Привлечение новых сырьевых источников опирается на имеющийся опыт применения рыб внутренних и внешних водоемов страны в питании, включая моря, океаны, реки, озера и искусственные водоемы.

Цель работы состоит в обосновании условий и создании высококачественных рыбопродуктов широкого потребительского спроса на основе продуктов разделки веслоноса. Объектом исследования служила свежая и охлажденная рыба веслонос американский, выращенная в условиях поликультуры совместно с толстолобиком в течение 2 лет, а также разработанные рыбопродукты, выработанные в лабораторных условиях. Обобщение имеющейся информации и результаты проведенных исследований позволяют выделить рыбу веслонос как высокоценный сырьевой ресурс для производства высококачественных рыбопродуктов. Веслонос является технологичной рыбой – отсутствует чешуя, мелкие реберные и межреберные кости, хорошо развита мышечная ткань, а также свойственно быстрое наращивание массы рыбы. В мясе и печени веслоноса содержатся все незаменимые аминокислоты и биологически активные вещества, следовательно, данные сырьевые источники обладают существенным потенциалом в удовлетворении физиологических потребностей организма, а также обладают высокой перевариваемостью на уровне 90 и 92% соответственно. Реализация разработанной программы оптимизации позволила создать рецептурно-компонентные решения новых рыбопродуктов: котлет мясорыбных, паштета и консервов. В ходе определения качества, пищевой и биологической ценности установлены технологические, потребительские и качественные преимущества разработанных продуктов, созданных на основе сырьевых комбинаций продуктов разделки прудовых рыб, выращенных в условиях поликультуры. Рекомендованы модифицированные технологические схемы производства, проведена их апробация.

Цель работы – разработка бизнес-проекта производства хлеба функционального назначения с использованием овощных добавок. Решались следующие задачи: анализ ассортимента диетических и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий; разработка бизнес-идеи организации предприятия; анализ целевой аудитории и конкурентов; составление производственно-финансового плана бизнес-проекта, апробация бизнес-идеи в производственных условиях. Использование овощных соков и пюре в технологии хлебопечения будет содействовать улучшению хлеба и повышению его пищевой и функциональной ценности. В статье изучен объем производства функциональных (обогащенных) и диетических хлебобулочных изделий, производимых в Южном федеральном округе. Показано, что объем производства в Южном ФО находится ниже общероссийского уровня − 0,44%, в Краснодарском крае он составляет − 0,74%. Проанализированы хлебобулочные изделия, производимые и реализуемые в регионе. Изучен ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий в г. Майкопе. Отмечено отсутствие на прилавках обогащенных хлебобулочных изделий, что подтверждает необходимость таких разработок. Разработана бизнес-модель производства пшеничного хлеба функционального назначения с использованием овощных добавок. Представлены показатели финансовой модели бизнес-проекта. Составлен производственно-финансовый план бизнес-проекта мини-пекарни по производству функционального хлеба, дана оценка инвестиционных потребностей бизнес-проекта, рассчитана максимальная величина маржинальной прибыли, проведена оценка рентабельности инвестиций, определена средняя цена одной булки функционального хлеба. Апробация бизнес-идеи осуществлена в производственных условиях ООО Хлебокомбинат «Тульский» (Майкопский район, Республика Адыгея). Произведена дегустация опытного образца хлеба с овощными добавками и обсуждены факторы для успешного продвижения нового продукта на рынок.

