
Научный журнал «Новые технологии / New technologies» ориентирован на освещение актуальных вопросов в области пищевой промышленности и сельского хозяйства. Журнал публикует результаты оригинальных исследований в сфере разработки современных технологий производства продовольственных продуктов, получения пищевых добавок и функциональных ингредиентов, а также перспективные исследования в области земледелия и растениеводства, селекции и семеноводства сельскохозяйственных растений, садоводства и овощеводства и их применения в агропромышленном комплексе. В журнале публикуются оригинальные эмпирические и обзорные статьи.
«Новые технологии / New technologies» имеет международный стандартный номер сериального издания ISSN 2072-0920.
Учредитель издания – федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет».
Свидетельство о регистрации средства массовой информации Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий массовых коммуникаций СМИ ПИ № ФС77-79835 от 31 декабря 2020 года.
Подписной индекс журнала «Новые технологии / New technologies» в объединенном каталоге «Пресса России» 65035 и ПК400 в электронном каталоге Почты России. Подписаться можно в любом отделении «Почта России».
Журнал входит в Перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертации на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук.
Соответствие рубрик журнала Номенклатуре научных специальностей, по которым присуждаются ученые степени:
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
- 4.3.3. – Пищевые системы (технические науки)
- 4.3.5. – Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические науки)
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
4.1.1. – Общее земледелие и растениеводство (сельскохозяйственные науки)
4.1.2. – Селекция, семеноводство и биотехнология растений (сельскохозяйственные науки)
4.1.4. – Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры (сельскохозяйственные науки)
Целевая аудитория научного журнала «Новые технологии / New technologies» – научные работники, преподаватели, аспиранты, докторанты, магистранты, специалисты АПК и пищевой промышленности из России, стран СНГ и дальнего зарубежья.
Текущий выпуск
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Введение. В работе показана обоснованность введения растительных добавок в мясную рубленую массу с целью повышения пищевой ценности изделий. В качестве альтернативы использования пшеничного хлеба в мясных рубленых массах предлагается смесь растительных продуктов, основой которой является цельносмолотое зерно овса. Дана сравнительная оценка показателей мясных рубленых изделий, содержащих различное количество смеси из цельносмолотого зерна овса, отрубей пшеничных и сушеных яблок.
Цель работы. Выяснить возможность использования смеси на основе цельносмолотого зерна овса при разработке рецептур и технологии мясных рубленых изделий для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента изделий.
Методы. Для создания смеси использовали цельносмолотое зерно овса в количестве 60%, отруби пшеничные в количестве 20% и яблоки сушеные измельченные в количестве 20%. Для введения в мясную рубленую массу смесь на основе цельносмолотого зерна овса гидратировали с использованием воды с температурой 15-20 °С в соотношении 1:2 в течение 10-15 минут. Объектами исследования являлись 3 образца мясных рубленых изделий с 10%, 15% и 20% смеси на основе цельносмолотого зерна овса.
Результаты исследования готовых кулинарных изделий показали, что наименьшие потери массы и более высокая пищевая ценность изделий по сравнению с прототипом показали образцы №2 и №3 с добавлением 15% и 20 % смеси на основе цельносмолотого зерна овса.
Введение. Актуальность статьи связана с изучением российского рынка комбучи, традиционно ассоциирующимся с домашним напитком «чайный гриб», переживающим трансформацию, превращаясь в перспективный сегмент функционального питания. Ферментированные напитки занимают особое место среди функциональных продуктов благодаря естественному процессу ферментации, в ходе которого образуются полезные метаболиты. В контексте растущего спроса на здоровое питание ферментированные напитки занимают важное место в диетологии и нутрициологии.
Цель исследования. Разработка современных и эффективных технологий для производства напитков стабильного качества. Это связано с необходимостью внедрения наукоемких технологий и диверсификации производственных мощностей из-за изменения спроса на традиционные продукты питания. Для достижения поставленной цели предполагается решить комплекс взаимосвязанных задач, включающих анализ современного состояния производства комбучи, идентификацию особенностей биохимических и микробиологических процессов ферментации при использовании альтернативных субстратов, а также оценку потенциала регионального растительного сырья в качестве функциональных ингредиентов.
