В статье представлены исследования химического состава коллагенсодержащего бульона, полученного в процессе производства желатина на стадии обезжиривания костного сырья. Коллагеновый бульон является второстепенным сопутствующим продуктом от производства желатина. Целью исследования являлся анализ влияния длительности гидротермической обработки коллагенового сырья на концентрирование высокобелковых бульонов методом распылительной сушки. Для проведения комплекса экспериментальных исследований использовали бульон, полученный способом гидротермообработки кости при температуре 95±5 °С при продолжительности от 90 до 180 минут, и его сухой концентрат, полученный в дальнейшем на лабораторной распылительной сушке модели Mini Spray Dryer B-290 (Buchi, Sweden). По результатам исследований выявили, что продолжительность гидротермической обработки влияет на показатели содержания жира, белка и сухих веществ в бульонах. При продолжительности обработки в течение 90 минут содержание сухих веществ находится в пределах 8,1 %, что на 46 % меньше, чем при продолжительности обработки в течение 180 минут. При увеличении продолжительности гидротермической обработки сырья сокращается время гелеобразования полученных бульонов при температурных режимах 4±2 °С. После проведения процесса распылительной сушки были определены физико-химические показатели полученных сухих коллагеновых концентратов. В сухом концентрате наблюдается зависимость показателя содержания массовой доли белка от продолжительности гидротермической обработки бульонов, значения находились в пределах от 64,19 % до 82,89 %. Гелеобразующая способность всех образцов была на высоком уровне. Полученные сухие концентраты имели вид гомогенного порошка от белого до светло-кремового цвета.

Современные тенденции снижения потребления сигарет привели к распространению некурительных табачных и нетабачных никотинсодержащих изделий [1], разнообразие которых создает определенные проблемы с идентификацией продукции данного сегмента. Сосательный табак (снюс) запрещен в РФ для оптовой и розничной торговли с 2015 года, но является продуктом, похожим на табак жевательный по упаковке, ингредиентному составу и физиологическому воздействию, следовательно, установление идентификационных признаков табака жевательного является актуальной задачей. Отношение к жевательному табаку противоречиво. Отсутствие процесса тления/горения, характерного для сигарет, свидетельствует о снижении вредного воздействия на организм человека. При этом физиологическое воздействие на потребителя основано на действии никотина, экстрагируемого из табака, через слизистую полости рта. Исследованы потребительские показатели образцов некурительной табачной/нетабачной никотинсодержащей продукции: влажность, фракционный состав и содержание никотина. Влажность образцов не- курительной продукции колеблется от 19,0 % до 36,5 %. Содержание никотина в исследуемой табачной/нетабачной продукции составляет 0,3–2,4 % / 1,0–8,8 % соответственно. Для установления идентификационных признаков некурительной табачной продукции при- меняли методы: фракционирования продукта, оптической микроскопии, метод спектрофотомерии и жидкостной хроматографии / тандемной масс-спектрометрии (LCMS/MS). Определен основной признак отличия некурительных табачных изделий от нетабачных никотинсодержащих продуктов – наличие табака в ингредиентном составе, подтверждаемое структурой продукта и содержанием табачных специфических нитрозаминов. В результате исследований получены экспериментальные данные по количественному определению содержания табачных специфических нитрозаминов методом LCMS/MS в некурительной табачной продукции. Установлен основной идентификационный признак табака жевательного – наличие табачного сырья в ингредиентном составе с содержанием крупной фракции не менее 15 %.