В результате проведенных научных исследований обосновано использование сырья с низкой аллергизирующей активностью для разработки рецептуры вареных колбасок для питания детей, страдающих пищевой непереносимостью. Экспериментальная работа выполнена на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. Согласно схеме исследования, проведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству разрабатываемых продуктов, которые предназначены для группы детей раннего возраста. Показаны основные требования к качеству, обеспечивающие безопасность детских колбасных изделий для питания детей с 1,5 лет: содержание белка – не менее 12 г, жира – не более 18 г, соли – не более 1,5 г и другие. Проведены выбор и оценка качественных характеристик сырья с низкими аллергизирующими характеристиками, которые можно использовать в составе новой рецептурной композиции. На основе полученных данных проведено моделирование рецептуры продукта на мясной основе для детей от 1,5 лет в виде вареных колбасок, предназначенных для детей с пищевой непереносимостью. Разработана модель рецептурной композиции с заданными качественными характеристиками, включающая индейку, свинину, конину, кукурузную муку, молоко козье, кабачок, зелень петрушки. Выработаны опытные партии колбасок с последующей оценкой пищевой и биологической ценности рецептурной модели для питания детей с пищевой непереносимостью, которые показали высокие характеристики нового продукта. Изучена суточная удовлетворенность детей раннего возраста в основных пищевых веществах. Разработанное вареное колбасное изделие соответствует требованиям по содержанию белка (13,23 г) и жира (16,36 г).

Известно, что лецитины, благодаря содержанию амфифильных фосфолипидов, являются природными эмульгаторами. Однако широко выпускаемые отечественными предприятиями жидкие лецитины имеют достаточно низкие эмульгирующие свойства. Модификация жидких лецитинов, заключающаяся в направленном изменении их химического состава, влияет на эффективность проявления тех или иных технологических свойств, а следовательно, и на направления их использования в технологиях эмульсионных продуктов питания. Целью работы являлось исследование влияния особенностей химического состава модифицированных лецитинов – ЛецФХ и ЛецФЭИ – на эффективность проявления поверхностно-активных и эмульгирующих свойств. Модифицированные лецитины ЛецФХ и ЛецФЭИ были получены из жидкого соевого лецитина по инновационной технологии, имеющей «ноу хау». В составе ЛецФХ преимущественно содержатся фосфатидилхолины – 85,5%, а в ЛецФЭИ в наибольшем количестве содержатся фосфатидилэтаноламины – 30,0% от общего содержания фосфолипидов. Показано различие в составе жирных кислот модифицированных лецитинов ЛецФХ и ЛецФЭИ. В результате исследования эффективности проявления поверхностно-активных свойств модифицированными лецитинами ЛецФХ и ЛецФЭИ выявлено, что эффективность проявления указанных свойств ЛецФХ выше, чем ЛецФЭИ. Установлено, что модифицированные лецитины ЛецФХ и ЛецФЭИ проявляют высокую эмульгирующую способность, при этом применение ЛецФХ в качестве эмульгатора обеспечивает получение стойких эмульсий прямого типа, а применение ЛецФЭИ – стойких эмульсий обратного типа, что обусловлено особенностями их химического состава. Это позволяет рекомендовать модифицированные лецитины ЛецФХ и ЛецФЭИ в качестве эмульгаторов в технологиях эмульсионных продуктов питания – майонезов, майонезных соусов, спредов и маргаринов.

Были изучены данные о биологической и питательной ценности оленины. Обоснование использования оленины и разработка мясного крема на ее основе проводились на материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате проделанной работы был проведен анализ рынка оленины в России, а также проделана работа по обоснованию биотехнологических требований к составу и качеству мясного крема, предназначенного для питания жителей Крайнего Севера, проведен выбор и оценка качественных характеристик основного сырья – оленины и дополнительного сырья. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры, обогащающих разработанный продукт натуральными биологическими элементами. Произведено моделирование рецептурной композиции мясного крема на основе оленины. Выработаны опытные партии мясного крема с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Проведено исследование по суточной обеспеченности в основных питательных веществах разработанного мясного крема специального назначения при условии, что для данной социальной группы людей (жителей Крайнего Севера) энергетические затраты организма выше на 15%, а также возрастают потребности в употреблении белков и жиров до 140 г. Вместе с тем выявлено, что продукт богат витаминами группы В, полностью обеспечивающими суточную потребность, витамином А, обеспечивающим до 29,3% и витамином С – до 38% от суточной потребности. Разработанный мясной крем соответствовал требованиям по содержанию белка 15,3%; жира 19%; соли 2%.

