Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71

Полный текст:

Аннотация

В статье рассматривается возможность расширения ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных природными источниками биологически активных веществ, что является актуальной задачей на сегодняшний день, так как это соответствует концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. В качестве решения данной задачи предлагается обогащение творожной массы как части ежедневного рациона человека. В качестве функциональных и обогащающих ингредиентов применяются перспективные растительные виды сырья Дальневосточного региона, такие как анфельция тобучинская (Ahnfeltia tobuchinensis) – представительница рода красных водорослей, произрастающая в Дальневосточных морях; экстракт из древесины лиственницы Даурской – арабиногалактан («Лавитол-арабиногалактан»); перечная мята (Méntha piperíta). Использовали анфельцию, предварительно измельчив ее до размеров частиц не более 0,5 мм. На основе анализа состава и свойств применяемых нетрадиционных добавок обоснована возможность обогащения творожных продуктов пищевыми волокнами и органическим йодом из растительных компонентов. Оптимальные соотношения обогащающих рецептурных компонентов в готовом продукте: порошка анфельции – 1,5%, арабиногалактана – 2,5%, перечной мяты – 1,0% к массе творога. Также при установлении оптимальных дозировок вносимых компонентов рецептурное количество сахара предлагается заменить цветочным медом, являющимся природным подсластителем и мощным антиоксидантом. Проанализированы органолептические и физико-химические показатели готовых образцов. В результате проведенных исследований разработан функциональный творожный продукт, одна порция (100 г) которого способна удовлетворить суточную физиологическую потребность организма в йоде на 29,32%, в пищевых волокнах на 12,38%.

Об авторах

А. О. Ермолаев
ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ
Россия

Андрей Олегович Ермолаев, аспирант

ул. Политехническая, д. 86, г. Благовещенск, 675005



К. Р. Бабухадия
ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ
Россия

Кетеван Рубеновна Бабухадия, профессор кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции, доктор сельскохозяйственных наук, доцент

ул. Политехническая, д. 86, г. Благовещенск, 675005



Е. И. Решетник
ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ
Россия

Екатерина Ивановна Решетник, заведующая кафедрой технологии переработки сельскохозяйственной продукции, доктор технических наук, профессор

ул. Политехническая, д. 86, г. Благовещенск, 675005



Список литературы

1. Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: методическое пособие. М.: 4ТЕ Арт, 2010. 48 с.

2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока: учеб. пособие. М.: Колос, 2001. 400 с.

3. Бородина О. Мед: медовое богатство // Товаровед продовольственных товаров. 2010. № 8. С. 50–53.

4. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2007. 364 с.

5. Джарвис Д.С. Мед. Лечение медом и другими естественными продуктами. М.: Селена, Яуза, 2019. 270 c.

6. МР 2.3.1.1915-04 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

7. Неповинных Н.В., Птичкина Н.М. Пищевые волокна: функционально-технологические свойства и применение в технологиях продуктов питания на основе молочной сыворотки: монография. М.: ИНФРА-М, 2018. 204 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2003. 384 с.

9. Суховеева М.С., Подкорытова А.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки: монография. Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. 243 с.

10. Фёдоров А.А. Жизнь растений: в 6-ти т. Т. 3. Водоросли. Лишайники. М: Просвещение, 1977. 487 с.

11. Энциклопедия лекарственных растений. Мята перечная [Электронный ресурс]. Режим доступа: <http://www.florets.ru>. Дата доступа: 25.01.2021.

12. Nazareth M.R., Kennedy C.E., Bhatia V.N. Studies on arabinogalactan // J. Pharmac. Sci. 1961. Vol. 50, No. 7. P. 546–547.

13. Ponder G. 1998 Arabinogalactan from Western larch. Part IV // Polymeric products of partial acid hydrolysis Carb. Pol. 36 (1) 1–14.

14. Riede L., Grube B. and Gruenwald J. 2013 Larch arabinogalactan effects on reducing incidence of upper respiratory infections Curr. Med. Res. Opin. 29 (3) 251–8.

15. Robinson R., Causey J., Slavin J. 2001 Nutritional benefits of larch arabinogalactans Black. Sci. 443–451.


Для цитирования:


Ермолаев А.О., Бабухадия К.Р., Решетник Е.И. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами. Новые технологии / New technologies. 2021;17(4):62-71. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71

For citation:


Ermolaev A.O., Babukhadiya K.R., Reshetnik E.I. Babukhadiya K.R., Reshetnik E.I. Functional cottage cheese product enriched with non-traditional vegetable components. New Technologies. 2021;17(4):62-71. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71

Просмотров: 102


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)