В последнее время возрастает интерес к сывороточным напиткам. Имеется возможность расширения ассортимента сывороточных напитков и регулирования их пищевой ценности за счет широкого использования разнообразных наполнителей. В качестве наполнителей можно использовать нетрадиционное местное растительное сырье. Все более широкое применение находят продукты переработки (порошки, соки, сиропы) плодов и ягод. Ценность фруктов дикорастущих растений, наряду с приятным вкусом, определяется содержанием витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и других биологически активных веществ, которые играют важную роль в питании человека, регулируют обменные процессы, влияют на функции отдельных органов. Цель работы – исследование влияния фруктовых сиропов на пищевую ценность сывороточных напитков. В качестве объектов рассматриваются фрукты дикорастущих растений: калина обыкновенная (Viburnum opulus), шиповник коричный (Rosa cinnamomeal), малина (Rubus idaeus L.). Выбор плодов малины, шиповника и калины в качестве сырья для обогащения напитков обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ, таких как витамины С, В, Е, достаточно большой сырьевой базой, экологической чистотой, доступностью. В статье рассматриваются результаты исследования использования фруктовых сиропов, полученных из плодов шиповника, калины и малины при приготовлении сывороточных напитков. Установлено влияние дозировки фруктовых сиропов (5 %, 10 % и 15 %) на органолептические и физико-химические показатели качества сывороточных напитков. Определены оптимальные дозировки сиропов из фруктов дикорастущих растений при приготовлении сывороточных напитков. Сиропы из плодов шиповника, калины и малины имеют высокую пищевую ценность, что позволит обогатить сывороточные напитки и придать им функциональную направленность.

Известно, что на предприятиях, перерабатывающих овощи и фрукты, в значительных объемах образуются вторичные ресурсы (отходы), в частности выжимки. Наиболее ценными с точки зрения состава и содержания биологически активных макро- и микронутриентов являются выжимки томатов. Выжимки томатов являются ценными источниками природных каротиноидов, в том числе и ликопина, проявляющего высокую антиоксидантную активность. В статье проведен обзор научных исследований, направленных на разработку методов извлечения каротиноидов, в том числе и ликопина из вторичных ресурсов переработки томатов. Показано, что в основном при извлечении каротиноидов, в том числе и ликопина из вторичных ресурсов переработки томатов используют различные методы сушки и измельчения исходного сырья, а затем экстрагирование биологически активных веществ из него. Следует отметить, что способ предварительной обработки исходного сырья, природа растворителя, температура и продолжительность процесса экстракции оказывают значительное влияние на антиоксидантную активность и биодоступность каротиноидов, полученных в результате экстракции. Показано, что применение импульсного электрического поля, обработки ферментами и ультразвуковой обработки томатных выжимок позволяют интенсифицировать процесс экстракции каротиноидов и максимально сохранить их антиоксидантные свойства. Таким образом, можно сделать вывод о том, что выжимки томатов являются ценным сырьем для получения экстрактов каротиноидов и прежде всего ликопина, а разработка эффективных режимов процесса экстракции, обеспечивающих максимальное проявление антиоксидантных свойств и биодоступность экстрагированного вещества, является актуальной задачей.

Цель работы – разработка рецептуры полуфабриката из мяса индейки для обновления ассортимента фирменных и новых блюд в сети ресторанов ООО «Минотавр» и ресторанов национальной кухни, используя современные технологии приготовления, максимально сохраняющие сочность мяса. Изучены новые способы и организация процесса приготовления блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторанах «Майкоп» и «Мэздах». Представлена рецептура полуфабриката из мяса индейки, приготовленного по технологии су-вид, включающая мясо грудной части тушки птицы, тимьян, соль чесночную (адыгейскую), перец черный дробленый, масло сливочное. Выявлены предпочтения приготовления по технологии су-вид по отношению к традиционной варке, а также использования комбинированных видов тепловой обработки. Поэтапно рассмотрена технология производства полуфабриката: входной контроль сырья и вспомогательных материалов; подготовка компонентов согласно рецептуре; нарезка филе на пластинки продолговатой овальной формы; подготовка маринада; маринование сырья; термическая обработка, охлаждение; контроль качества и хранение продукта. Оценка экспериментальных образцов включала в себя исследование физико-химических и органолептических показателей. Применяемые в ходе исследования способы термической обработки позволяют значительно увеличивать срок хранения полуфабриката и улучшить его вкусовые качества, сохраняя микробиологическую чистоту. Качественные характеристики готового продукта, полученные в процессе хранения, подтвердили заявленный срок его хранения. В результате исследований установлены регламентируемые показатели: срок годности полуфабриката из мяса индейки – не более 7 суток; температурный режим хранения 4±2 °С.