Производство поликомпонентных чипсов в настоящее время является актуальным, так как сочетание в рецептуре различных растительных ингредиентов, богатых физиологически активными веществами, может обеспечивать содержание в готовом продукте комплекс функциональных компонентов. В статье изучена возможность использования при создании рецептурной композиции новых видов чипсов, ориентированных на здоровое питание, растительного сырья, такого как пюре из яблочных выжимок, пюре тыквенное, кукурузная мука и порошок календулы. Выбор яблочных выжимок обусловлен необходимостью их переработки из-за переходящих в них части полезных пищевых веществ исходных яблок. По результатам дегустационной оценки по 10-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей максимальное количество баллов 9,5 и 10 набрали образцы чипсов, где соотношение пюре из яблочных выжимок и тыквенного составило 70:30, а доля кукурузной муки и порошка календулы к фруктово-овощной массе – 5, 10 и 1% соответственно. Проанализировано влияние различных соотношений растительных ингредиентов в рецептуре чипсов на их органолептические, калориметрические характеристики, а также антиоксидантную ценность. Установлена зависимость показателей цветности чипсов от суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов, в частности флавоноидной группы, а именно, чем выше антиоксидантная ценность, тем большая концентрация в чипсах флавоноидов и соответственно выше концентрация пигментов красного, желтого и синего цветов. На основании комплексной оценки качества выбран образец чипсов с рациональным сочетанием рецептурных ингредиентов (70% пюре из яблочных выжимок, 30% тыквенного пюре, 1% порошка календулы, 10% кукурузной муки), обеспечивающих содержание антиоксидантов в количестве 226,61 мг/100 г, яркий и насыщенный миндальный цвет.

В современном мире происходят постоянные широкомасштабные изменения, которые говорят о необходимости разработок и внедрения в производство новых продуктов питания для обеспечения потребностей организма в энергии и питательных веществах, так как большинство продуктов на продовольственном рынке несбалансированны по основным компонентам. Для обогащения продуктов питания используют нетрадиционные виды сырья. Изучение и применение различных композитных смесей из муки пшеничной и льняной в технологии хлеба позволит обогатить готовые изделия нутриентами, обеспечить необходимый уровень реологических характеристик при замесе теста и получить продукцию высокого качества. Цель работы состояла в изучении пщенично-льняных композитных смесей по комплексу показателей качества, характеризующих хлебопекарные свойства. Объектами исследования были пшенично-льняные композитные смеси с различной дозировкой льняной муки (2,5; 5,0; 7,5; 10%) к массе мучной смеси. В качестве контрольного образца был взят образец, содержащий 100% муки пшеничной высшего сорта. Исследование реологических свойств композитных смесей проводили с использованием прибора фаринограф. Выпечку хлеба осуществляли методом пробной лабораторной выпечки. Установили, что композитные смеси с содержанием льняной муки 5,0 и 7,5% от массы мучной смеси имеют показатели качества, способствующие формированию реологических свойств теста на протяжении всего технологического процесса, необходимых для производства готовых изделий высокого качества. Полученные данные могут использоваться при проектировании рецептур обогащенных хлебобулочных изделий, разработке инновационных технологий в отрасли хлебопечения.