Методы. Исследования проведены с использованием комплекса лабораторных, аналитических и статистических подходов, направленных на изучение физико-химических, микробиологических и органолептических свойств комбучи, а также оптимизацию её рецептур. Лабораторные возможности кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» позволили провести необходимые эксперименты.
Результаты. В ходе экспериментальных исследований авторами предложен комбинированный способ приготовления ферментированного напитка типа комбуча с малиной и жасмином. Разработана технология и рецептура напитка, направленные на сохранение полезных свойств комбучи, которые заключаются в живых пробиотиках. Разработанная схема ферментации с комбинированным введением малинового сырья демонстрирует технологическую эффективность, позволяя гармонизировать биохимические и сенсорные характеристики комбучи. Определены показатели органолептической и физико-химической оценки напитка.
Заключение. Создание адаптированных к местным условиям рецептур, снижение зависимости от импортного сырья и формирование научной базы для внедрения инновационных решений в производство функциональных напитков соответствует тенденциям импортозамещения и устойчивого развития агро-индустриального сектора Краснодарского края.
Введение. Статья посвящена микробиологической оценке качества и безопасности мяса черного африканского страуса.
Цель исследования заключалась в проведении комплексного анализа микробиологических показателей мяса с целью подтверждения его соответствия санитарным нормам и обеспечения безопасности для потребителей. Исследование включало определение общего микробного числа (КМАФАнМ), выявление бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а также анализ на присутствие патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella и Staphylococcus aureus.
Методы исследования включали определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ) в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01, анализ на бактерии группы кишечной палочки (БГКП) с инокуляцией среды Кесслера и пересевом на среду Эндо, выявление Salmonella с использованием буферной пептонной воды, RVS-бульона, МКТ-бульона и пересевом на среды XLD и Эндо, а также определение Staphylococcus aureus с использованием солевого бульона и пересевом на солевой агар для микроскопирования колоний.
Результаты исследования показали, что все проверенные образцы мяса страуса соответствуют нормам безопасности и не содержат опасных уровней микроорганизмов. Отсутствие патогенных микроорганизмов и соответствие другим микробиологическим показателям подтверждает высокое качество мяса и его пригодность для использования в производстве пищевых продуктов.
Заключение исследования состоит в том, что мясо черного африканского страуса отвечает современным стандартам безопасности пищевой продукции и может быть использовано для разработки функциональных и диетических продуктов питания. Это также подчеркивает необходимость дальнейших исследований и продвижения мяса страуса как безопасного и полезного продукта на рынке.
Введение. Представлены результаты исследований, проведённых в 2022…2023 годах на плодах сортов яблони различного срока созревания: летних – Вильямс Прайд и Мельба, осеннего – Гала, зимнего – Джонатан. Объектами исследования выступили выжимки из плодов районированных сортов.
Цель работы заключается в определении оптимальных режимов переработки яблочных выжимок в пюреобразную продукцию, позволяющих достичь максимального содержания пектиновых веществ.
Методы. Изучалось влияние режима термического воздействия (70°С, 75°С, 80°С, 85°С) яблочных выжимок на качество пасты, а также продолжительность (180…210 мин) обработки. Для ускорения процесса перехода протопектина в растворимый пектин использовали 5%-ный раствор сернистой кислоты. Определяли в выжимках содержание растворимого пектина и его молекулярную массу.
Результаты. Установлено, что при достижении температуры 75°С содержание растворимого пектина в выжимках осенних сортообразцов доходит до 66,9…67,2% через 180…210 мин. При этом отмечено, что пектиновые вещества качественнее сохраняют молекулярную массу и имеют лучшие кондиционные свойства пасты, если период обработки выжимок длится 180 мин. Выявлено, что ограничение длительности обработки выжимок до 15 мин при 75°С приводит к сокращению растворимого пектина, снижению качественных свойств пасты. Таким образом, наиболее оптимальной продолжительностью обработки выжимок плодов сортов яблони осеннего срока созревания является 180 мин при температуре 75°С. В выжимках, прошедших термообработку при 85°С, содержится такое же количество растворимого пектина, как и в образцах, подвергнутых обработке при 75°С в течение 120 минут.