В статье приведен обзор современных исследований отечественных и зарубежных ученых в области экстракции биологически активных веществ из растительного сырья с применением ферментов. Экстракция биологически активных веществ с применением ферментов позволяет осуществлять управляемую биотрансформацию растительного сырья за счет точной специфичности и селективности ферментов, что создает мягкие условия, обеспечивающие сохранение биологически активных веществ. Отмечено, что качество применяемого экстрагента оказывает существенное влияние на эффективность процесса экстракции. Так, сырье, обработанное комбинацией электролита и фермента, экстрагируется более эффективно за счет снижения барьера массопереноса. Главное преимущество применения в качестве экстрагента сверхкритических жидкостей заключается в том, что снижение температуры или давления приводит к выпадению экстрагируемого вещества в осадок. Одним из главных недостатков процесса экстракции биологически активных веществ из растительного сырья с применением ферментов является их высокая стоимость. Для исключения указанного недостатка используют следующие методы интенсификации: ультразвуковую обработку, обработку с применением высокого давления и микроволновую обработку. Наиболее перспективными методами интенсификации процесса экстракции биологически активных веществ из растительного сырья с применением ферментов являются методы ультразвуковой и микроволновой обработки. Ультразвуковая обработка при оптимальных условиях позволяет повысить активность ферментов, а микроволновая обработка обеспечивает более эффективное проникновение экстрагента в ткани растительного материала благодаря разрушению клеточных стенок.

 Цель работы – разработка холодных соусов функционального назначения с использованием молочной сыворотки с добавлением овощных порошков. Показана перспективность производства холодных соусов функционального назначения с использованием молочной сыворотки и овощных порошков, полученных ИК-сушкой. Проанализирована зарубежная литература по теме исследования, выделены актуальные тенденции в производстве продуктов для функционального питания. Показана актуальность использования местного сырья растительного и животного происхождения. Авторами описывается процесс получения овощных порошков, изучается влияние ИК-сушки на химический состав производимых порошков, сравниваются разные способы нарезки овощей и способы сушки, проанализирован выход сырья и технологические характеристики измельчения высушенных овощей. Рассматривается ассортимент соусов и их применение. Предлагается конструирование нового соуса, обладающего преимущественными признаками по сравнению с самым популярным холодным соусом – майонезом. Приводится базовая рецептура и новая, с за- меной ингредиентов и добавлением функционального компонента. Проведено микроскопирование соусов, рассмотрены различия в структуре в зависимости от используемого сырья. Определены органолептические показатели, их соответствие нормативной документации и отличия. Исследованы физико-химические показатели, выявлено, по каким критериям образцы соответствуют ГОСТ и по каким следует доработать рецептуру. Определено количество витамина С, посчитан рекомендуемый объем потребления в день с учетом суточной нормы. Посчитана калорийность и срок хранения, определена оптимальная рецептура. Преимущественные признаки соуса функционального назначения следующие: содержание пищевых волокон, придающих функциональную направленность; сохранение полезных свойств корнеплодов (витаминов, минеральных веществ и др.) за счет ИК-сушки; меньшая калорийность; отсутствие яиц (важно для страдающих аллергией); возможность широкого применения в дизайне кулинарной продукции.