Статья посвящена исследованиям в области использования нетрадиционных ингредиентов и применения инновационных способов обработки при производстве продукции профилактического назначения. Актуальность исследования заключается в том, что в настоящее время возрастает важность вопроса лечения патологических заболеваний, таких как железодефицитная анемия, сопровождающаяся уменьшением содержания гемоглобина и эритроцитов в циркулирующей крови и характеризующаяся нарушением транспорта кислорода и развитием гипоксии. В статье представлен обзор видов сырья, содержащего повышенное количество усвояемого железа, описаны современные технологии производства кулинарной продукции для людей, страдающих анемией. Целью исследования является расширение ассортимента специализированной кулинарной продукции – гомогенных изделий из мясного сырья, отвечающей концепции здорового питания. Основные задачи: обосновать выбор рецептурных ингредиентов, инновационную технологию приготовления печеночного паштета, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства и показатели безопасности. Объект исследования – паштет из говяжьей печени с кедровыми орехами, полученный с использованием инновационной технологии су-вид. На кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ были проведены экспериментальные исследования качественных характеристик мясного сырья и субпродуктов (печени), обладающих наибольшим содержанием железа, кедровых орехов, с целью подтверждения перспективности их использования для разработки рецептурной композиции, позволяющих заменить животные жиры на растительные, что положительно отражается на калорийности и химическом составе блюда. Проанализированы способы приготовления паштетов, на основе выявленных недостатков, авторами предложены температурно-временные режимы низкотемпературной тепловой обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ. Определены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества разработанного паштета. Выводы: для профилактики железодефицитной анемии необходимо разработать продукцию не только богатую железом, но и с тем витаминным, жирнокислотным (ω-3 и ω-6 кислоты) и аминокислотным составом, с которым железо усвоится лучше, использовать инновационные способы обработки, позволяющие сократить потери полезных веществ.

Развитие современного рынка пищевых функциональных ингредиентов предусматривает поиск новых сырьевых источников, повышение эффективности и разработку инновационных технологических процессов их получения и введения в состав обогащаемых продуктов, разработку маркетинговых стратегий продвижения. Учитывая это, нами были проведены исследования по оценке физико-химических и технологических свойств вторичных ресурсов производства черной икры осетровых рыб, выращенных в условиях осетровых хозяйств Краснодарского края. Показано, что овариальная жидкость (икорный золь) отличается высокой биологической ценностью, которая подтверждается наличием в белках икры всех незаменимых аминокислот. Икорный золь также содержит комплекс основных макро- и микронутриентов. Полученные результаты подтверждают, что данный продукт является физиологически функциональным ингредиентом для производства продуктов питания нового поколения. Разработана технология обеззараживания икорного золя для увеличения его сроков годности и продуктов, полученных на его основе. Обработку овариальной жидкости (икорного золя) в анодной зоне при электролизе водного раствора поваренной соли осуществляли с последующим помещением ее с структуру множественной эмульсии соуса. Анализ микробиологических показателей свидетельствует о том, что обработка икорного золя и получение соуса в форме множественной эмульсии позволяет обеспечить микробиологические показатели готового продукта, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011.

Картофель возделывается практически везде, в основном в районах с умеренным климатом с наиболее благоприятными погодными условиями для роста и развития этой культуры. Различные сорта картофеля выращивают также и на всей территории Астраханской области, но весьма резкий засушливый климат, а также почвы с низким содержанием гумуса в значительной мере накладывают отпечаток на продуктивность этой культуры. Использование усовершенствованных агротехнологий возделывания различных сортов раннего картофеля на сегодняшний день является весьма важным направлением в овощеводстве Нижневолжского региона. В связи с чем, поиск современных ресурсосберегающих агротехнологических приемов возделывания раннего картофеля, которые бы при меньших затратах на производство способствовали получению высоких показателей урожайности, является весьма актуальным.

Основной целью проводимых исследований явилось изучение особенностей формирования урожая раннего картофеля при применении допосадочного замачивания клубней при использовании препаратов: Азотовит, Фосфатовит и Байкам ЭМ 1 на фоне различных оросительных норм 4600 м3/га и 5200 м3/га. Исследования были проведены на орошаемом участке землепользования ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» в период с 2019 по 2021 гг. В опыте применялась общепринятая агротехника в соответствии с зональными рекомендациями для Нижневолжского региона при возделывании раннего картофеля.

Выполнялись соответствующие исследования и измерения согласно требованиям методики полевого опыта и методикам исследований по культуре картофеля.

Экспериментальными исследованиями установлено, что за период трехлетнего изучения минимальный коэффициент водопотребления 110,05 м3/т был получен в варианте при оросительной норме 5200 м3/га, в варианте с обработкой клубней перед посадкой в препарате Азотовит, при этом данный вариант оказался и самым высокорентабельным в изучении. При общих затратах 489,1 тыс. р. урожайность в данном варианте составила 56,0 т/га. Себестоимость была равна 8,7 тыс. р. на 1 тонну, чистый доход 630,9 тыс. р. на 1 га. При таких показателях рентабельность производства составила 129,0%.

