Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Исследование показателей качества полуфабрикатов из мяса индейки, приготовленных по технологии су-вид

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-2-48-55

Полный текст:

Аннотация

Цель работы – разработка рецептуры полуфабриката из мяса индейки для обновления ассортимента фирменных и новых блюд в сети ресторанов ООО «Минотавр» и ресторанов национальной кухни, используя современные технологии приготовления, максимально сохраняющие сочность мяса. Изучены новые способы и организация процесса приготовления блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторанах «Майкоп» и «Мэздах». Представлена рецептура полуфабриката из мяса индейки, приготовленного по технологии су-вид, включающая мясо грудной части тушки птицы, тимьян, соль чесночную (адыгейскую)перец черный дробленый, масло сливочное. Выявлены предпочтения приготовления по технологии су-вид по отношению к традиционной варке, а также использования комбинированных видов тепловой обработки. Поэтапно рассмотрена технология производства полуфабриката: входной контроль сырья и вспомогательных материалов; подготовка компонентов согласно рецептуре; нарезка филе на пластинки продолговатой овальной формы; подготовка маринада; маринование сырья; термическая обработка, охлаждение; контроль качества и хранение продукта. Оценка экспериментальных образцов включала в себя исследование физико-химических и органолептических показателей. Применяемые в ходе исследования способы термической обработки позволяют значительно увеличивать срок хранения полуфабриката и улучшить его вкусовые качества, сохраняя микробиологическую чистоту. Качественные характеристики готового продукта, полученные в процессе хранения, подтвердили заявленный срок его хранения. В результате исследований установлены регламентируемые показатели: срок годности полуфабриката из мяса индейки – не более 7 суток; температурный режим хранения 4±2 °С.

Об авторах

Ф. Н. Меретукова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Фатима Нурбиевна Меретукова, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат сельскохозяйственных наук

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000



Н. В. Абрегова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия

Наталья Владимировна Абрегова, магистрант 3 года заочной формы обучения кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000



Список литературы

1. Собаева Н.Х. Анализ и оценка интенсивности конкуренции на рынке производства мяса индейки в России в условиях импортозамещения // Перспективы науки – 2016: материалы III Международного конкурса научно-исследовательских работ. Казань, 2016. С. 345–351.

2. Гоноцкий В.А., Трухина Т.Ф. Эффективность переработки сырья при производстве продуктов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. 2008. № 3. С. 64.

3. Цветкова А.М., Писменская В.Н. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий // Мясная индустрия. 2010. № 2. С. 23–25.

4. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Дом Славянской книги, 2018. 576 с.


Для цитирования:


Меретукова Ф.Н., Абрегова Н.В. Исследование показателей качества полуфабрикатов из мяса индейки, приготовленных по технологии су-вид. Новые технологии / New technologies. 2021;17(2):48-55. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-2-48-55

For citation:


Meretukova F.N., Abregova N.V. Research of quality indicators of semi-finished turkey meat products prepared using sous-vide technology. New Technologies. 2021;17(2):48-55. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-2-48-55

Просмотров: 29


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)