Табак для кальяна и нетабачные никотинсодержащие смеси для кальяна - альтернативный курению сигарет способ потребления никотина с потенциально возможным снижением токсикологического риска. Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 303-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросу охраны здоровья граждан от последствий потребления никотинсодержащей продукции» [1] приравнял потребление никотинсодержащих продуктов к традиционному использованию табака. Отсутствие государственного регулирования предопределяет актуальность проведения широкомасштабных исследований как табака для кальяна, так и нетабачных никотинсодержащих смесей для кальяна. Специфика потребления продукта данного сегмента – получение высоко- дисперсного аэрозоля, происходящее без протекания процесса горения/тления. Многообразие ингредиентного состава никотинсодержащих кальянных смесей определяет потребительские свойства и токсическую нагрузку продуцируемого аэрозоля. Оценка токсического воздействия аэрозоля должна учитывать концентрацию ингредиентов смеси, содержание никотина и их перенос в аэрозоль. Актуализация методов определения состава никотинсодержащей продукции проводится в лаборатории технологии производства табачных изделий ФГБНУ ВНИИТТИ [2] на протяжении последних лет. В статье представлены результаты исследований по определению содержания в табаке для кальяна и нетабачной никотинсодержащей смеси для кальяна: глицерина и пропиленгликоля, определяющие потребительские свойства продукта; никотина, как основного фактора, устанавливающего потенциальный уровень токсического риска продукта. В результате исследований: выявлена зависимость дегустационной оценки от содержания глицерина VG в ингредиентном составе смеси, т.к. недостаточное содержание глицерина является причиной слабой способности к образованию насыщенного плотного аэрозоля; определено содержание никотина в исследуемых образцах кальянной смеси и установлен переход никотина в аэрозоль.

В целях реализации максимальных потенциальных параметров продуктивности озимой пшеницы необходимо в первую очередь использовать высокоурожайные сорта с оптимальными качественными показателями зерна, а также прогрессивные агротехнологии, направленные на получение стабильного урожая культуры. Озимая пшеница предъявляет повышенные требования к предшественникам. Одной из неизбежных основных причин понижения урожайности, и как следствие и качества зерна озимой пшеницы по непаровым предшественникам, является недостаточное количество или крайне низкие запасы продуктивной влаги в почве. Кроме того, зачастую засушливая осень в период посева приводит к ее запаздыванию, что является причиной получения неравномерных и слабых всходов. В этой связи проведены исследования по изучению и оценке влияния предшественников на агроценоз, урожайность и качество зерна перспективных сортов озимой пшеницы: Адель, Гром, Таня. Согласно схеме опыта в качестве предшествующих культур для озимой пшеницы были определены горох, кукуруза на силос и подсолнечник. Агротехника в опыте общепринятая для предгорной зоны Республики Адыгея. Результаты проведенных исследований позволили выявить наиболее оптимальные из рассматриваемых предшественников при возделывании озимой пшеницы, способных обеспечивать стабильные урожаи с высоким качеством зерна. Отмечены определенные различия по фотосинтетической деятельности изучаемых сортов озимой пшеницы по различным предшественникам. Установлено, что площадь листовой поверхности у сортов озимой пшеницы находился в пределах 30,0–33,5 тыс. м2/га. Наибольшее содержание сухого вещества в пределах 4,9–5,0 т/га отмечено у сорта Гром, по предшественнику – горох. Наибольшее число зерен в колосе по трем предшественникам отмечено по гороху – 40–43 шт./ колос. Также он оказал довольно значительное влияние на массу 1000 зерен и урожай зерна озимой пшеницы. К примеру, по наиболее урожайному сорту Гром, масса 1000 зерен варьировала от 40,1 до 41,6 граммов, в зависимости от предшествующей культуры. По результатам опытов наибольший урожай зерна озимой пшеницы в пределах 5,3 т/га отмечен по сорту Гром при возделывании его по гороху. Наименьший урожай зерна в пределах 3,8–3,9 т/га характерен для всех исследуемых сортов озимой пшеницы по пропашному предшественнику подсолнечнику.