Изучали действие удобрений на урожайность и качество зеленых кормов на основе ячменя озимого для выявления оптимальных приемов возделывания. Исследования проводили в 2018–2020 гг. на малогумусных сверхмощных тяжелоглинистых слитых выщелоченных черноземах Адыгеи. Использовали двукратное дискование на 12–16 см, на пяти фонах применения удобрений: 1. Контроль (0,0 кг/га д.в.). 2. Фон N24Р104 (128 кг/га д.в.). 3. Фон + N30 (158 кг/га д.в.). 4. Фон + N45 (173 кг/га д.в.). 5. Фон + N60 (188 кг/га д.в.). Формирование урожайности проходило в условиях дефицита элементов питания. Вынос: азота 128,3–303,7; фосфора 43,7–48,9; калия 100,9–335,1 кг/га. Установлено: средняя урожайность по сортам от 3,9 до 15,2 т/га. Отмечена эффективность действия удобрений. Получены достоверные прибавки урожайности (1,2–10,5 т/га, НСР05 1,4–2,4 т/га). Выявлена значительная степень зависимости содержания сырого протеина (r 0,5; R2 0,29; рост в% 14,5–21,2), сильная взаимосвязь переваримого протеина (r 0,719; R2 0,517; 12,4–18,2%) и сырой клетчатки (r 0,96; R2 0,92; 23,6– 34,8%) от возрастающих нормативов удобрений. Установлено применение дозы удобрений – 188 кг/га д.в. (N24P104 + N60) с использованием ресурсосберегающего способа почвенной обработки, что позволило получить наиболее высокий уровень урожайности по сортам: Романс 15,2 т/га, Добрыня 14,7 т/га, Кондрат 14,2 т/га, Кариока 7,4 т/га. Этот прием возделывания наиболее оптимален и целесообразен экономически и энергетически. Окупаемость 1 кг д.в. удобрения урожаем травосмеси наиболее высока: 56,5; 45,2; 50,4; 20,2 кг, с прибавкой: 15 930; 12 750; 22 140; 5700 руб. Снижение энергоемкости: сорт Добрыня 2,35 – 1,7; сорт Кондрат 3,11 – 1,84; сорт Романс 3,10 – 1,74 ГДж/т свидетельствует об эффективности приемов возделывания.

Структурные показатели урожайности – это соотношение основных составных частей пшеницы, определяющими продуктивность ее посевов, а также долевое участие товарной части в общем объеме урожая. Установление закономерностей при формировании урожая озимой и яровой твердой пшеницы в связи с меняющейся структурой урожая дают основание вскрыть слабые элементы в принятой системе агротехнологических мероприятий, в максимальном объеме использовать природные факторы для формирования гарантированной урожайности, при этом придавая ему необходимую структуру. Выявление закономерностей формирования урожайности, ее структуры требуется для целенаправленного управления продукционным процессом развития твердой пшеницы. Цель эксперимента заключалась в установлении влияния биоудобрений и минерального питания на качественные характеристики зерна сортов яровой и озимой твердой пшеницы. Задачи сводились в установлении роли минерального питания на технологические и хлебопекарные характеристики твердой пшеницы и их влияние на крупяные свойства. Экспериментальная часть проводилась на территории крестьянского хозяйства «Елисеев А.Н» в 2018…2022 гг., которое располагалось в зоне чернозема южного Михайловского района Волгоградского региона. Для эксперимента были привлечены районированные и перспективные сорта твердой яровой: Донская элегия, Краснокутка 13 и озимой пшеницы: Агат Донской и Аксинит. Применялись биоудобрения Благо+ и Гуми 20 и расчетные нормы минеральных удобрений под заданную урожайность. Наилучшим образом эти показатели складывались у сорта озимой твердой пшеницы Аксинит, и они соответственно равнялись: стекловидность – 92%, содержание белка – 15,1%, микроседиментация – 69, индекс желтизны крупки – 22,9%, цвет полученных макарон – 4,9 балла. Всё это относится к варианту с внесением N74P28K45. В варианте с обработкой семенного материала биоудобрением Нуми эти показатели соответствующим образом на этом сорте равнялись: 90%, 15,0%, 64, 22,8% и 4,7.

