Фатима Нурбиевна Меретукова, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат сельскохозяйственных наук
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000
Fatima N. Meretukova, an associate professor of the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomayskaya str., Maykop, the Republic of Adygea, 385000
Наталья Владимировна Абрегова, магистрант 3 года заочной формы обучения кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000
Natalya V. Abregova, a 3 year parttime Master student of the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomayskaya str., Maykop, the Republic of Adygea, 385000
Цель работы – разработка рецептуры полуфабриката из мяса индейки для обновления ассортимента фирменных и новых блюд в сети ресторанов ООО «Минотавр» и ресторанов национальной кухни, используя современные технологии приготовления, максимально сохраняющие сочность мяса. Изучены новые способы и организация процесса приготовления блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторанах «Майкоп» и «Мэздах». Представлена рецептура полуфабриката из мяса индейки, приготовленного по технологии су-вид, включающая мясо грудной части тушки птицы, тимьян, соль чесночную (адыгейскую), перец черный дробленый, масло сливочное. Выявлены предпочтения приготовления по технологии су-вид по отношению к традиционной варке, а также использования комбинированных видов тепловой обработки. Поэтапно рассмотрена технология производства полуфабриката: входной контроль сырья и вспомогательных материалов; подготовка компонентов согласно рецептуре; нарезка филе на пластинки продолговатой овальной формы; подготовка маринада; маринование сырья; термическая обработка, охлаждение; контроль качества и хранение продукта. Оценка экспериментальных образцов включала в себя исследование физико-химических и органолептических показателей. Применяемые в ходе исследования способы термической обработки позволяют значительно увеличивать срок хранения полуфабриката и улучшить его вкусовые качества, сохраняя микробиологическую чистоту. Качественные характеристики готового продукта, полученные в процессе хранения, подтвердили заявленный срок его хранения. В результате исследований установлены регламентируемые показатели: срок годности полуфабриката из мяса индейки – не более 7 суток; температурный режим хранения 4±2 °С.
The purpose of the research is to develop a recipe for turkey meat semi-finished product to update the assortment of branded and new dishes in «Minotavr» LLC restaurant chain and restaurants of national cuisine, using modern cooking technologies that maximally preserve meat succulence. New methods and organization of the process of preparing poultry meat dishes using modern technologies and equipment in the restaurants «Maykop» and «Mezdah» have been studied. A recipe for a semi-finished product from turkey meat prepared using the sous-vide technology is presented, including breast meat, thyme, garlic salt (Adygheyskaya), crushed black pepper, butter. The preferences of cooking according to the sous-vide technology in relation to traditional cook- ing, as well as the use of combined types of heat treatment, have been revealed. The technology of semi-finished product production has been considered step by step: incoming control of raw materials and auxiliary materials; preparation of components according to the recipe; fillet cutting into oblong oval plates; preparation of the marinade; pickling raw materials; heat treatment, cooling; quality control and product storage. Evaluation of experimental samples includes the study of physicochemical and organoleptic characteristics. The heat treatment methods used during the study can significantly increase the shelf life of the semi-finished product and improve its taste, while maintaining microbiological purity. The quality characteristics of the finished product, obtained during storage, confirm the declared shelf life. As a result of the research, regulated indicators have been established, such as shelf life of semi-finished turkey meat no more than 7 days; storage temperature 4±2 °С.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.