В современных условиях цифровые технологии активно разрабатываются и используются во всем мире. Ускоренное развитие цифровых технологий на протяжении последних лет предполагает обратить внимание на проблемы внедрения технологий искусственного интеллекта и инфокоммуникационных технологий в систему государственного и муниципального управления в России. Внедрение и использование технологий искусственного интеллекта и инфокоммуникационных технологий в системе государственного управления страны требует системной оценки и методического обоснования ее параметров. В связи с этим, в настоящее время одной из актуальных проблем развития системы государственного и муниципального управления является проблема определения эффективности применения цифровых технологий в системе государственного и муниципального управления. Цель настоящей публикации состоит в рассмотрении различных методик оценки эффективности применения информационно-коммуникационных технологий в системе государственного управления и разработке методики оценки эффективности использования технологий искусственного интеллекта в деятельности государственных органов власти. Для достижения цели решаются задачи обоснования необходимости осуществления оценки эффективности использования цифровых технологий в системе государственного управления, рассмотрении систем показателей оценки эффективности использования цифровых технологий государственными органами власти. Методологической базой исследования являются системный и эмпирический подход. В качестве теоретико-методологической основы исследования выступили работы отечественных и зарубежных авторов в области искусственного интеллекта, внедрения информационно-коммуникационных технологий в систему государственного управления. Результатом проведенных исследований является методика оценки эффективности использования технологий искусственного интеллекта в системе государственного управления. Предложенный подход к оценке эффективности использования технологий искусственного интеллекта в системе государственного управления позволяет охарактеризовать процесс использования технологий искусственного интеллекта в системе государственного управления в настоящем и перспективном периодах, выявить наиболее значимые направления повышения эффективности использования технологий искусственного интеллекта в деятельности государственных органов власти.

Пандемия COVID-19 вызвала большие гуманитарные и финансовые издержки во всем мире, которые продолжают расти. Чтобы защитить жизни и позволить системам здравоохранения справиться с этой болезнью, потребовались меры изоляции, ограничения на передвижение людей и массовые закрытия объектов с целью замедлить распространение вируса. Таким образом, кризис в сфере здравоохранения серьезно сказывается на экономической активности. В результате пандемии в 2020 году произошло резкое сокращение мировой экономики. Наиболее уязвимым в условиях пандемии оказался малый и средний бизнес. Цель на- писания статьи – с помощью оценки состояния и направлений господдержки малого и средне- го предпринимательства предложить возможности его финансирования в условиях пандемии коронавируса COVID-19. При этом использованы современные методы научного познания: анализ, синтез, индукция, абстракция. В статье обоснована важность и значение сохранения и развития малого и среднего предпринимательства для экономики страны в условиях пандемии коронавируса COVID-19. Исследована инфраструктура поддержки малого и среднего предпринимательства на всех уровнях власти. Рассмотрено количество субъектов МСП, количество занятых в них, а также их доступ к финансовым ресурсам. Проанализированы направления господдержки малого и среднего бизнеса, такие как освобождение от налогов; субсидии на выплату зарплат; скидка в 12 130 рублей для ИП на выплату страховых взносов; кредиты на зарплаты, разного рода отсрочки и скидки при аренде государственного или муниципального имущества; мораторий на инициирование дел по банкротству; для самозанятых – возврат уплаченного за 2019 год налога и «налоговый капитал» в 12 130 рублей на текущий год. Выявлены недоработки данных методов государственной поддержки, на основании которых разработаны предложения по развитию предпринимательской инициативы: прирост добавленной стоимости в секторе МСП опережающими темпами по сравнению с ростом всей экономики; наращивание инновационного, творческого и экспортного потенциала МСП; расширение круга потенциальных предпринимателей в составе трудоспособного населения.

Бережливое производство как инновационная система взглядов обеспечивает возможность существенного роста эффективности работы предприятий и организаций различной отраслевой принадлежности. В настоящее время высокая потребность в кадрах с бережливыми компетенциями и расширение сферы применения идеологии бережливого производства в экономике России обусловили появление новой модели организации управления в ряде университетов – «бережливых вузах». В статье анализируется процесс и обобщается опыт внедрения принципов бережливого производства в ряде вузов России, определяются главные направления появления позитивных эффектов, определяются возможности формирования региональных образовательных систем, ориентированных на достижение долгосрочных целей развития бережливой личности, формирования в каждом конкретном регионе и стране бережливой культуры. Объект исследования – организации системы высшего образования России, внедряющие принципы бережливого производства в своей деятельности, системе управления. Предмет исследования – роль и место вузов в системе формирования бережливых компетенций, создании потока развития бережливой личности. В работе рассматриваются основные элементы инновационной модели управления вузом, основанной на принципах бережливости. В качестве главного условия эффективного функционирования такой модели выделяется формирование соответствующей корпоративной культуры. Ее функции состоят в формировании мировоззрения будущего специалиста, актуализации ценностей бережливого производства в социально-психологической структуре личности, создание в организации специальной информационно-прозрачной среды коммуникаций, способствующей распространению идей бережливости в университете и за его пределами. Кроме того, в статье обобщается опыт работы зарубежных университетов, реализующих в своей деятельности идеи бережливого производства (Lean Production), проводятся аналогии с позитивными эффектами, которые могут наблюдаться в результате внедрения бережливого производства в практику работы российских вузов.