В данной работе показаны исторические этапы селекционной работы по созданию адаптированных сортов зимующего гороха к почвенно-климатическим условиям южно-предгорной зоны Северо-Западного Кавказа (Республика Адыгея). В ходе выполнения данных исследований необходимо было решить задачу повышения зимостойкости культуры, неосыпаемости зерна, устойчивости к вирусным и грибным болезням, а также новые сорта должны показывать высокие урожаи зеленой массы и зерна хорошего качества и быть более скороспелыми. Первые этапы исследований были направлены на сбор и изучение исходного материала. В целях повышения зимостойкости при гибридизации использовались зимостойкие пелюшки и белоцветковые слабозимостойкие формы. Для повышения неосыпаемости семян привлекались многоцветковые образцы и формы, повышение устойчивости к грибным и вирусным болезням достигалось путем привлечения при скрещивании наиболее устойчивых образцов. Использование в гибридизации в качестве материнской формы высокопродуктивных образцов, а в качестве отцовской – наиболее скороспелых – позволило решить задачу создания сортов зимующего гороха, сочетающих в себе скороспелость с высокой урожайностью зеленой массы и семян. Высокобелковые образцы вовлекались в скрещивания для повышения содержания протеина в зеленой массе и зерне. Мутантные формы получали с использованием химических мутагенов и импульсного концентрированного солнечного и лазерного света. Объем проводимых за весь период скрещиваний составил 600 различных комбинаций.

В результате селекционной работы по созданию и выделению новых генотипов зимующего гороха, обладающих комплексом положительных хозяйственно-ценных признаков, сформирована коллекция в количестве 1950 образцов, включающая высокопродуктивные формы. Создан и районирован сорт зимующего гороха АДС 85, адаптированный к местным почвенно-климатическим условиям.

Основная цель исследования заключалась в поиске возможных приемов усовершенствования элементов агротехнологии возделывания яровой пшеницы (полбы) в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарии. Исследования проведены в 2019–2022 гг. в соответствии с методикой полевого опыта по Б.А. Доспехову [1, с. 41–46]. В результате проведенных исследований установлено, что динамика роста и развития растений напрямую связана с неравными условиями выращивания. Сроки посева существенно повлияли на водный и температурный режим полбы. Изменение уровня минерального питания растений полбы было достаточно убедительным в зависимости от предшественника. Время прохождения фаз развития в начальные периоды роста и развития растений проходили в разные по длине сроки, при этом разница на начальном этапе была довольно заметной, но позже снижалась, но сохранялась до уборки урожая. Установлено, что запаздывание с посевом яровой пшеницы полбы приводит к снижению продуктивности культуры на 30%. Оптимизация места полбы в севообороте может повысить урожайность на 0,59 т/га. Масса 1000 семян, пленчатость, содержание сырого протеина и валовый сбор белка с одного гектара были выше при посеве в ранние сроки после гороха в удобренном варианте. Все качественные показатели ухудшаются при запаздывании с посевом. Содержание белка сокращается на 1,2% и 10,9% . Зависимость этого показателя от предшественника не очень высокая и находится в промежутке от 1,2 до 1,9%, когда предшественник горох и повторный посев. По белковой продуктивности одного гектара наилучшие результаты были получены в варианте раннего срока посева, где предшественниками были кукуруза на силос и горох, в удобренном варианте составил 348,2 кг/га. Отмечена тенденция к повышению качества зерна и, следовательно, его полноты на ранних стадиях после предшественников – гороха и кукурузы.