Влияние биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства сложных пищевых систем

В статье приведены результаты исследований по влиянию биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства модельных паштетных систем на основе печени. В состав добавки входили компоненты, являющиеся отечественными ресурсосберегающими источниками с прогнозируемым биопотенциалом и потребительскими свойствами. Пищевая обогащающая добавка вносилась в модельные паштетные системы в количестве 10–30%. Целью исследований являлось изучение влияния биокорректирующей добавки на функционально-технологические свойства паштетных продуктов из печени. Технология приготовления модельных фаршевых систем наряду с традиционными операциями включала этап внесения биокорректирующей добавки в куттер. Выяснено, что при использовании сухих компонентов добавки в составе рецептур паштетов их необходимо гидратировать. Процесс гидратации обогащающей добавки проводили водой питьевой в соотношении 1:2, перемешивали до достижения однородного состояния смеси, выдерживали при температуре 19±5 о С в течение 10–15 минут. Что соответствовало состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией паштетных масс. В процессе исследований установлено, что модельные композиции обладали более высокими показателями функционально-технологических свойств по сравнению с контролем. Обогащающая добавка до 30% в составе паштетов из печени увеличила значения по сравнению с образцами, приготовленными по традиционной рецептуре: влагосвязывающую способность на 11–20%, влагоудерживающую способность на 20–25%, а эмульгирующую – на 9–14%. Полученные результаты свидетельствуют о возможности целенаправленного влияния компонентов добавки на функционально-технологические свойства паштетов из печени. При включении биокорректирующей добавки в паштеты из печени происходит обогащение паштетов полноценным белком, витаминами, минералами и эссенциальными веществами; улучшение органолептических свойств готовой продукции; снижение калорийности изделий; улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств; снижение риска появления бульонно-жировых отеков и выделения влаги из продуктов; сокращение термических потерь и увеличение выхода готовых изделий; получение новой товарной линейки паштетов с высоким биопотенциалом и потребительскими свойствами.

1. Ryszard R., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Piatek M. The influence of the substitution of fat with modified starch on the quality of pork liver pates // Food Science and Technology. 2020. V. 135. P. 110–264.

2. Хатко З.Н., Колодина Е.М. Анализ потребления мясных и рыбных продуктов различными группами населения // Новые технологии. 2019. Вып. 1. С. 216–229.

3. Belokurov S.V., Rodionova N.S., Belokurova E.V. Modeling of process of lifting power change of baker’s yeast pressed depending on nature and quantity of introduced vegetable component // Journal of Physics. 2018. V. 1015. P. 32–107.

4. Vladimirova O.G., Artemova E.N., Zhubreva T.V. Methodology for assessing the impact of merchandising on the competitiveness of public catering enterprises // Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. Т. 172. P. 599–615.

5. Беляев Н.М., Донскова Л.А. Научно-практические основы расширения ассортимента и оценки качества паштетных продуктов из мяса птицы // Новые технологии. 2019. Вып. 2. С. 11–18.

6. Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Фурсова А.П. Перспективы использования продуктов глубокой переработки отечественного сырья в рационах питания лечебно-профилактической направленности // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 9. С. 69–74.

7. Антипова Л.В., Самохвалов А.А. Кровь убойных животных и современные перспективы ее применения // Успехи современного естествознания. 2017. № 6. С. 128–128.

8. Костикова Н.О. Технологические и потребительские показатели качества зерна фасоли // Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 3. С. 92–95.

9. Rodionova N.S., Tefikova S.N., Popov E.S. Dry mixtures for the production of enriched cakes // International journal of pharmaceutical research. 2020. Т. 12. № S1. P. 971–978.

10. ГОСТ Р 55336-2012 Консервы мясные паштетные. Технические условия. М., 2012.

11. Teixeira A., Almeida S. Physicochemical characteristics of sheep and goat pates // Heliyon. 2019. V. 5 (7). е02119.

12. Tiensa B., Barbut S. Influence of fat structure on the mechanical properties of commercial pate products // Food Research International. 2017. V. 100. P. 558–565.

13. Алексеева Т.В., Калгина Ю.О. Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 49–52.

14. Родионова Н.С., Попов Е.С., Климова Е.А. Влияние натуральных биокорректоров на формы связи влаги и хранимость кондитерских изделий с медом // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 16–19.

15. Беляев Н.М., Донскова Л.А. Сравнительная оценка белкового компонента паштетов из мяса птицы // Новые технологии. 2016. Вып. 1. С. 17–24.