Заключение. Повышение температуры приводит к снижению молекулярной массы пектиновых веществ. В выжимках плодов летних сортообразцов процесс деструкции протопектина и накапливания растворимого пектина при обработке сернистой кислотой протекает более активно при температуре 75°С в течение 90 минут, в то время как при температуре 85°С этот процесс завершается за 60 минут.
Введение. При хранении лекарственного растительного материала для обеспечения сохранности максимального количества биологически активных компонентов необходимо замедлить в нем биохимические процессы путем консервации. Сегодня являются актуальными исследования по изучению изменений физико-химического состава биологически активных веществ (БАВ) растительного сырья, в том числе плодов и листьев, для того чтобы установить оптимальный метод, позволяющий сохранить основные качества сырья. С целью увеличения объемов производства местных отечественных лекарственных растительных препаратов следует внедрять замораживание и высушивание наряду с традиционным свежесобранным использованием лекарственных растений.
Цель исследования. Изучение БАВ свежих, замороженных и высушенных листьев базилика трех сортов, произрастающих на территории Северного Кавказа.
Методы. В процессе исследования были использованы стандартные методы анализа, используемые при изучении растительного сырья.
Результаты. Установлено, что при консервации пищевого растительного сырья процесс заморозки широко применяется, но практически не используется в фармацевтической практике. Подобное обстоятельство в настоящее время обусловлено малочисленными сведениями по химическому составу БАВ большей части видов замороженного лекарственного растительного сырья, а также сравнительных исследований по содержанию БАВ в свежем, высушенном и замороженном сырье. В статье приводятся оригинальные сведения по исследованию химического состава и биологически активных соединений свежей, замороженной и сушеной зелени базилика трех сортов (Бархат, Арарат, Гвоздичный), произрастающих на территории Северного Кавказа. Показано, что экстракты из надземных органов базилика обладают выраженной антиоксидантной активностью. В зависимости от применяемого способа консервации в процессе количественного изучения были определены следующие биологически важные соединения: хлорофилл, каротиноиды, аскорбиновая кислота, а также установлена антиоксидантная активность сырья.
Заключение. Полученные результаты доказывают перспективность проводимых научных исследований, имеющих не только теоретическое, но и практическое значение с целью создания новой продукции с использованием свежей, замороженной и сушеной зелени базилика с высоким содержанием природных антиоксидантов (биологически активных веществ) и создания напитков функционального назначения.
Введение. Согласно Доктрине производственной безопасности актуальными являются исследования в плане разработки и производства продукции функциональной направленности. Основная цель функциональных изделий – обеспечение организма необходимыми компонентами и защита от негативных факторов. Молочная сыворотка – продукт вторичной переработки, источник биологически активных веществ, полноценных белков и минералов. Разработана рецептура и технология производства напитка на основе творожной сыворотки с внесением фруктоворастительного сырья. Представлены результаты оценки качества по органолептическим и физикохимическим показателям.
Цель исследования. Разработка рецептуры и технология производства кисломолочного напитка на основе творожной сыворотки с добавлением фруктового и растительного сырья.
Методы. Качество сыворотки и готовых образцов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 34352-2017, ГОСТ 33957-2016. Кислотность устанавливали титриметрическим методом с использованием индикатора фенолфталеина. Органолептические показатели сыворотки и готовых образцов оценивали путем проведения дегустационной оценки с использованием описательно-аналитического метода. Дегустация осуществлялась экспертной комиссией с применением 5-балльной шкалы оценивания.
Результаты. Лучшим был признан образец №2 (чернослив-курага), он обладал густой консистенцией с равномерно распределенными по всей массе вкраплениями вносимой добавки; кисловато-сладким вкусом и запахом с характерным для вносимых добавок фруктовым послевкусием; темно-кремовым, однородным цветом. При анализе физико-химических показателей определены показатели титруемой кислотности (°Т) и окислительно-восстановительного потенциала. Выявлено, что наибольшие значения исследуемых показателей у образца №2 (40°Т и 352,5 мВ соответственно).
