические и физико-химические показатели, такие как активная кислотность рН, массовая доля влаги, массовая доля жира. Установлено, что экстракты композиции трав тмина и душицы по органолептическим характеристикам показали лучшие результаты в сравнении с экстрактами из трав розмарина с тимьяном. Лучшие органолептические показатели имела и сырная масса с добавлением растительных экстрактов из композиции трав тмина и душицы. Определен этап внесения экстрактов в сырную массу. Экстракты вносились в массу перед формованием. Также исследовано влияние растительных экстрактов на хранимоспособность сырной массы в течение 7 суток: применение экстрактов из композиции трав тмина и душицы лучше сохраняли исходные характеристики сыра в сравнении с экстрактами из композиции трав розмарина и тимьяна.

1. Hassanien M.F.R., Mahgoub S., Elzahar K. Soft cheese supplemented with black cumin oil: impact on food borne pathogens and quality during storage // Saudi Journal of Biological Sciences. 2013. V. 21, Iss. 3. P. 280–288.

2. Fabiola dos Santos Gouvea, Amauri Rosenthal, Elisa Helena da Rocha Ferreira // Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review. 2017. V. 47, No. 8.

3. Quality preservation of organic cottage cheese using oregano essential oils / ASENSIO C.M. [et al.] // LWT- Food science and Tecnhology, 2015.V. 60, P. 664–671.

4. Gad A.S., Sayd A.F. Antioxidant Properties of Rosemary and Its Potential Uses as Natural Antioxidant in Dairy Products – A Review // Food and Nutrition Sciences. 2015. V. 6. P. 179–193.

5. Fennema O.R. Food Chemistry. 3rd Edition, Marcel Dekker. New York, 1999. P. 1067.

6. Impact of Oxidized Off-Flavor of Ice Cream Prepared from Milk Fat / Shiota M. [at al.] // Journal of Oil and Fat Industries. 2012. V. 81. P. 455–460.

7. Li Y.H., Zhang L.W., Wang W.J. Formation of Aldehyde and Ketone Compounds during Production and Storage Milk Powder [Электронный ресурс] // Molecule.2012.V.17.P. 9900-9911. Режим доступа: http://dx.doi.org/10.3390/molecules17089900.

8. Кухарева Л.В., Ярошевич М.И., Гредасова Г. Местные пряно-ароматические растения, их применение и агротехника возделывания. Серия 68.35.45. Минск: Белниинти, 1989. 48 с.

9. Okamura N., Haraguchi H., Hashimotok K. Flavonoids in Rosmarinus officinalis Leaves // Phy-tochemistry. 1994. No. 37. P. 1463–1466.

10. Study of the effect of extract of thymus vulgaris on anxiety in male rats / Alietza K. [at al.] // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2015. P. 1–5.

11. Keith Singletary Ph.D. Oregano: Overview of the literature on Health Benefits. May 2010. 45 (3). P. 129–138.

12. Samah M. El-Sayed, Ahmed M. Youssef. Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products. 18 June 2019. Journalhomepage: www.heliyon.com.

13. Buhmann A., Papenbrock J. An economic point of view of secondary compounds in halophytes. Functional Plant Biology. 2013; 40(9):952–967.

14. Falleh H., Trabelsi N., Bonenfant-Magné M., FlochGLe, Abdelly C., Magné C., Ksouri R. Polyphenol content and biological activities of Mesembryanthemum edule organs after fractionation. Industrial Crops and Products. 2013; 42:145–152.

15. Liu X., Dong M., Chen X., Jiang M., Lv X., Yan G. Antioxidant activity and phenolics of an endophyticXylaria sp. Ginkgo biloba. Food Chemistry. 2007; 105(2):548–554.

16. Dai J., Mumper RJ. Plant phenolics: Extraction, analysis and their antioxidant and anticancer properties. Molecules. 2010; 15(10):7313–7352.

17. Yateem H., Afaneh I., Al-Rimawi F. Optimum Conditions for Oleuropein Extraction from Olive Leaves. International Journal of Applied Science and Technology. 2014; 4(5):153–157.

18. Candrawinata V.I., Golding J.B., Roach P.D., Stathopoulos C.E. Total phenolic content and antioxidant activity of apple pomace aqueous extract: effect of time, temperature and water to pomace ratio. International Food Research Journal. 2014; 21(6):2337–2344.

19. Горолик О.В., Федосеева Н.А., Кныш И.В. Технология производства и качество сычужных сыров из молока коров разных пород // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2019. № 57. С. 86–92.

20. Jung-Min Park, Jin-Ho Shin, Da-Jeong Bak, Na-kyeong Kim, Kwang-Sei Lim1,Cheul-Young Yang, and Jin-Man Kim. Determination of Shelf Life for Butter and Cheese Products in Actual and Accelerated Conditions. 2014. V. 34. P. 245–251.