Более 20 лет на предприятиях Российской Федерации внедряется концепция бережливого производства. В статье проанализированы: системная работа организаций Российской Федерации по повышению эффективности и конкурентоспособности производственных систем за счет внедрения инструментов и методов бережливого производства; результаты проекта «Эффективный регион», реализуемого регионами в сотрудничестве с Госкорпорацией «Росатом», и национального проекта «Повышение производительности труда и поддержка занятости». На основании анализа был сделан вывод и рассмотрены причины того, что рост интереса предприятий и организаций к бережливому производству не сопровождается ростом интереса к сертификации организаций на соответствие требованиям системы менеджмента бережливого производства. В заключении рассмотрены особенности и отличия системы менеджмента бережливого производства от других систем менеджмента, основное отличие которой заключается в том, что философией управления бережливого предприятия является SFM (Shop floor Management) «управление бизнес-процессами из места создания ценности», известной в мире и в России как система управления целями. Внедрение которой обеспечивает постоянное повышение эффективности процессов за счет выявления и устранения потерь, достижения должного состояния предприятия по стандартизованным показателям по направлениям SQDCLME: (S (безопасность), Q (качество), D (исполнение заказа), С (затраты), L (рабочая сила), M (корпоративная культура), Е (окружающая среда). В работе предложено комплексное применение системы управления целями и процессного подхода – основы стандартов на системы менеджмента, разработанных международной организацией по сертификации. В заключение был сделан вывод, что переосмысление сути внедрения системы менеджмента бережливого производства от инструментов и методов к философии, ценностям, культуре в сочетании с комплексным применением системы управления целями и процессного подхода позволит трансформировать производственную культуру за счет формирования нового бизнес-мышления и будет способствовать устойчивости проводимых лин-трансформаций.

Цель статьи: развитие и совершенствование кадрового потенциала организации посредством использования компетентностной модели в сфере бережливого производства. Методы: использованы результаты кабинетных исследований, проведенных авторами, метода- ми обобщения, сравнительного анализа, индукции, декомпозиции, формализации, моделирования. Результаты: в работе определена сущность и необходимость компетентностного подхода в освоении философии, принципов и инструментов бережливого производства. В настоящее время бережливое производство – это стройная система взглядов, которую можно представить в виде четырех уровней: философия, ценности, принципы, инструменты. Широкое внедрение бережливого производства позволяет улучшить процессы, сконцентрировать усилия на создании ценности для потребителя, сократить потери времени и ресурсов всех видов. Также в работе представлена матрица бережливых компетенций, которая позволяет проводить оценку наиболее важных компетенций для конкретных должностей и дает возможность работникам сопоставить собственные представления о себе, своем потенциале с представлениями руководителя и в соответствии с этим ориентировать свой образ действий в сфере бережливого производства, повышении квалификации. Заключение: развитие и совершенствование кадрового потенциала, в том числе педагогических, научных и научно-педагогических, инженерно-технических работников, находится в прямой зависимости от управленческой системы. Главную роль должен играть человек, глубоко владеющий знаниями бережливого производства и навыками их применения в различных областях: производстве, управлении, здравоохранении, образовании, социальной сфере. Поэтому представленная в работе компетентностная модель в сфере бережливых технологий будет ориентирована на достижение стратегических целей, совершенствование и улучшение процессов в организации, сокращение потерь, следовательно, добавит ценности для организации. Оценивание работников по матрице компетенций позволит руководителю организации проанализировать применяемые им подходы, инструменты в сфере бережливого производства и предложить обучение по инновационным образовательным программам и технологиям, обеспечивающим высокое качество освоения бережливых компетенций.