Заключение. Основываясь на полученные данные, рекомендуем к производству кисломолочный напиток с добавлением, в качестве обогащающих компонентов, чернослива и кураги.
Введение. В статье приведены результаты оценки качества и безопасности зерна пшеницы, обработанного озоном, используемого в технологии цельнозернового хлеба, так как безопасность сырья остается актуальной задачей из-за риска микробиологической и химической контаминации. Озонирование зерна рассматривается как перспективный экологически чистый метод дезинфекции и детоксикации, способствующий снижению микробной нагрузки и содержания ксенобиотиков.
Цель. Цель исследования заключалась в изучении влияния озонирования на качество и безопасность зерна мягкой озимой пшеницы и определение возможности его использования в технологии цельнозернового хлеба.
Методы. Озонирование зерна проводили с использованием запатентованного озонатора GEOS-2.0 при концентрации озона 20 мг/м³ в течение 5, 10 и 15 минут. Качественные показатели зерна, содержание токсичных элементов и микробиологическую обсемененность оценивали по общепринятым методикам.
Результаты. Установлено, что исследуемые сорта пшеницы соответствуют требованиям, предъявляемым к сильным и ценным сортам по качеству клейковины и стекловидности, и имеют содержание токсичных элементов значительно ниже допустимых норм. Доказано, что озонирование является эффективным способом улучшения санитарно-гигиенических показателей зерна озимой мягкой пшеницы и может быть рекомендовано для использования в технологии производства цельнозернового хлеба.
Заключение. Озонирование зерна может быть рекомендовано как эффективный и экологически безопасный способ подготовки зерна мягкой озимой пшеницы для производства цельнозернового хлеба с целью обеспечения санитарно-гигиенических показателей сырья, безопасности готовой продукции и сохранения пищевой ценности.
Введение. Виноградные выжимки – побочный продукт винодельческой промышленности – являются источником многих биологически активных веществ с полезными свойствами.
Цель работы. Изучение зависимости органолептических и физико-химических показателей экстрактов из виноградных выжимок сортов Каберне, Саперави, Первенец Магарача и Цитронный Магарача от способа обработки (высушивание и замораживание) выжимок перед экстракцией.
Методы исследования. Биохимические (кислотность, содержание полифенольных веществ, витамина С, общих и редуцирующих сахаров), товароведные (внешний вид, аромат, вкус, цвет), математический анализ.
Результаты исследования. Установлено, что органолептическая оценка экстрактов из выжимок красных сортов винограда была наибольшей у замороженного образца сорта Каберне (средний балл 4,0 против 2,5-3,5 у остальных образцов); у белых сортов винограда органолептическая оценка экстрактов принципиально не различалась. Кислотность экстрактов из выжимок красных сортов винограда (1,8-2,4 %) была в 3…9 раз выше, чем из выжимок белых сортов; при этом в экстрактах из замороженных выжимок кислотность была выше на 0,3-0,6 %. Наибольшее содержание полифенольных веществ было в экстрактах из выжимок сорта Саперави (543,42 мг/100г), наименьшее – из сорта Цитронный Магарача (179,68 мг/100г); сушка выжимок привела к снижению содержания полифенолов на 30,37-44,70 % в зависимости от сорта. Содержание витамина С находилось в диапазоне 2,21-4,80 мг/100г; сушка приводила к снижению этого показателя на 31,58-43,13 % в зависимости от сорта. Массовая доля общих сахаров находилась в диапазоне 2,1-6,3 %, редуцирующих сахаров – в диапазоне 1,5-5,2 % (в сладких выжимках эти показатели – в 2…3 раза выше, чем в сброженных); у трёх сортов из четырёх сушка привела к снижению массовой доли сахаров на 29,17-38,46 %.
Заключение. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологии производства безалкогольных напитков с использованием виноградных выжимок как источника биологически активных веществ.
Введение. Правильно организованное профилактическое и диетическое питание – важная составляющей профилактического подхода к защите здоровья человека.
Цель. Создать на основе математического моделирования сбалансированные рецептурные составы высокобелковых картофельных пищевых продуктов (драников и клецек) с оптимизированным гликемическим индексом (ГИ).
Исследования. Настоящая статья посвящена разработке технологии получения высокобелковых картофельных пищевых продуктов, таких как драники и клецки, с пониженным ГИ. Учитывая растущие проблемы с недостаточным потреблением белка в рационе, в работе акцентируется внимание на необходимости разработки новых функциональных пищевых продуктов, которые могут удовлетворить потребности современного населения.
Методы. В ходе исследования использовалось математическое моделирование для создания сбалансированных рецептур высокобелковых картофельных продуктов. Для оценки вкусовых и текстурных характеристик применялись органолептические методы, а также физико-химические методы анализа для определения содержания белка, жира и углеводов. ГИ анализировался на группе здоровых добровольцев, что позволило оценить влияние различных рецептур на уровень сахара в крови.
Результаты. Разработаны рецептуры высокобелковых драников и клецек, содержащие как животные, так и растительные белки. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что содержание белка в разработанных продуктах составило не менее 20% от общей калорийности. Измерения ГИ подтвердили, что замораживание до –18°C способствовало снижению ГИ в среднем на 28,6%, что делает эти продукты более приемлемыми для людей, контролирующих уровень сахара в крови. Заключение. Высокобелковые картофельные продукты могут быть рекомендованы как функциональные продукты для профилактического и лечебного питания, а также для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Исследование подчеркивает значимость белка в рационе для поддержания здоровья, повышения работоспособности и профилактики заболеваний, связанных с обменом веществ. Разработка таких продуктов может внести вклад в улучшение качества питания и здоровья населения, что особенно актуально в современных условиях.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
Введение. Область использования кукурузного зерна очень велика. Однако наиболее важным направлением ее применения является использование в качестве кормовой культуры во всех отраслях животноводства, в том числе, в птицеводстве. Первостепенная задача при выращивании кукурузы – реализовать потенциал урожая, в том числе путем оптимизации питания и защиты растений от неблагоприятных погодных условий. Для этого необходимо знать принципы правильного выбора участка и разработать рациональную стратегию внесения минеральных удобрений.
Цель исследования. В 2023-2024 годах на выщелоченных черноземах АО «Рассвет» УстьЛабинского района Краснодарского края проведены исследования с целью установления оптимальной дозы применения минерального питания при возделывании кукурузы – среднераннего гибрида Краснодарский 291 АМВ и среднеспелого гибрида Краснодарский 385 МВ.
Методы. Полевые опыты были заложены согласно Методике полевого опыта по Б.А. Доспехову [3, с. 230-245].
Результаты. Исследованиями установлено, что в условиях 2023 года изучаемые растения реализовали свой продуктивный потенциал достигнув урожайности в пределах 5,11 т/га по гибриду Краснодарский 291 АМВ, и 7,32 т/га по гибриду Краснодарский 385 МВ. Анализируя климатические условия 2024 года, необходимо отметить, что аномальные температурные условия до 41-43оС при полном отсутствии атмосферных осадков в июле-августе, сильно повлияли на урожайность гибридов кукурузы. Так, по среднераннему гибриду Краснодарский 291 АМВ сформировано 2,67-3,03 т/га (при 2,39 т/га на контрольном варианте), а по среднеспелому гибриду Краснодарский 385 МВ урожайность достигала 4,33-5,26 т/га (при 3,40 т/га на контрольном варианте).
Заключение. Анализ эффективности производства зерна кукурузы показал, что в среднем за 2023-2024 гг. среднеспелый гибрид Краснодарский 385 МВ отзывчив на удобрения и дают наиболее высокую рентабельность производства продукции – 53,9-65,2%. По среднераннему гибриду Краснодарский 291 АМВ она была крайне низкой – 0,6-9,6%, ввиду отрицательной рентабельности в 2024 году.
ISSN 2713-0029 (Online)